Глазур для пончиків біла в домашніх умовах

Одного разу у мене стався замовлення - попросили зробити на сімейне торжество 150 пончиків. Хотів зробити їх perfecto, але для такого обсягу потрібно, щоб глазур відповідала деяким вимогам:

1. Чи не кришилася (як білкова з цукровою пудрою)
2. Була біла (потрібні різнокольорові пончики, а глазур за допомогою какао не пофарбували)
3. Чи не вимагала спеціального температурного режиму (мені не 1 пончик покрити потрібно, тому
   глазур на желатині або білому шоколаді - не найкращий вибір)
4. Що-б вона була достатньою густоти і не сповзала з пончиків.
5. Бажано що-б це ще і не дорого було)

Отже, почнемо з теорії. Що таке помада? Це густий цукровий сироп, який збили, і який закристалізувався дрібними кристалами. Саме тим, що кристали дрібні, пояснюється ніжність і особлива структура помади. Якщо ви взагалі не знаєте, що таке помада, то - саме їй глазируют поверхню піщаних тістечок «Смужка», і саме помаду, зварену тільки на молоці, а не на воді, продають під назвою «Вершкова помадка». Готова помада виглядає так.

У рецептуру помади входять цукор, вода і трохи лимонного соку. Ви напевно, знаєте, що густі цукрові сиропи схильні до засахариванию. Тобто коли цукру в сиропі дуже багато, він з розчину назад переходить в кристалічну форму. Особливо це добре відбувається на холоді, тому варення, яке зберігають у холодному приміщенні, зацукровується частіше. І нам, щоб вийшла помада, сироп треба зацукрувати - але особливим образом.Для того, щоб кристали в помаді були дрібні, треба додавати речовини, які перешкоджають росту кристалів - наприклад, патоку, або інвертний сироп. У більшості присутніх таких сиропів немає, але є зате більш простий варіант - додати кислоту в процесі варіння. Тоді частина цукру інвертується прямо при варінні.

Таким чином, для приготування помади нам знадобиться:

• цукор 500 гр
• вода 150 мл
• 1 столова ложка лимонного соку

Пропорція цукру і води пов'язана з тим, що саме при такому співвідношенні (30% води до маси цукру) цукор розчиняється повністю, таким чином, ми відразу отримаємо сироп і будемо уварювати до потрібної густоти.

Отже, насипте цукор (500 гр) в каструлю, додайте воду (150 мл).

1.Поставьте на середній вогонь, помішувати, щоб цукор розчинився. Як добре закипить - вимкніть, зніміть піну. Пензликом мокрій або ганчірочкою змийте зі стінок каструлі налиплий цукор. Навіщо? - просто потім ці крупинки стануть центрами кристалізації і помада може вийти з більш великими кристалами, ніж треба. До речі, знаєте, як роблять цукровий пісок? А саме так: уварюють сироп з буряка або очерету до потрібної густоти, кидають кристал потрібного розміру .... і сироп миттєво кристалізується, причому кристали, як ви помітили, виходять одного розміру. Залишок сиропу, що не кристалізується називається, до речі, патокою.
Варимо ...

Приблизно 4 хвилини, на сильному вогні, без помішування. Час варіння залежить від глибини каструлі, ширини дна і кол-ва сиропу. Вливаємо столову ложку лимонного соку.

2.Уваріваем сироп до проби на м'який кульку (ще близько хвилини). Для цього: поставте поруч з плитою миску з холодною водою. Зачерпніть третина чайної ложки сиропу і опустіть у воду. Пальцями зніміть застиглий сироп з ложки і спробуйте зліпити кульку. Кулька - м'який, його легко м'яти пальцями.

3.Пока ви це робите - зніміть каструлю з вогню, сироп уварівется дуже швидко і легко може перетравитися. Як тільки м'який кульку вийшов, зніміть з вогню.
Якщо у вас є термометр, температура 115 С. Загальний час варіння у мене - 5 хвилин.

4. Для наступного етапу нам знадобиться лід і широка миска, дуже підійде форма для пирога з тонким дном, наприклад скляна. Покладіть пакет з льодом на стіл, потім поставте миску і вилийте в неї сироп. Пам'ятайте, що миска дожна бути жароміцної! Розкладіть по поверхні сиропу шматочки льоду. Не бійтеся! Кладіть акуратно, просто цей лід потім майже розтане, а воду можна буде злити, вона не змішається з сиропом.

Навіщо ми все це робимо? Наше завдання - швидко і рівномірно охолодити сироп, щоб він закристалізувався і кристали вийшли дрібні і одного розміру. Традиційно помаду виливають для цього на мармуровий стіл. Впевнена, у деяких з вас мармуровий стіл знайдеться, але рецепт пишу для всіх.

5.Поетому і показую інший спосіб, помада теж виходить правильна. Коли сироп охолов приблизно до 40 С (хвилин 15-20), можна починати його збивати. Зазвичай це роблять на мармуровому столі металевою пластинкою, або дерев'яною лопаткою. Я ж можу сказати, що найкраща помада у мене вийшла при збиванні міксером.

Отже, звичайний міксер з насадками для тіста! Починаємо збивати. У мене на це йде 10-15 хвилин. Спочатку так.

Потім біліше - сироп насичується повітрям.

Ще біліше - але не помада!

Коли сироп стане помадою - він різко поблеет і загусне.

Готова помада не липне до рук (на відміну від сиропу), вона дуже густа, але пластична. Промніте її трохи рукою або промесіте міксером. Готово!

Складіть в пластикову банку і залиште на добу на столі, (прикривши вологою серветкою, а потім кришкою), це необхідно для завершення процесу кристалізації. Потім можна прибрати в холодильник.

Щоб використати запрограмований помади (вона може зберігатися дуже довго) її злегка підігрівають обережно, можна на водяній бані, щоб вона стала плинної.

Я помаду не люблю і не бачу ніякого сенсу витрачати стільки зусиль на її приготування. Але без неї, на жаль, не приготувати деякі торти і тістечка за ГОСТом або як в моєму випадку пончики. Так що удачі вам в освоєнні рецепта!

500 гр цукру, 150 гр води, 1 ст.л. лимонного соку.