Гомогенізація молока - харчова цінність і хімічний склад пастеризованого молока з жирністю 2,

гомогенізація молока

Гомогенізація - це обробка молока (вершків), яка полягає в дробленні (диспергування) жирових кульок шляхом впливу на молоко значних зовнішніх зусиль. Відомо, що при зберіганні свіжого молока і вершків через різницю в щільності молочного жиру і плазми відбувається спливання жирової фракції, або її відстоювання.

Швидкість відстоювання жиру залежить від розмірів жирових кульок, в'язкості, від можливості з'єднання жирових кульок один з одним. Як відомо, розміри жирових кульок коливаються в широких межах - від 0,5 до 18 мкм. В процесі дроблення жирового кульки перерозподіляється його оболонкову речовина. На побудову оболонок утворилися дрібних кульок мобілізуються плазмові білки, а частина фосфатидів переходить з поверхні жирових кульок в плазму молока. Цей процес сприяє стабілізації високодисперсною жирової емульсії гомогенізоване молока. Тому при високій дисперсності жирових кульок гомогенізоване молоко практично не відстоюється.

Рис.3. Схема дроблення жирових кульок в клапанної щілини гомогенізатора: d - діаметр отвору в сідлі клапана; v0 - швидкість руху молока в клапані; v'0 - швидкість в прикордонному перерізі; р0 - тиск в клапані; v1 - швидкість руху в щілини клапана; р1 - тиск в щілини клапана; h - висота щілини клапана

Механізм дроблення жирових кульок, схематично показаний на рис. 3, полягає в наступному.

У гомогенізований клапані на кордоні сідла гомогенізатора і клапанної щілини є поріг різкої зміни перерізу потоку, а отже, і зміни швидкості руху. При переході від малих швидкостей руху до високих жирової кулька деформується: його передня частина, включаючись в потік в гомогенізуючої щілини з великою швидкістю, витягується в нитку і дробиться на дрібні крапельки.

З підвищенням вмісту жиру і сухих речовин в продукті слід застосовувати більш низький тиск гомогенізації, що обумовлено необхідністю зниження енергетичних витрат.

Інтенсивність гомогенізації зростає з підвищенням температури, так як при цьому жир переходить повністю в рідкий стан і зменшується в'язкість продукту. При підвищенні температури знижується також відстоювання жиру. При температурах нижче 50 "З відстоювання жиру посилюється, що призводить до погіршення якості продукту. Найкращою вважають температуру гомогенізації 60. 65 ° С. При надмірно високих температурах сироваткові білки в гомогенизаторе можуть осідати.