Ендогенний шлях обсіменіння, санітарний контроль
Обсіменіння органів і тканин мікроорганізмами ендогенних шляхом може відбуватися за життя тваринного або посмертно (після забою).
Прижиттєве обсіменіння мікроорганізмами спостерігається у тварин, хворих на інфекційні захворювання, органи і тканини яких містять збудника хвороби. Поширення збудника по органам і тканинам залежить від виду інфекції, її перебігу та стану організму хворої тварини. Так, при септичних захворюваннях (сибірська виразка, рожа свиней та ін.) Збудник спочатку розмножується в певних тканинах, а потім проникає в кров і розноситься по всіх органах і в м'язи. При туберкульозі збудник найчастіше локалізується в одному або декількох органах (легені, вим'я і ін.), При лептоспірозі - переважно в нирках і печінці; при лістеріозі - головним чином в головному мозку і печінки і т. д.
У здорових тварин ендогенне прижиттєве мікробне забруднення органів і тканин відбувається при ослабленні природної опірності (резистентності) організму під впливом різних несприятливих (стресових) чинників: стомлення, голодування, переохолодження або перегрівання, травм та ін. При нормальному стані захисних сил тварин стінка кишечника являє собою майже нездоланну перешкоду для мікроорганізмів. В результаті зниження опірності організму створюються сприятливі умови для проникнення мікроорганізмів з кишечника через лімфатичні і кровоносні судини в органи і тканини, в тому числі в м'язи. При цьому можуть проникати не тільки сапрофіти - постійні мешканці кишкового тракту тварин, а й деякі патогенні бактерії, наприклад сальмонели, носіями яких нерідко є сільськогосподарські тварини.
Найбільш часто ендогенне обсіменіння тканин тварин мікроорганізмами відбувається при втомі, т. Е. Стані перенапруги (стресу), що виникає при транспортуванні або перегоні тварин на м'ясокомбінати. Внутрішні органи і тканини тварин, убитих відразу ж після транспортування залізницею, містять в 3-4 рази більше мікроорганізмів, ніж у тваринах не стомлених, які отримали передзабійний відпочинок.
Ступінь ендогенного обсіменіння мікроорганізмами органів і тканин залежить від стадії втоми тварин. У тварин, яких убивали в стані різкого стомлення, мікроорганізми містяться майже у всіх органах і тканинах. Наприклад, в продуктах забою від сильно стомленого великої рогатої худоби майже завжди виявляють мікроорганізми в печінці, селезінці, нирках, легенях, соматичних та інших лімфовузлах і досить часто (до 30-40% випадків) в м'язах.
У великої рогатої худоби, що має незначний ступінь втоми, мікроорганізми зазвичай виділяють тільки з печінки і портального лімфовузла, мезентеріальних лімфовузлів (в 30-50%) і легких (до 20% випадків). У свиней, яких убивали в ступеня незначного стомлення, мікроорганізми виявляють головним чином в печінці (в 30%), пахових і підщелепних лімфовузлах (в 20%), нирках і селезінці (в 16-17% випадків).
М'язи і соматичні лімфовузли тварин, що мають незначний ступінь втоми, зазвичай не містять мікроорганізмів.
Ступінь втоми, а отже, і проникнення в тканини мікроорганізмів з шлунково-кишкового тракту залежить від тривалості та умов транспортування тварин.
При доставці тварин автотранспортом на невеликі відстані ендогенне обсіменіння м'язів і органів мікроорганізмами незначно.
Після тривалого транспортування залізничним або водним транспортом в органах і тканинах тварин майже завжди міститься велика кількість мікроорганізмів, які проникли з шлунково-кишкового тракту.
Для приведення в нормальний фізіологічний стан здорових, але стомлених в дорозі тварин їм надається на м'ясокомбінатах передзабійний відпочинок.
Відновлення природних захисних сил і поступове звільнення органів і тканин стомлених тварин від проникли в них мікробів з шлунково-кишкового тракту в значній мірі залежить від правильної організації передзабійного відпочинку (догляд, умови утримання, годівлі, напування).
У тварин, що знаходяться перед забоєм влітку в незахищених від сонця приміщеннях або взимку тривалий термін на холоді (що призводить до переохолодження організму), мікроорганізми, як правило, містяться у всіх внутрішніх органах, в лімфовузлах і м'язах. Якщо тварин перед забоєм містять в критих приміщеннях, в нормальних температурних умовах, то мікроорганізми виявляють головним чином у печінці і портальному лімфовузлі, іноді в інших внутрішніх органах. М'язова тканина і соматичні лімфовузли таких тварин часто виявляються стерильними. У свиней, що піддавалися перед забоєм перегріву, бактерицидні властивості лімфи виражені слабо або зовсім відсутні. Органолептичні ознаки псування м'яса, отриманого від тварин, перегрітих або переохолоджених перед забоєм, з'являються на 1,5-2 добу раніше, ніж м'яса тварин, яких утримували перед забоєм в нормальних умовах.
На ступінь мікробного обсіменіння внутрішніх органів і тканин тварин під час передзабійного відпочинку впливають різке обмеження напування, тривале голодування і терміни годування перед забоєм. Тривале голодування і недостатній водопій сприяють проникненню мікробів в тканини тварин. Наприклад, у великої рогатої худоби при голодуванні менше 1 добу спостерігається незначне обсіменіння органів і тканин мікроорганізмами кишкового тракту. Починаючи з 48 год воно поступово зростає. Після 7 днів голодування забрудненість м'язів і внутрішніх органів Е. coli досягає 100%, а в окремих випадках виявляють сальмонел.
Годування тварин незадовго до забою призводить до деякого ендогенного обсіменіння органів і тканин мікробами з кишкового тракту. Так, при мікробіологічному дослідженні продуктів забою тварин, убитих через 4-6 години після годування, у всіх випадках встановлено наявність мікроорганізмів в печінці, нирках, селезінці. Крім того, у половини досліджених туш мікроорганізми виявлені в крові, м'язах і кістковому мозку. Обсіменіння мікроорганізмами органів і тканин відбувається також при травмах тварин. У продуктах забою тварин з прижиттєвими механічними травмами ступінь обсіменіння мікроорганізмами лімфовузлів, внутрішніх органів і м'язів значно більше, ніж тварин, що не мають травм.
У м'язової тканини, розташованої в декількох сантиметрах від місця травми, міститься майже в 2 рази менше глікогену, ніж в м'язовій тканині неушкодженою боку туші. Внаслідок порушення процесу гліколізу в таких м'язах більш інтенсивно розмножуються мікроорганізми.
При мікробіологічному дослідженні туш великої рогатої худоби, убитого з прижиттєвими механічними травмами, в пошкоджених ділянках і в ділянках м'язів, прилеглих до зони ушкодження на відстані до 10 см, виявляють бактерій групи кишкових паличок, стафілококів, вульгарного протея, диплококков та інших мікроорганізмів. Загальна мікробна забрудненість м'язової тканини з крововиливами, гематомами, розтрощеними м'язовими волокнами значно більше, ніж непошкоджених, симетрично розташованих м'язів.
Посмертне ендогенне обсіменіння органів і тканин починається відразу після знекровлення, т. Е. Клінічної смерті тварин, так як в цьому випадку стінка кишечника стає легко проникною для мікробів, що містяться в кишковому тракті, і вони проникають у навколишні тканини. Так, при видаленні шлунково-кишкового тракту через 10-15 хв після знекровлення в 1 г мезентеріальних лімфатичних вузлів здорових свиней міститься в середньому 20 тис. Бактерій, а через 1 год і більше кількість мікроорганізмів становить вже понад 300 тис. В 1 м
Отже, для запобігання обсіменіння м'яса та внутрішніх органів мікроорганізмами необхідно якомога швидше видаляти кишечник з черевної порожнини. Під час вилучення внутрішніх органів через 2 год і більше з моменту знекровлення тварин в тканини проникає велика кількість мікроорганізмів, в тому числі патогенних і умовно-патогенних бактерій. Тому відповідно до діючих правил ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясопродуктів такі м'ясні туші підлягають обов'язковому мікробіологічному дослідженню.
Оскільки м'ясо, отримане від тварин зі зниженою опірністю організму, має після дозрівання більш високий рН, розвиток гнильних бактерій в ньому пригнічується слабо. В процесі зберігання таке м'ясо швидше псується.