Фактори, що впливають на якість молока - my life

Фактори, що впливають на якість молока

Молоко повинно представляти однорідну рідину без осаду. Молоко підвищеної жирності не повинно мати відстою вершків.

СМАК І ЗАПАХ повинні бути чистими, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів.

КОЛІР БІЛИЙ. зі злегка жовтуватим відтінком, у топленого - з кремовим відтінком, у нежирного - зі злегка синюватим відтінком.

ПОРОКИ МОЛОКА. Зустрічаються в молоці пороки обумовлюються різними причинами - кормами, неправильної технологією обробки молока, порушенням режимів і термінів його зберігання.

ПОРОКИ ВКУСА легко виникають під впливом бактеріальних процесів. так:

- кислий смак з'являється в результаті діяльності молочнокислих бактерій;
- гіркий - при тривалому зберіганні молока при температурі нижче 10 градусів внаслідок розвитку гнильних мікроорганізмів;
- мильний присмак молоко набуває при тривалому зберіганні, коли в результаті розвитку гнильної мікрофлори утворюються лужні речовини, які омивають жир;
- неприємні присмаки в молоці можуть з'являтися від згодовування тваринам свіжої кропиви, осоки, капусти, часнику, ріпи та ін.
- солоний смак утворюється при деяких захворюваннях вимені тварини.

ПОРОК ЗАПАХ найчастіше обумовлені специфічними запахами кормів або виникають при зберіганні молока у відкритій тарі в приміщеннях, де зберігаються гостро пахнуть продукти. З ганьблять запахів найбільш відомі хлібний, часниковий, сирний і ін.

ПОРОК Консистенція утворюються в результаті діяльності деяких мікроорганізмів.

Густу консистенцію молоко набуває внаслідок діяльності молочнокислих бактерій, слизової або тягуча - при діїслізеобразующіх мікроорганізмів. В результаті розвитку дріжджів, кишкової палички та олійно-кислих бактерій в молоці утворюється піна.

При замерзанні порушується колоїдний стан молока, в результаті чого воно розшаровується - на стінках тари утворюється опріснених лід, жир спливає на поверхню, а білок концентрується в центральній і нижній частинах. При відтаванні в молоці утворюються пластівці і грудочки.

ПОРОКИ КОЛЬОРУ з'являються під впливом пігментується бактерій, що викликають почервоніння, посиніння і пожовтіння молока. Причиною зміни кольору може бути також присутність деякої кількості крові, що потрапила в молоко при видаіваніі внаслідок хворобливого стану тварини.

Молоко, призначене для технологічної переробки на харчові цілі на підприємствах молочної галузі промисловості, повинно відповідати вимогам ГОСТ 13264 «Молоко коров'яче. Вимоги при закупівлі ».

Відповідно до вимог ГОСТу молоко обов'язково має бути з господарств, благополучних щодо інфекційних захворювань. Це підтверджується довідкою ветеринарної служби, яка представляється постачальником молока. Після доїння молоко необхідно відфільтрувати і охолодити. При здачі-приймання на підприємствах молочної галузі температура молока повинна бути не вище 10 ° С, а при здачі-прийманні в господарстві - не вище 6 ° С. Не допускається заморожувати молоко.

При здачі-приймання молоко повинно бути цілісним, натуральним, білого або слабо-кремового кольору; осад і пластівці не допускаються. Воно не повинно містити антибіотиків, миючих і дезінфікуючих речовин, формаліну, соди, аміаку. Рівень в ньому важких металів, мікотоксинів, залишкових кількостей пестицидів не повинен перевищувати допустимих значень, визначених санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів МВТ 5061.

Ступінь чистоти за еталоном, 1 I не нижче

Щільність, кг / м 3. Не менше 1027

Кислотність, ° Т 16-18

Бактеріальна забрудненість, До 300 300-500 тис / см 3

Молоко, що здається постачальниками на молокопереробні підприємства і відповідає вимогам вищого, I або II сорту, але має температуру вище 10 "С, приймають як неохолоджене з відповідною знижкою до закупівельної ціни. Якщо здається молоко відповідає всім показникам ГОСТ 13264, крім щільності (1026 кг / м 3) і кислотності (15 або 19- 21 ° Т), то допускається його приймати по контрольній пробі з терміном дії останньої 1 міс.

Молоко, яке отримують від господарств, неблагополучних щодо інфекційних хвороб, приймають тільки за спеціальним дозволом ветеринарної служби. Це молоко відразу після доїння повинно бути піддано тепловій обробці і потім охолоджене до температури 10 ° С. Таке молоко відносять до несортовими і змішувати його з молоком здорових тварин забороняється.

Для переробки в молочні продукти не допускається молоко:

• що не задовольняє вимогам ГОСТ 13264-88;
• отримане від корів у перші сім днів лактації (молозиво) і останні сім днів лактації (стародойное);
• з додаванням нейтралізують і речовин, що консервують;
• має запах хімікатів і нафтопродуктів;
• містить залишкові кількості хімічних засобів захисту рослин і тварин, а також антибіотики і ДДТ;
• фальсифіковане (подснятое або розбавлене);
• з прогірклим, затхлим, гнилим присмаком і різко вираженим кормовим присмаком (цибулі, часнику, полину, жому, силосу);
• з пластівцями, згустками, слизисто-тягуче, з невластивим нормальному молоку кольором;
• молоко, отримане з неблагополучних господарств по бруцельозі, туберкульозу, ящуру, лістеріозу, сальмонельозу.