Гриби грузді, фото, опис, здорове харчування

Грузді - пластинчасті гриби з сімейства сироежкових. Незважаючи на свою широку популярність, вони приховують чимало сюрпризів. Наприклад, цікавим фактом є те, що ніде кромеУкаіни і країн колишнього СРСР цей гриб не вважається їстівним, та й у нас він відноситься до умовно-їстівних грибів, так як перед вживанням обов'язково вимагає обробки.

Грузді ростуть, як правило, сім'ями. Свою назву отримали за масивність, важкість (огрядність). Гриб дійсно щільний, важкий, що відчувається при наповненні кошики. Грузді люблять помірно вологу погоду, тому в народі кажуть: «затягнув дощі - груздів не чекай». Серед багатьох видів груздів (осиковий, дубовий, пергаментний, перцевий, справжній, синіючий, жовтий, чорний) найбільш поширені грузді білі, жовті і чорні.

Місцем проживання цих грибів є листяні та мішані ліси. Вони вважають за краще ділянки прохолодніше і нерідко приховані від цікавих очей шаром лісової підстилки.

Слово «груздь» походить від церковнослов'янського слова «грузді«, що означає «купа«.

Можливо гриби отримали таку назву через особливості рости групами, сім'ями. Деякі дослідники вважають, що назва «грузді» отримали в результаті своєї масивності - грузности. Так як гриби ці досить щільні і важкі в порівнянні з іншими видами цього ж роду: молочні судини, волнушками, рижики, Серушка.

Грузді ростуть групами, тому якщо знаходиться один, то поруч, швидше за все, ховається інша частина сімейства.

Їстівними ці гриби стають тільки після ретельного вимочування і відварювання, після чого вони повинні піддатися засолюванні. В якості інгредієнта будь-якого страви можуть виступати тільки попередньо засолені грузді.

калорійність груздів

Дієтологи рекомендують включати грузді в раціон для схуднення. Ці гриби сприяють швидкому вгамування голоду, при цьому насичуючи організм необхідними мінералами і вітамінами. Груздь за харчовою цінністю прирівнюють до м'яса, тому він дуже цінується вегетаріанцями.

Таблиця калорійності груздів, в залежності від способу приготування, на 100 грам продукту:

До найбільш поширених видів груздів відносяться:

Груздь білий (він же груздь справжній). Особливостями цього гриба є: воронковидная капелюшок з опушеним краєм, шкірка якої нерідко прикрашена блідими концентричними колами, циліндрична порожниста ніжка і ламка біла м'якоть, що виділяє рясний молочний сік.

Груздь чорний. До відмінних рис цього виду відносяться: клейка капелюшок темно-оливкового кольору, зазвичай має вдавлену середину і коротка ніжка більш світлого у порівнянні з капелюшком відтінку.

Хрящ перцевий. Особливостями цього гриба є: капелюшок біла або з кремовим відтінком, діаметром від 5 до 20 см. В центрі буває покрита червоними плямами і тріщинами. У молодих екземплярів має злегка опуклу форму із закладеними краями, пізніше стає на лійку, по краю хвилястою. Поверхня матова, гладка або з легкою бархатистістю.

Груздь синіючий. Груздь синіючий має жовтувату капелюшок, оксамитову, по краях кошлату. М'якоть щільна, біла, на смак гіркувата, молочний сік білий, але на повітрі набуває фіолетове забарвлення.

Груздь справжній (Lactarius resimus)

Сімейство: Сироежковие (Russulaceae).

Синоніми: грузді білий, груздь сирої, груздь мокрий, правскій груздь.

Опис груздя справжнього

Капелюшок велика, діаметром 10-20 см, спочатку біла, округло-опукла або майже плоска, потім лійчастого, з загорнутим вниз волохатим краєм, слабо-жовтувата, з ледь помітними водянистими кільцевими зонами. Поверхня капелюшка в сиру погоду дуже слизова. М'якоть гриба біла, щільна, м'ясиста, пружна, з приємним специфічним ароматом. Молочний сік білий, гострий, гіркий, на повітрі відразу стає сірчано-жовтим. Пластинки білі або кремові, з жовтуватим краєм, широкі, рідкісні.

Ніжка міцна, рівна, 3-5 × 1,5-3 см, гола, біла, іноді з жовтими плямами, при дозріванні всередині порожня.

подібні види

Незважаючи на наявність багатьох інших білого кольору молочних судин, справжній груздь надто характерним, щоб його можна було з чимось переплутати.

Лікувальні властивості груздя справжнього

Грузді в народній медицині

У російській народній медицині використовується при захворюваннях шлунка і бленореї (гострий гнійний кон'юнктивіт).

Правила збору і заготівлі для лікарських цілей

Збираються молоді плодові тіла, застосовуються відвареними без солі (шлункові захворювання). Для лікування бленнореи збирається молочний сік.

Харчове використання, кулінарні рекомендації

Вважається найсмачнішим з груздів. Вимагає попереднього відварювання і / або вимочування, використовується для засолювання і маринування, іноді для смаження (після відварювання).

Чорний груздь (Lactárius nécator)

Сімейство: Сироежковие (Russulaceae).

Синоніми: оливково-чорний груздь, чорнушка, чорниш, чорна дуплянка, чорні губи, циган, чорний ялиновий груздь, оливково-коричневий груздь, варена, Свінорой.

Умовно їстівний гриб роду молочних судин (лат. Lactarius)

Капелюшок ∅ 7-20 см, плоска, в центрі втиснута, іноді шіроковоронковідная, з загорнутим всередину повстяним краєм. Шкірочка у вологу погоду слизова або клейка, зі слабозаметний концентричними зонами або без них, темно-оливкового кольору.

М'якоть щільна, ламка, біла, на розрізі набуває сірий колір. Молочний сік рясний, білого кольору, з дуже їдким смаком.

Ніжка 3-8 см у висоту, ∅ 1,5-3 см, до низу звужена, гладка, слизова, одного кольору з капелюшком, вгорі іноді світліша, спочатку суцільна, потім порожниста, іноді з заглибленнями на поверхні.

Платівки спадний по ніжці, вильчато-розгалужені, часті і тонкі.

Споровий порошок блідо-кремового кольору.

Колір капелюшка може варіювати від темно-оливкового до жовтувато-бурого і темно-бурого. Центр капелюшки може бути темніше, ніж краю.

Утворює мікоризу з березою. Виростає в змішаних лісах, березняках, зазвичай великими групами у моху, на підстилці, в траві, в світлих місцях і у лісових доріг.

Умовно-їстівний гриб, використовується, як правило, солоним або свіжим в других стравах. У солоному вигляді набуває фіолетово-бордовий колір. Перед приготуванням вимагає обробки для видалення гіркоти (відварювання або вимочування).

Хрящ перцевий (Lactarius piperatus)

Сімейство: Сироежковие (Russulaceae).

Синоніми: молочні судини перцевий.

Капелюшок біла, з віком жовтувата або з бурими плямами, без концентричних зон, діаметром 5-20 см, м'ясиста, щільна, спочатку плоска, з загорнутим краєм, потім увігнута, матова, неопушена, суха. М'якоть надто товстий, важкий, біла, на розрізі стає блакитно-синьої, з гострим перцевим смаком і слабким запахом житнього хліба. Молочний сік дуже багатий, пекучий, білий, на повітрі голубить або жовтіє.

подібні види

Скрипиця (L. vellereus) відрізняється буріючі на повітрі молочним соком і рідкісними пластинками. Груздь пергаментний (Lactarius pergamenus) відрізняється більше довгою ніжкою і зморшкуватою капелюшком. Білий подгруздок (Russula delica) відрізняється відсутністю молочного соку і неедкой м'якоттю (пластинки їдкі).

Фармакологічні і медичні властивості

Гарячий водний екстракт L. piperatus показав протиракову активність, пригнічуючи саркому-180, карциному Ерліха і легеневу аденому Льюїса.

Метаноловий екстракт свіжих плодових тіл показав антибактеріальну активність проти таких патогенів, як Escherichia coli, Proteus vulgaris і Mycobacterium smegmatis, і відсутність протигрибкової активності по відношенню Candia albicans. Недавні додаткові дослідження встановили, що рівень антимікробної активності сильно залежить від віку плодових тіл, найбільш високий у молодих грибів і практично відсутній у зрілих грибів, початківців розсіювати суперечки.

Це саме можна сказати і до антиоксидантної активності, високої у молодих плодових тіл і низькою у старих. Антиоксидантна активність перцевого груздя виражається в зниженні числа вільних радикалів, ингибировании оксидативного гемолізу в еритроцитах і ингибировании ліпідної пероксидації.

Традиційна і народна медицина

У китайській медицині гриб використовують для розслаблення м'язів і зняття м'язових судом. ВУкаіни молочний сік перцевого груздя застосовувався для виведення бородавок і при гострому гнійному кон'юнктивіті (прикладали ганчірку, змочену молочним соком), а злегка підсмажені плодові тіла - при нирково-та жовчнокам'яної хвороби. Відомі спроби застосування гриба в XIX столітті проти туберкульозу (вважається, що неефективні).

Правила збору і заготівлі для лікарських цілей

В лікарських цілях в даний час не збирається.

Харчове використання, кулінарні рекомендації

Використовується для засолювання і маринування. Для видалення пекучого смаку попередньо відварюється і / або вимочується. На Кавказі іноді сушать, розтирають в порошок і використовують в якості пекучої приправи замість перцю.

Груздь синіючий (Lactarius repraesentaneus Britz.)

Сімейство: Сироежковие (Russulaceae).

Синоніми: грузді собачий, груздь жовтий синіючий, груздь золотисто-жовтий ліловеющій.

Капелюшок діаметром 7-20 см, толстомясістая, розпростерта і в середині втиснута, жовтувата, зі слабозаметний концентричними зонами, з волосками, що стирчать, по краях волохата, в сиру погоду слизова, при натисканні ліловеет. М'якоть біла, щільна, трохи гіркувата, молочний сік білий, на повітрі стає бузковим. Пластинки часті, вузькі, блідо-жовті, при натисканні з темними плямами. Ніжка 3-10 × 1-3 см, блідо-жовта, з плямами, всередині пухка, при дозріванні порожниста, від дотику синіє.

подібні види

Жовтий колір плодового тіла, ліловеющего в місцях натискання і пошкодження, а також ліловеющій на повітрі молочний сік роблять цей груздь несхожим на інші молочні судини. Найбільш близький за зовнішнім виглядом груздь жовтий (L. scrobiculatus) відрізняється білим молочним соком, таким стає на повітрі яскраво-жовтим, і відсутністю посиніння в якому б то ні було місці і вигляді.

Фармакологічні і медичні властивості

Плодові тіла показали антибактеріальну активність по відношенню до Staphylococcus aureus.

Традиційна і народна медицина

Правила збору і заготівлі для лікарських цілей

В лікарських цілях не збирається.

Харчове використання, кулінарні рекомендації

Використовується для засолювання і маринування без попереднього відварювання. Іноді, таки попередньо відварити, гриб смажать.

За книгою М. Вишневського «Лікарські гриби. Велика енциклопедія ».