глазурування пряників
Більшість сортів пряників і пряників глазурують цукровим сиропом для утворення на поверхні виробів глянсовою скоринки і збереження свіжості протягом тривалого часу.
Пряники з начинкою «Вяземський» не беруть під глазурування.
При глазурування в агрегаті безперервної дії пряники і сироп безперервно надходять в обертовий барабан.
При обертанні останнього пряники, облиті гарячим цукровим сиропом (85-95 ° С), пересуваються по внутрішній спіралі барабана на виходi і постійно висипаються на транспортер або касети.
Тривалість процесу глазурування пряників безперервним способом - 40 с.
На касетах пряники розкладають опуклою стороною догори в один ряд.
Глазурування пряників в дражувальному котлі здійснюють наступним чином: в котел завантажують 7-20 кг пряників в залежності від ємності котла і заливають рецептурним кількістю сиропу, призначеного для глазурування.
Залиті сиропом пряники перемішують в обертовому котлі 1-2 хв, а потім вивантажують на касети.
При глазурування пряників з начинкою типу «Тульські», «Сувенір», великої форми і пряників глазур на поверхню наносять щіткою вручну.
Подсушка і вистоювання глазурованих виробів.
Пряники після глазурування розподіляють на сітчастих касетах або транспортері в один ряд і відправляють на підсушування.
Пряники підсушують в спеціальній сушильній камері при температурі 60-65 ° С і швидкості повітря 4 м / с протягом 5 хв, а потім при температурі 20-22 ° С протягом 3 хв.
Підсушила пряників можна також вести протягом 90 с при температурі 130-150 ° С.
Останній спосіб менш ефективний, тому підсушування пряників краще виробляти першим способом.
При відсутності сушильних камер пряники підсушують в умовах цеху.
Після підсушування пряники направляють на вистоювання, яке відбувається на касетах в спеціальних приміщеннях або в конвеєрних шафах протягом 2 год і більше.
Упаковка, маркування, транспортування і зберігання пряникових виробів
повинні проводитися відповідно до вимог чинної нормативної
документації.
Пряники упаковують в коробки і ящики.
Пряники зберігають в сухих, чистих, добре вентильованих складах, не заражених
амбарнимишкідниками, при температурі не вище 18 ° С і відносній вологості повітря 65-75%.
Встановлено такі строки зберігання пряників: серцевих глазурованих
пряників (крім «м'ятний») - 20 днів; серцевих пряників типу «М'ятні» - 10 днів в літній час і 15 днів в зимовий час; серцевих глазурованих пряників - 30 днів; заварних пряників - 45 днів.
Пряники повинні мати правильну нераспливчатую форму з опуклою поверхнею, без тріщин і підгоріла місць.
Поверхня повинна бути рівною, без здуття, западин, а глазурованих (тиражованих) пряників повинна бути глянсовою, що не липкою, без оголених місць.
М'якуш повинен мати добре розвинену пористість, без пустот і слідів непромеса.
Колір пряніковдолжен бути однаковим для даного сорту.
Нижня сторона може бути більш темна, ніж верхня.
Смак і аромат пряників повинні бути характерними, без сторонніх присмаків і запахів.
За фізико-хімічними та органолептичними показниками пряникові вироби повинні відповідати нормативним вимогам.
1. Пряники розпливчасті - не дотримано рецептура (завищена масова частка вологи) і режим замісу тіста.
2. На поверхні пряників тріщини - тестові заготовки перед випічкою не пройшли камеру зволоження, порушені режими випічки.
3. Поверхня глазурованих пряників не глянцева, липка, з оголеними місцями
- не дотримано правила глазурування і технологія цукрового сиропу.
4. Незадовільна пористість м'якушки - недостатня кількість хімічних розпушувачів в тесті.
5. Резінообразная структура - зменшена дозування цукру, надмірно тривалий заміс тесту, висока температура тесту при замісі.
6. підгоріла місця - підвищена температура випічки.
7. Утворення тріщин в шоколадній глазурі - велика різниця в змісті вологи в центральній частині і на поверхні пряників.