Fricassee de poulet a l - ancienne, мистецтво кулінарії
Фрікассе з цибулею і грибами
[Старовинне куряче фрікассе з вершковим соусом, ароматизованим вином, цибулею і печерицями]
Для цього традиційного недільного страви, такого нескладного у виконанні, шматочки курки обсмажуються в розжареному вершковому маслі, посипають борошном і сумішшю перцю з сіллю, а потім гасяться на повільному вогні у вині і білому фонді. Для соусу обробляється рідина, в якій готувалося м'ясо, збагачена вершками і яєчними жовтками. Разом з куркою слід подавати тушковані гриби і ріпчасту цибулю. Також можливий рис, приготований на пару, або різотто або макарони з вершковим маслом. Якщо вам хочеться подати овочі, це можуть бути боби з вершковим маслом або спаржа.
Подайте охолоджене насичене вино - біле Бургундське, Cotes du Rhone або Bordeaux-Graves.
Попереднє приготування в вершковому маслі
1-1,5 кг нарізаного досить великими шматками (як для подачі) курчати (середніх років)
Ретельно просушіть кожен шматок курки рушником.
- Важка 25 см діаметром вогнетривка каструля або електрична сковорода
- по 1 штуці тонко нарізаних скибочками ріпчастої цибулі, моркви і стебла селери
- 60 гр вершкового масла
Повільно готуйте овочі в вершковому маслі близько 5 хвилин, або поки вони не розм'якшилися, але не зарум'яниться (близько 125 градусів на електричній сковороді). Посуньте їх в сторону. Трохи збільшіть нагрів (145 градусів) і викладіть курку. Протягом 3-4 хвилин перевертайте курку кожну хвилину, поки м'ясо не стане пружним, але не буде темніше, ніж світло золотистий жовтий колір.
Зменшіть нагрів (125 градусів на електричній сковороді), накрийте кришкою і готуйте на дуже повільному вогні 10 хвилин, перевернувши один раз. Курка повинна злегка набрякнути, стати ще більш тугий, але не ставати більш насищенноо кольору.
- 0,5 чайної ложки солі
- 1/8 чайної ложки білого перцю
- 3 столові ложки борошна
Посипте кожен шматок з усіх боків сіллю, перцем і борошном, перевертаючи м'ясо таким чином, щоб вершкове масло з'єдналося з борошном і рівномірно покрило курку. Накрийте кришкою і продовжите готувати на повільному вогні близько 4 хвилин, перевернувши один раз.
Повільне гасіння в провині і бульйоні
- 675 мл киплячого курячого фонду, або білого фонду, або консервованого курячого бульйону
- 225 мл сухого білого вина або 150 мл сухого білого вермуту
- невеликий букет з трав, загорнутих в промиту марлю: 2 гілочки петрушки, 1/3 лаврового листа і 1/8 чайної ложки чебрецю
Приберіть з вогню і додайте киплячу рідину, струшуючи сковороду таким чином, щоб рідина змішалася з борошном. Додайте вино, букет трав і ще додатково фонду або води так, щоб рідина тільки повністю покривала б курчати. Доведіть до повільного кипіння. Перевірте сіль і злегка досоліть, якщо вважаєте за потрібне.
Накрийте і витримуйте на повільному вогні близько 25-30 хвилин (80-90 градусів для електричної сковороди). Курча готовий, коли куряча ніжка стала м'якою на дотик, а сік при проколюванні виделкою прозорого жовтого кольору. Коли м'ясо готове, перекладіть курчати на окрему тарілку.
Гарнір з ріпчастої цибулі і грибів