фірмовий коктейль

Багато успішних керуючі давно зрозуміли, що можна отримати досить серйозний прибуток, якщо використовувати всі маркетингові ресурси для просування одного унікального продукту.

Наведемо кілька прикладів фірмових напоїв в різних закладах світу. В Hyatt Regency Kauai (Гаваї) це Poipu Passion, в Cactus Club в Ванкувері - Bellini, в розташованому в центрі Сан-Дієго Bitter End - Black Martini. Так само і в великих мережевих ресторанах від Appleebee's до TGI Friday's гостям пропонують свою «заморожену Маргариту» або інші спеціальні коктейлі.

Для створення фірмового напою є три вагомі причини:

1. Такі напої високорентабельних. Ті ж Poipu Passion, Bellini і іже з ними в основному мають теоретичну собівартість нижче 10 відсотків (поняття «теоретична собівартість» ми докладно розглянули в минулому номері «РВ»). Це означає, що при кожному продажі фірмового напою заклад отримує зменшення собівартості алкоголю і, відповідно, його прибуток збільшується.

2. Якщо персонал натренований просувати фірмовий напій і він добре сприймається гостями, його частка в загальному обсязі продажів алкоголю в барі може досягати 5-10 відсотків. У поєднанні з високою торговою націнкою це приводить до необхідного результату - збільшення прибутку.

3. Унікальний і приємний на смак напій допоможе завоювати лояльність клієнтів: люди захочуть повернутися в бар, щоб ще раз покуштувати сподобався коктейль, який їм більше ніде не запропонують. І, швидше за все, багато хто з них стануть вашими постійними гостями.

Як же створюються унікальні напої? Легендарний приклад - коктейль Mai Tai. Віктор Бергерон, власник та керуючий ресторану Trader Vic's в Окленді (США), в 1944 році приготував цей напій для першого клієнта - знайомої, яка приїхала з Таїті, і так описав її реакцію: «Керрі зробила один ковток і вимовила:« Mai Tai - Roa Ae », що в перекладі з мови Таїті означає:« з усього, що є в світі, - краще ». Відмінно, нехай так і буде. Я назвав цей напій Mai Tai ».

Напевно, будуть праві ті, хто скаже, що в історії Mai Tai зіграв свою роль щасливий випадок. Але, тим не менш, в справі створення фірмових напоїв є загальні правила, що дозволяють домогтися успіху кожному бару.

Ось що рекомендують фахівці Bevinco:

1. Виберіть тільки один фірмовий напій
Якщо намагатися просувати кілька фірмових позицій, маркетингове повідомлення вийде розмитим. Отже, буде важко вибудувати емоційний зв'язок між унікальним напоєм і іміджем бару. Крім того, надлишок інформації просто заплутає клієнтів. Повертаючись до успіху Mai Tai, відзначимо, що Віктор Бергерон спочатку створив 10 екзотичних коктейлів, однак, за його словами, «через 30 днів про інших дев'яти все забули».

3. Визначте правильну ціну
Фірмовий коктейль просто зобов'язаний приносити закладу прибуток! Тому, створюючи рецепт, грунтується на тому, що його теоретична собівартість повинна лежати в межах 5-15 відсотків (природно, чим менше, тим краще). Використовуючи недорогі види алкоголю, укластися в даний ліміт неважко. Якщо вам цікаві більш екзотичні варіанти, вартість коктейлю буде трохи більше, але і продавати його можна дорожче. Так, Poipu Passion в Hyatt Regency Kauai коштує 7 доларів. Якщо у вас є сумніви з приводу обгрунтованості високу роздрібну ціни, використовуйте наступну стратегію: познайомте гостей з фірмовим напоєм, продаючи його за ціною нижчою, а після збільшення попиту підвищить її.

Треба сказати, що миксология - один з найбільш цікавих аспектів барного бізнесу. Власник бару може продати більше напоїв, розповідаючи гостям цікаві історії про коктейлях. Найчастіше, просто почувши цікаву розповідь, гість захоче спробувати той чи інший напій.
Наведемо кілька прикладів на основі матеріалів з книг Bartending for Dummies і The Classic тисячу Cocktails.

Margarita
Найбільш продаваний у всьому світі коктейль придумав в 1948 році Денні Херера, власник ресторану Rancho la Gloria в Тіхуані (Мексика) і назвав його на честь актриси Марджорі Кінг (Марджорі - так звучить в іспанській транскрипції ім'я Маргарита).

RumCoke
Цей класичний коктейль був винайдений в 1898 році під час Іспано-американської війни. Американські солдати стали завсідниками кубинських барів, і багато хто з них почали змішувати місцевий легкий ром з новим популярним напоєм - кока-колою, прикрашаючи зверху часточкою лайма. Гості часто пили за свободу Куби, вимовляючи тост по-англійськи: «Free Cuba!» Або по-іспанськи: «Cuba Libra!». Так народилося друга назва коктейлю.

Manhattan
Музою для бармена, який придумав цей коктейль, послужила леді Рендолф Черчилль, мати Вінстона Черчілля, - рецепт був створений спеціально для банкету, влаштованого в її честь в 1874 році в клубі Manhattan в Нью-Йорку.

Bloody Mary
Bucket of Blood ( «Відро крові») - таке оригінальна назва цього коктейлю, винайденого в 1921 році. Фернанд Петіот, бармен Harry's Bar в Парижі, запропонував його своїм гостям як засіб для зняття похмілля. Справжню популярність коктейлю принесло додавання гострого соусу табаско - за порадою князя Сергія Оболенського.

Collins
Коктейль John Collins на основі віскі і содової придумав і назвав на свою честь Джон Коллінз, метрдотель лондонського готелю Limmer's Old House. Сталося це в кінці XIX століття. Сьогодні більш відомий варіант Tom Collins, в якому віскі замінено джином - спочатку використовувалася марка Old Tom Gin.

Blue Blazer
Коктейль, назва якого перекладається як «Синє сяйво», створений в 1849 році Джері Томасом з El Dorado Saloon в Сан-Франциско. Томас був відомий всій Америці як бармен-геній, який придумав більшість найбільш популярних в той час напоїв і навіть отримав прізвисько «Професор». У процесі приготування Blue Blazer він переливав з одного срібного склянки в інший підпалений віскі, дійсно палаюче синім вогнем, чим приводив у незмінне захоплення своїх гостей.

The Long Island Iced Tea
Існує легенда, що The Long Island Iced Tea з'явився в США по час сухого закону. Нібито цей небезпечний коктейль подавали в чашках під виглядом охолодженого чаю. Однак насправді він був придуманий набагато пізніше, в 1970-м, в Oak Beach Inn на Лонг-Айленді барменом на ім'я Роберт Батт. Оригінальний рецепт включав в себе в рівних частках горілку, джин, текілу, легкий ром і лікер типу Triple Sec. Завершували композицію трохи коли і лимонного соку.

Harvey Wallbanger
Рецепт цього коктейлю народився, можна сказати, випадково. Якийсь серфінгіст на ім'я Харві зайшов в один каліфорнійський прибережний бар і замовив звичайну «Викрутку», тобто горілку з апельсиновим соком і льодом, але - з додаванням Galliano. Після кількох порцій спортсмен пішов з бару, сильно похитуючись, що називається, «по стінці». Звідси і назва - «Харві, вдаряється об стіни».