Фритюрниця для громадського харчування і секрети її вибору

Приготування страв у фритюрі відомо кухарям з давніх-давен. Рецепти, за якими продукти доводилися до готовності в розігрітих жирах, зустрічаються навіть в японській і китайській кухні, що відрізняються особливою вишуканістю і дієтичної спрямованістю. Також цей спосіб готування широко застосовувався українськими кухарями. Можна сказати, що для нашої країни фритюр - традиційна складова меню.

Тож не дивно, що для роботи з жирами і їх сумішами був винайдений особливий кухонний прилад, названий фритюрницею. У свій час це обладнання вважалося обивателями придатним лише для приготування картоплі фрі. Але професіоналам кухні добре відомо, що фритюрница здатна допомогти в створенні справжніх кулінарних шедеврів.

Фритюрниця для фаст-фуду не менше потрібна ніж мангал для ресторану.

Це не просто «просунута сковорода» для картоплі, а щось більше.

види фритюрниць

Так що ж вміє фритюрница? З її допомогою можна з легкістю приготувати котлети по-київськи й по-донбаськи, пончики, пиріжки, м'ясо в паніровці, овочі і рибу в клярі - і цей список страв далеко не повний. Багато чого буде залежати від професійних навичок і фантазії кухарів.

Складається будь-яка фритюрница з ємності для обсмажування, забезпеченою сіткою для продуктів і корпусом з кришкою, що включає в себе нагрівальні елементи і управління з датчиками температури.

Основними достоїнствами обладнання вважаються такі особливості:

Приготування страв відповідає принципам здорового харчування. Масло в цьому приладі не закипає і продукти не підгорає - датчики підтримують необхідну температуру автоматично, а, значить, в їжі НЕ буде шкідливих для здоров'я канцерогенів.
Смак у страв приємний. Ні запаху горілого масла або жиру.
Обсмажування виглядає професійно. Скоринка виходить рум'яної і хрусткої.
Фритюрниці розраховані на тривалу роботу. Їх не потрібно вимикати і охолоджувати протягом робочого дня.

Фритюрниці розрізняються за типом нагрівальних елементів і бувають:

електричними - нагрівання відбувається за рахунок тенів, розміщених в корпусі приладу;
газовими (для безпеки використовується ПЬЕЗОРОЗПАЛ).

По конструкції це обладнання ділиться на наступні моделі:

настільні;
або встановлюються на базову підставку (відкритого або закритого типу);
мають одну або дві робочі ємності (ванни).

По області застосування фритюрниці поділяють на два види:

Універсальні, які підходять для будь-якого закладу громадського харчування, домашньої кухні, точок фастфуду;
Промислові, що відрізняються високою продуктивністю і розмірами. Такі прилади встановлюють на теплових лініях великих підприємств харчової промисловості.

У закладах громадського харчування найбільшою популярністю користуються моделі настільного типу з електричним підключенням.

Як вибрати фритюрницю

Вибір фритюрниці одночасно проста і відповідальне завдання. Головне, не продешевити. Адже відомі виробники гарантують якість продукту, чого не скажеш про більш дешевих моделях.

Важливими моментами крім популярності бренду є:

Місткість. Якщо страви у фритюрі замовляються досить рідко, досить настільної моделі з однією ванною. Обсяг такої ємності може досягати 12 літрів. Для невеликого закладу підійде ємність на 4-5 літрів. Прилад з великою кількістю ванн дозволить готувати одночасно декілька страв. Модель з двома ваннами. працюючими автономно - оптимальний вибір для великого закладу. Тим, хто любить економити, підійдуть фритюрниці з однією ванною, але двома кошиками - це дешевий, хоча і незручний варіант.
Потужність і продуктивність. На обсяг 4 літри часто встановлюється тен з потужністю 2 кВт. Однак потужність 2,5 кВт на цей же робочий об'єм скоротить час приготування. На ванну ємністю 8 і більше літрів необхідно не менше 5 кВт потужності.
Форма ванн, яка може бути різною - квадратної, прямокутної, дрібної або глибокої. Основну увагу слід приділити кутах. Закруглені кути простіше очищаються від жиру. У квадратній ємності зручно готувати багато страв - вона досить універсальна, а ось прямокутна ванна знадобиться тільки для смаження риби. Дрібні ванни потрібні для продуктів, які необхідно смажити в один шар (наприклад, чебуреків, біляшів, пиріжків).

У більшості випадків потрібні і додаткові функції:

У якісної моделі повинні бути повітряні фільтри, що не дозволяють запаху підігрітої олії поширюватися по закладу.
Також необхідний регулятор температури (зазвичай від 50 до 200 градусів) і таймер часу.
Незайвим буде наявність дозатора, що полегшить роботу кухарю.
Можливість знімання робочих ємностей прискорить чистку або заміну масла.
Кран для зливу масла - обов'язковий елемент у моделей з великою місткістю ванн.

Важлива і безпеку при роботі з фритюрницею, тому слід звернути увагу на наступні моменти:

«Холодна зона» - зазор між корпусом і нагрівальними елементами. Чим він більший, тим менше гріється корпус (немає небезпеки випадкового опіку).
Ручки кришки і кошиків повинні бути виконані з термостійкої пластмаси.
Термостат запобіжить займання в разі замикання. Без нього фритюрница може спалахнути.
Опція автоматичного відключення при відкритті захистить кухаря від випадкових бризок розігрітого масла.
Якісні кошика виготовляються з нержавіючої сталі. Вони відрізняються тривалим терміном служби і легкістю догляду - для повного очищення від жиру кошик досить промити в посудомийній машині.
Корпус і тени з нержавійки - справжня класика, перевірена часом. Моделі з нержавійки коштують дорожче, але вони відрізняються гарною зносостійкістю - їх важко подряпати.

Серйозний бізнес вимагає самого якісного обладнання - від нього буде залежати імідж закладу і його відвідуваність.

Популярні бренди

Найвідоміші, звичайно ж, фритюрниці від італійських виробників. Fimar випускає невеликі моделі до 5 літрів з економним електроспоживання балансується в 2 кВт. У такій фритюрниці всього за 6 хвилин можна приготувати півкілограма картоплі. Відразу кілька брендів виробляє об'ємні моделі для закладів фастфуду (мінімум на 8 літрів). У їх числі Fimar, Bertos і Gam. Фритюрниці такої конструкції готують до 10 кілограм картоплі на годину.

Салат бар охолоджуючий відмінно доповнить оснащення вашого ресторану або кафе.

Якісне обладнання дуже важливо. Нержавіючий метал - стандарт якості. За посиланням матеріал про стелажах з цього відмінного сплаву.

Друге почесне місце на ринку займають французи зі своїм відомим брендом Roller Grill, який під торговою маркою Horeca реалізує якісні моделі на 8-12 літрів для професійних кухонь.

Непогана якість у Inox Electric з Греції. Останнім часом виробництво перенесено в Македонію, що сприятливим чином позначилося на ціні товару. Якість об'ємних фритюрниць для картоплі при цьому залишилося європейським.

Для тих, хто вважає за краще економити, не втрачаючи в якості і функціональності, підійде китайський виробник EWT Inox. Випускаються як відносно невеликі моделі на 4 літри з потужністю 2,5 кВт, так і місткі 11-літрові на 5 кВт потужності.

Слід зазначити, що модель від відомого виробника можна придбати за цілком доступною ціною. Часто надаються сезонні знижки, а модельний ряд дозволяє вибрати оптимальне співвідношення між ціною, функціональністю і якістю.