Ферментовані продукти що це таке, чим корисні, список

Однією з гарячих тем, обговорюваної в останні роки в колах прихильників здорового харчування, є ферментовані продукти. Крім їх смаку, обговорюється і їх користь для здоров'я, починаючи від збереження і підвищення імунітету, поліпшення травлення до профілактики облисіння, безсоння, артриту, синдрому хронічної втоми, розсіяного склерозу, СНІДу і навіть онкології. Чи справді ферментовані продукти такі особливі, є в них користь і чим вони корисні, дізнайтеся в цій статті.

Що таке ферментація і ферментовані продукти

Ферментовані продукти - це продукти, які пройшли через процес лактоферментаціі, при якому природні бактерії, харчуючись цукром і крохмалем, що містяться в харчових продуктах, виробляють молочну кислоту. Такий процес зберігає їжу і виробляє корисні ферменти, вітаміни групи В, жирні кислоти Омега-3 і різні штами пробіотиків.

Ферментовані продукти поширені по всьому світу і вживаються в їжу протягом багатьох століть. До того ж це дозволяє зберегти і продовжити термін їх вживання. Та й сам спосіб був народжений з міркувань практичності як один з методів зберегти річний урожай для зимового періоду. На жаль, сьогодні замість цього традиційного способу збереження продуктів ми використовуємо консервування з оцтом і консервантами, заморожування, сушіння. А адже ще зовсім недавно квашення було одним з головних способів.

Метод ферментації або як більше прийнято говорити у нас, квашення, дозволяє:

Зберегти їжу і продовжити термін зберігання продуктів;

Дає організму корисні мікроорганізми. Багато людей включають в свій раціон харчування кефір, йогурт, квашену капусту, щоб поповнити баланс корисних «живих» бактерій в кишечнику;

Збільшує кількість вітамінів і мікроелементів, так як деякі бактерії можуть збільшити їх рівень в їжі, особливо вітаміни групи В;

Робить їжу зручніше перевариваемой і легко засвоюваній. Так, наприклад, молочний цукор лактоза розщеплюється на більш прості цукри: глюкозу і галактозу, що найбільш прийнятно для людей з непереносимістю лактози і дозволяє легше засвоюватися. Крім того, багато бактерії виробляють ферменти, що руйнують клітковину в рослинних продуктах, яку деякі люди не можуть переварити.

Змінює смак, що може зробити їжу приємно кислої чи гострої, розвинути більш виражений аромат. Наприклад, шоколад і ваніль зобов'язані своїм ароматом саме процесу ферментації.

Усуває антипоживні речовини. Антипоживні природні або синтетичні речовини - це сполуки, які заважають поглинанню поживних речовин з продуктів і можуть бути зруйновані в процеси квашення. Наприклад, фітинової кислота, яка міститься в бобових і деяких насінні, пов'язує такі мінерали, як цинк або залізо, зменшуючи їх засвоєння при їжі. При ферментації вона може бути зруйнована і мінерали надходять в організм в доступній формі і в повному обсязі.

Скорочує час приготування продуктів, які є більш жорсткими, важко перетравлюваними або неприємними на смак. В процесі бродіння вони можуть змінити свій стан після ферментирование і відповідно, зменшити час на їх приготування.

Виробляє вуглекислий газ. Ферментовані продукти в процесі бродіння виділяють двоокис вуглецю, яка може використовуватися для випічки хліба (закваска), приготування газованих напоїв (пиво, шампанське, лимонад, квас).

Чим корисні ферментовані продукти

Як показують дослідження, є зв'язок між продуктами, багатими пробіотиками і загальним здоров'ям. На жаль, з останніми досягненнями технологій і збереження продуктів, цей старий і традиційний у всьому світі метод втрачає своє значення. Але якщо у вас є проблеми з роботою кишечника і травленням, то практично неможливо повністю її усунути без нормалізації балансу між корисними і хвороботворними бактеріями, які існують в кишечнику.

Одним із способів зробити це є вживання в їжу ферментованих продуктів, які багаті молочнокислими бактеріями. Саме такі бактерії виробляються в процесі ферментації і ферментовані продукти називають пробиотическими. Бактерії, які продукують молочну кислоту, підкисляють травний тракт, створюючи середовище, сприятливе для росту корисної мікрофлори.

Але на цьому корисні властивості ферментованих продуктів не закінчуються. Є ще ряд факторів, які пояснюють користь для здоров'я цих продуктів, з яких можна виділити чотири основних важливих чинників для підтримки здорового кишечника.

Ферментіпрованние продукти допомагають збалансувати вироблення шлункового соку.

Ферментовані продукти мають унікальну здатність полегшити дискомфорт травлення, пов'язаний з наявністю надто великої кількості або недостатністю кислоти в шлунку. При недостатньому виробленні шлункового соку вони допомагають підвищити кислотність. З іншого боку, коли виробляється занадто багато кислоти, вони здатні знизити кислотність і захистити слизову шлунка від впливу соляної кислоти.

З віком здатність організму виробляти травні ферменти і соки, які потрібні для правильного травлення, починає зменшуватися. Вживання ферментованих продуктів, таких як квашена капуста, пахта, квашені овочі, може допомогти компенсувати цю втрату.

Ферментовані продукти можуть допомогти організму виробляти ацетилхолін.

Ацетилхолін - це нейротрансмиттер, який полегшує передачу нервових імпульсів. В контексті травлення він допомагає поліпшити перистальтику кишечника і може допомогти запобігти або зменшити ризик появи запорів. Крім того, він також допомагає поліпшити виділення травних соків і ферментів в шлунку, підшлунковій залозі і жовчному міхурі. Таким чином можна сказати, допомагаючи організму виробляти ацетилхолін, ферментовані продукти діє як потужні натуральні біологічно активні добавки.

Ферментовані продукти корисні для діабетиків.

Як було сказано в попередньому пункті, такі продукти покращують роботу підшлункової залози, що важливо для діабетиків. Крім того, вони в процесі квашення під дією молочнокислих бактерій «розбивають» вуглеводи, роблячи їх більш зручними для перетравлення. В результаті знижується навантаження на підшлункову залозу.

Ферментовані продукти виробляють численні з'єднання, які пригнічують ріст або руйнують хвороботворні бактерії.

Вживання ферментованих продуктів подкисляет травний тракт. А багато патогенні бактерії чутливі до кислого середовища і не можуть в ній розмножуватися і існувати. До таких бактерій, які не здатні рости і розмножуватися в кислому середовищі, відносяться і бактерії таких важких захворювань, як холера або черевний тиф. Проведені німецькими вченими дослідження, які виділили молочнокислі бактерії з хлібної закваски, виявили, що вони є більш ефективними для придушення хвороботворної мікрофлори, ніж інші штами бактерій і багато антибіотиків.

Список ферментованих продуктів

Концепція вживання натуральних ферментованих продуктів для поліпшення травлення і боротьби зі шкідливою мікрофлорою все більше привертає людей, що прагнуть до здорового харчування і способу життя. Хоча багато лікарів не розглядають цю ідею як один з факторів лікування, продовжуючи призначати антибіотики та інші ліки замість того, щоб рекомендувати включити в щоденне меню порцію ферментованих продуктів і забувши, що колись вони були частиною основного харчування людини протягом тисячоліть.

Вивчення древнекитайских трактатів говорить, що квашені або ферментовані овочі обов'язково включалися в харчування будівельниками Великої китайської стіни. Японці також регулярно подавали до столу порцію таких продуктів. До сих пір у корейців користується попитом кимчи, блюдо з квашеної капусти та інших овочів, рецепт якої відомий вже багато сотень років.

Якщо вивчити і інші історичні документи, то квашена капуста була популярною і найбільш корисною їжею у багатьох народів. Про її користь для здоров'я писали стародавні греки і римляни. Вона була лікувальним і профілактичним продуктом кишкових інфекцій. А знаменитий Кук під час своїх багаторічних подорожей використовував її як засіб профілактики від цинги. Та й у нас на Русі без квашеної капусти не залишалося ні одна сім'я. Її їли не тільки селяни і робочий люд, а й царські вельможі.

Популярні ферментовані продукти і в інших європейських країнах і багато хто з таких продуктів вважаються національним блюдом.

Ось список найбільш популярних і добре відомих багатьом продуктів.

Йогурт - добре знайомий молочнокислий продукт. Його застосовували колись, щоб позбутися від проблем з кишечником і діареї. Крім того, в ньому міститься гормоноподобное речовина під назвою простагландин, яке може бути хорошою профілактикою виразки шлунка. Але мова тут йде не про те йогурті, яким заставлені багато прилавки магазинів, а про натуральному. Як правило, більшість видів йогурту, вироблених харчовою промисловістю, не мають «живих бактерій». При пастеризації (а робиться це з метою продовжити термін зберігання і реалізації), корисні бактерії гинуть. Крім того, магазинний йогурт містить цукор. Краще зробити свій йогурт. Тим більше зараз можна купити спеціальні закваски.

Сироватка - це рідина, що залишилася після того, як був відділений сир. Ви можете використовувати її в супах, додати в приготовані на пару овочі або змішати з фруктовим соком, фруктами і овочами.

Кефір - чудовий напій на основі молока, який можна приготувати, додавши в нього закваску. Через 12 годин кефір буде готовий.

Сир роблять з поквашених молока. Бактерії, а іноді і з додаванням цвілі, продовжують брати участь в дозріванні сиру, що надає йому аромат і текстуру.

Оливки, зірвані прямо з дерева, на смак гіркі і терпкі. Ферментація плодів в спеціальних розчинах, в тому числі і просто сольовому, усуває цю гіркоту. Сахара в маслинах перетворюються в молочнокислих або оцтову кислоту.

Місо, темпі і соєвий соус

Все це ферментовані продукти з сої. В процесі ферментації руйнується фітинової кислота, збільшуючи тим самим біодоступність певних поживних речовин і олігосахаридів, які можуть викликати підвищене газоутворення і нетравлення в шлунку. Завдяки ферментації також посилюється смак.

При первинному бродінні дріжджі перетворюють цукру фруктів в спирт і потім під дією бактерій відбувається ферментація спирту в оцтову кислоту. Правда, це відноситься до непастеризованого оцту, не тому, що продається в магазині.

Чи не пастеризовані алкогольні напої, такі як вино, сидр, пиво містять корисні молочні бактерії.

До немолочного ферментованим продуктів відносяться всі квашені овочі, включаючи:

і багато інших. Квашенню можна піддавати не тільки овочі, але і фрукти: яблука, сливи, журавлину та інші.

Ферментовані продукти кращий спосіб зберегти баланс між корисними і хвороботворним бактеріями, дати організму необхідні вітаміни і мінерали. Включайте їх в своє харчування регулярно невеликими порціями як у вигляді закуски, так і як доповнення до основної страви. Пам'ятайте, що при тепловій обробці корисні бактерії гинуть.

Про користь кисломолочних продуктів і рейтинг продуктів