Готельний ресторан
Щоб не бути голослівним, зазначу: обсяги продажів тільки готової їжі (не включаючи алкогольні та безалкогольні напої) через підприємства харчування при готелях за 15 років виросли більш ніж в два рази. За відомостями чиказької дослідницької компанії Technomic, тільки за останні два роки обсяг річних продажів збільшився з 8 до 9 мільярдів доларів, а швидкість росту продажів в готельних ресторанах в середньому перевищувала таку в ресторанах традиційних. Крім явного збільшення доходів готельного господарства, отриманих за рахунок харчування відвідувачів, наявність тут привабливих ресторанів і барів позитивно впливає на коефіцієнт зайнятості номерів. Більш того, вони залучають місцевих жителів, що допомагає готелям в період сезонних спадів і дозволяє встановлювати довгострокові добросусідські відносини з міським співтовариством і локальним бізнесом, що також веде до зростання продажів.
Чим же підприємства харчування при готелях відрізняються від своїх звичайних побратимів?
З операційної точки зору організація харчування в готелях характеризується комплексною структурою. Крім традиційного ресторанного формату готелі часто пропонують банкетне і кейтеринговое обслуговування, а також room service. У кожного формату є своя специфіка, яку потрібно враховувати при організації приготування їжі і її внутрішньої логістики. До того ж традиційні ресторани, як правило, годують своїх відвідувачів двічі на день - ланч / обід і вечерю, а готельні повинні бути до цього готові як мінімум тричі. Більш того, з урахуванням room service кухня може працювати практично цілодобово, а персонал - доставляти приготовані страви і пізно вночі, і рано вранці.
Основний тренд в США - визнання виняткової важливості особливих, котрі приваблюють відвідувачів ресторанів, кафе і барів при готелях і розгляді їх в якості самостійних прибуткових бізнесів
Бухгалтерська звітність в готельних підприємствах харчування завжди враховує комплексність так званих пакетних пропозицій, оскільки готелі можуть стягувати зі своїх клієнтів оплату як просто за кімнату, так і за кімнату плюс сніданок, кімнату плюс подарунковий сертифікат в ресторан і т.п. Сумарна зарплата працівників підприємств харчування в готелі іноді становить велику частку в сумі операційних витрат в основному в силу того, що room service працює 24 години.
Окрема тема - позиціонування готельного ресторану на ринку. Клієнтура традиційного закладу - найчастіше місцевий споживач, в той час як ресторан при готелі орієнтується на приїжджого мандрівника (жителі міста є для нього вторинної клієнтською групою, переважно пов'язаної з банкетні або кейтеринговими заходами). «Вільний» ресторан завжди є сам собі брендом, а готельний стоїть під прапором готелю і часто невіддільний у свідомості відвідувача від її бренду.
Основний тренд на сучасному етапі розвитку індустрії гостинності США полягає у визнанні виняткової важливості особливих, котрі приваблюють відвідувачів ресторанів, кафе і барів при готелях і розгляді їх в якості самостійних прибуткових бізнесів. Кращі з них стають місцями паломництва гостей, як приїжджих, так і місцевих, і можуть приносити своїм власникам і операторам до 40-50 відсотків від сумарних доходів. Їх затребуваність служить також потужним фактором в маркетингової стратегії бренду готелю. Багато готелів люксового рівня і ряд відомих мереж бутикового класу, такі як Hotel Indigo або W Hotels, успішно оперують власними дизайнерськими ресторанними концепціями, на чолі яких стоять шеф-кухаря зі світовим ім'ям.
Так, наша компанія брала участь в проектуванні та оснащенні ресторану SMYTH при бутікову The Iron Horse Hotel в найбільшому місті штату Вісконсін Мілуокі. Тема готелю - мотоцикли та процес їх виробництва (звідси і назва). Готель - вельми дорогий, орієнтований на просунутих байкерів, що катаються на класичних Harley Davidson, що випускаються, до речі, неподалік. Коли власник готелю Тім Діксон ставив перед нами завдання, він висловив два побажання: по-перше, щоб ресторан став обов'язковим місцем відвідування для спеціалізованої групи туристів-ентузіастів, а по-друге, вписався в постіндустріальний декор готелю (готель розташований в будівлі колишньої фабрики) . До розробки кулінарної програми був притягнутий один з кращих шеф-кухарів Чикаго, сам великий любитель мотоциклів.
Серед інших ключових трендів сьогоднішнього готельно-ресторанного бізнесу в Північній Америці можна перерахувати наступні:
• Залучення уваги потенційних клієнтів ресторану шляхом створення масованого «ефекту присутності» - від продажу напоїв і закусок за 55 центів при замовленні будь-якої страви в ресторані Cityhouse готелю Parc 55 Wyndham в Сан-Франциско до 1600 безкоштовно розданих ланчів в паперових пакетах в ресторані Sazerac при Hotel Monako (Kimpton) в Сіетлі. Оператори готелів йдуть на всілякі креативні кроки, спрямовані на довгострокове збільшення продажів.
• Пропозиція екологічно чистих продуктів локального виробництва. Тут і міні-городи при готелях, і навіть власні пасіки (InterContinental в Бостоні або Marriott Downtown в Чикаго), і цілі меню на основі продукції місцевих фермерів, виробників вин, пива та міцних напоїв.
• Просунуті меню для сніданку, включаючи буфети і схожі формати самообслуговування. Покращені пропозиції по гарячих напоїв, більш приваблива презентація страв і елегантні охолоджуються і підігріваються вітрини. За доходами сніданок продовжує бути найбільш прибутковою частиною робочого дня ресторану, тому йому приділяється основна увага.
• Поєднання високої якості інгредієнтів і методів приготування страв з більш доступним за ціною меню і неформальною атмосферою: спрощені за складом денні меню, використання передових технологій типу приготування в вакуумі, шокової заморозки або вдосконаленого нашою компанією методу низькотемпературного приготування, який особливо добре підходить для room service .
• Інтенсивне залучення гостей в процес розвитку і доопрацювання меню. Співробітники ресторану Tiburon Grill при Larkspur Hotel в Північній Каліфорнії, наприклад, кілька місяців проводили опитування відвідувачів (перевага віддавалася місцевим жителям), яке меню вони хотіли б бачити. За результатами було складено «перспективне» меню, і саме воно лягло в основу дизайн-проекту кухні ресторану, замовленого нашої компанії. Нове меню дозволило збільшити обсяг продажів на 52 відсотки за перший рік роботи оновленої кухні.
Залучення відомого ресторанного бренду - оптимальний формат взаємодії, що дозволяє готелі збільшити показник доходу в розрахунку на кожен наявний в обороті номер за рахунок підприємства харчування
Сьогодні існує два генеральних підходу до відкриття підприємства харчування при готелі: перший - «зроби сам», другий - притягнути відомий ресторанний бренд і / або його оператора. Тим власникам, які не бачать себе в створенні нового
Практика підказує, що при оцінці перспективності входження в партнерські відносини з оператором ресторанного бренду (ОРБ) необхідно ретельно проаналізувати три ключових моменти:
• структуру контрактної угоди;
• критерії вибору ОРБ.
Основні типи партнерської угоди (з бізнес-практики, прийнятої в США):
• Угода, засноване на оренді. ОРБ управляє підприємством харчування (для простоти рестораном), використовує своїх співробітників і віддає готелі заздалегідь обумовлену частину свого загального доходу. Як правило, в останню входять орендна плата і відсоток від прибутку. Оператор готелю оплачує більшу частину вартості робіт по реконструкції приміщень ресторану, але при цьому і ОРБ бере участь в оплаті ремонтних робіт.
• Угода, засноване на франшизі. Оператор готелю керує рестораном обраного бренду, використовує своїх співробітників і / або наймає професійну управлінську команду, що спеціалізується на обраному бренд. Готель купує франшизу і виплачує ОРБ регулярні роялті, складові певний відсоток від продажів. Готель повністю оплачує реконструкцію приміщень ресторану, але домовляється з ОРБ про прийнятному дизайн-проект, щоб мінімізувати витрати на ремонтні роботи.
• Угода, засноване на ліцензування бренду. Оператор готелю керує рестораном обраного бренду, використовує своїх співробітників і / або наймає професійну управлінську команду, що спеціалізується на обраному бренд. ОРБ допомагає в розробці кулінарного напрямку ресторану, забезпечує інтенсивне навчання співробітників готелю і часто надає свого співробітника-професіонала як управлінця. Оператор готелю купує ліцензію та / або платить обумовлений відсоток за результатами продажів. Готель оплачує реконструкцію, а ОРБ може надавати в оренду або оплачувати ключове обладнання та елементи декору.
Організаційно-операційна синергія (дуже важливий момент!):
Необхідно отримати якомога детальніший
відповідь на наступні питання:
• Може / чи готовий ОРБ працювати в тих же приміщеннях, де готується їжа для служби room service, банкетів та кейтерінгу?
• В які часові періоди або годинник протягом дня ОРБ буде функціонувати?
• Чи зможе ОРБ управляти і іншими форматами обслуговування (room service, банкети та кейтерингом)?
• Хто з партнерів несе відповідальність за первинне і все подальше навчання персоналу?
• Хто стане контролювати фінансово-бухгалтерську звітність ресторану?
Неповна визначеність або розбіжності за наведеними вище питань повинні ставити під сумнів перспективність партнерської співпраці.
Будувати ресторан або бар «під себе», керуючись своїми власними уподобаннями, - одна з найбільш поширених помилок отельера
Критерії вибору правильного ОРБ:
• Відповідає (привабливий для) демографії ваших клієнтських груп.
• Має успішний досвід роботи з готелями.
• Знаходиться в «здоровому» фінансовий стан.
• Є виграшне цінне пропозицію на тлі місцевого ресторанного ринку.
• Має і вдало оперує кількома розмірами ресторанних форматів.
• Готовий до розвитку на місцевому ринку або вже володіє таким досвідом.
Для тих власників готелів, які готові засукавши рукава впевнено взятися за створення ресторану, кафе або бару самостійно, моя порада буде таким: поставтеся до справи з усією серйозністю і пам'ятайте, що успіх мають лише ті концепції, які будуть затребувані вашим приїжджим і місцевим споживачем. Насамперед ретельно вивчіть потенційну аудиторію, розділивши її на сегменти: в кожному визначте демографічний склад і стиль життя, чисельність, детально визначений час відвідування ресторану, кафе або бару. Наступний крок - встановіть, що кожна клієнтська група хотіла б «отримати» від вашого підприємства харчування, інакше кажучи, що для неї буде тим самим виграшним цінних пропозицією, яке допоможе їм прийняти рішення віднести свої гроші вам в обмін на їжу і напої. Тільки після цього можна братися за формування концепції, меню, визначення технологічних процесів і їх апаратного забезпечення, вибору декору і проведення ремонтно-будівельних робіт.
Будувати ресторан або бар «під себе», керуючись своїми власними уподобаннями, - одна з найбільш поширених помилок отельера. При такому підході досить скоро (але вже після того як всі гроші витрачені) стає ясно, що вибір гостей не збігається з вашим і всі вони не тільки намагаються скоріше виписатися і виїхати, але ще і ні світ ні зоря розбігаються, щоб поїсти і випити де -небудь на стороні.