Гриби як продукти харчування людини

Гриби відносяться до спорових рослин. Їх особливість - відсутність хлорофілу, тому вони не можуть засвоювати вуглець з повітря і повинні отримувати все харчування за рахунок речовин, вже вироблених іншими організмами, що і служить для них джерелом вуглецю. Гриби, що ростуть на мертвих органічних залишках, називаються сапрофіти, а на живих організмах - паразитами. Всі їстівні гриби відносяться до сапрофитам, крім опеньків, які є паразитами.

Шапинкових грибів складаються з плодового тіла: капелюшки і пенька. Ці гриби виростають з грибниці (міцелію), прихованої в землі у вигляді білих переплетених ниток. У верхньому шарі поверхні землі зав'язуються молоді гриби, часто поруч з дорослими грибами. При зборі не можна виривати гриби з грунту, так як при цьому будуть вирвані частина грибниці і молоді гриби, що різко скоротить подальший їх збір. Дозрілі гриби слід зрізати ножем трохи вище рівня грунту.

Хімічний склад грибів досить складний і значно змінюється для одного і того ж виду в залежності від ступеня розвитку гриба, складу живильного середовища і умов вегетації.

Розмножуються гриби дрібними суперечками. Спори у грибів з сімейства трубчастих (білий гриб, підберезник, маслюк та ін.) Утворюються на внутрішніх стінках трубочок, які розташовані внизу капелюшки суцільним шаром, і висипаються при дозріванні грибів з отворів трубочок.

У грибів із сімейства пластинчастих (рижик, опеньок, сироїжка, груздь і ін.) Внизу капелюшки розташовані у великій кількості пластинки, на обох сторонах яких є суперечки. У зморшкові грибів спори знаходяться на всій верхній гладкою або ячеистой поверхні капелюшка, а у дождевікових грибів - всередині плодових тіл. Спори грибів легко переносяться вітром на великі відстані. У грунті вони проростають в тонку нитку, яка розростається в грибницю.

При зборі цього дикорослого сировини небезпеку становлять отруйні гриби. За зовнішнім виглядом потрібно вміти відрізняти їстівні гриби від отруйних.

До безумовно отруйних грибів відносяться: бліда поганка, мухомори і деякі інші. Крім того, існують ще умовно отруйні гриби, які стають придатними в їжу тільки після відповідної обробки (наприклад, рядки, які потрібно попередньо нарізати, відварити і видалити відвар).

Грузді і вовнянки мають їдкий смак; варені і смажені вони можуть викликати отруєння, але засолені їстівні і смачні.

Ростуть гриби дуже швидко (1-2 дні), збирати їх краще всього вранці. Для переробки придатні тільки здорові, молоді гриби.

Гриби негайно сортують за видами і видаляють пристали листя, голки хвої, мох. Гриби погано переносять зберігання (на льодовику їх можна зберігати не більше однієї доби). Після інспекції та сортування гриби передають на переробку. Інша основна сировина для консервування (м'ясо, м'ясо птиці, риба) розглядається у відповідних розділах.