Електромеханічне обладнання на сучасній кухні підприємств громадського харчування

Сучасні вітчизняні та зарубіжні компанії пропонують безліч найрізноманітнішого електромеханічного обладнання для підприємств громадського харчування.

Для грамотного оснащення кухні треба добре уявляти, для якого виду робіт призначене дане устаткування, якими основними і допоміжними функціями володіє,-яке інше обладнання може замінити при необхідності.

Класифікація

Успіх роботи підприємств громадського харчування багато в чому залежить від того, наскільки вони механізовані. Устаткування дозволяє скоротити час приготування страв, полегшити роботу персоналу.

Електромеханічні прилади, які використовуються на сучасній кухні, поділяються на такі види:

• подрібнювальні ріжучі;
• для очищення овочів;
• агрегати для перемішування;
• м'ясорубки;
• формувальне обладнання;
• універсальні машини.

Види електромеханічного обладнання

овочерізки

Прилади призначені для подрібнення овочів і нарізування їх різними формами: соломкою, брусочками, часточками, кубиками і призмами. Залежно від того, що використовується для нарізки (ніж, диск або ножова решітка), виробничі овочерізки бувають таких видів:

• дискові: в них овочі подрібнюються шляхом притискання їх обертовими дисками до ножів; це найпоширеніші моделі на підприємствах громадського харчування;
• роторні: в них ротор розкручується і створює відцентрову силу, яка розподіляє овочі по стінках, звідки поступово з'їжджають на диски, вони розкручуються і проштовхують овочі до нерухомих ножів, на цьому етапі овочі нарізаються різними видами залежно від форми ножів;
• Пуансон: тут овочі притискають до гострої ножовий решітці спеціальним поршнем і розрізають;
• комбіновані: тут задіяні і решітки, і обертаються ножі.

Овочерізки бувають різними за розміром:

• з великою продуктивністю: вони здатні переробити до 900 кг овочів за годину; зрозуміло, що такі машини ставлять або в цехах напівфабрикатів, або на дуже великих кухнях;
• із середньою продуктивністю: можуть обробити до 250 кг на годину; призначені для кухонь ресторанів і кафе; нарізають овочі та кубиками, і скибочками, можуть приготувати нарізку для картоплі фрі;
• з малою продуктивністю: до 60 кг овочів на годину; такі машини ставлять на кухні закладів з невеликою пропускною здатністю.

У хороших овочерізок всі деталі, які в процесі роботи стикаються з овочами, розбираються, щоб легко було мити.

Дуже важливо, щоб була велика воронка, куди засипають овочі, якщо вона буде маленька, то деякі овочі доведеться попередньо розрізати, а це може вплинути на якість нарізки.

Для безпеки роботи машина повинна мати супорт, що оберігає пальці.

Овочерізки мають додаткові ножі і диски, які дозволяють виконувати достатній обсяг різних робіт; шинкувати капусту, протирати овочі для пюре, нарізати сир, навіть подрібнювати м'ясо і рибу до рівня фаршу.

Кухонні процесори

Універсальна машина, котра поєднує кілька функцій: овочерізки, міксера, м'ясорубки і куттера. Відповідно подрібнює, нарізає і переме

Шива продукти.

Вона складається з корпусу, який для професійних процесорів виконується зі сталі, електроприводу і комплекту насадок, дисків і ножів, які і забезпечують універсальність, так як, переставляючи їх, можна міняти функції машини.

Процесори можуть виконувати і незвичайні функції, наприклад, функції шпигорезки. нарізати варене і сире м'ясо, сало, шинку на кубики або бруски. З їх допомогою можна перемолоти кавові зерна, вичавити сік.

Таке обладнання використовують в невеликих закладах громадського харчування, де не дуже вигідно мати всі ці прилади окремо.

Кутери для м'яса

Кутери - машини для подрібнення м'яса. Вони складаються з обертається чаші і обертових

ножів, їх може бути від 6 до 12, і центрального дискового ножа. М'ясо, попередньо порізане на дрібні шматки, різні добавки, наприклад, перець, висипають в чашу, яка після включення машини починає обертатися, м'ясо опускається нижче, потрапляє на обертові ножі, починає подрібнюватись і перемішуватися. Після того як м'ясо досягне потрібної консистенції, ріжучий блок відключається, а чаша триває обертання, допомагаючи розвантаження фаршу в спеціальну ємність.

У куттеров є два види ножів:

1. прямі: вони, подрібнюючи м'ясо, залишають невеликі шматочки;
2. в формі півмісяця: використовуються для обробки м'яса до стадії пюре.

Куттер переробляє партію м'яса приблизно за 4-5 хвилин.

Сучасні куттери діляться на наступні моделі:

• класичні: швидкість обороту ножів 156 м / с, мають оптимальну потужність для кухонь громадського харчування;
• вакуумні: мають вакуумний насос і систему для підтримки тиску; можуть подрібнювати жир і шкуру, готують фарш для зернистої та сирокопченої ковбаси;
• швидкісні: працюють зі швидкістю до 500 оборотів в хвилину;
• відкриті: в них переробляють до тонкого помелу будь-яке м'ясо, змішуючи його з іншими інгредієнтами при безпосередньому доступі повітря.

З переробленого таким способом м'яса виготовляють сосиски, сардельки, ковбаски і ковбаси всіх сортів.

За допомогою куттера можна подрібнити і інші продукти, наприклад, горіхи.

Машина, що виконує функції блендера, куттера і міксера називається Бліксери. його винайшли

інженери компанії RobotCoupe.

Це ідеальне обладнання для кухонь лікарень, санаторіїв, дитячих установ.

Бліксери мають невеликі розміри, але досить велику потужність. У приладу потужний двигун і спеціально розроблена конструкція ножа, це і забезпечує якість приготовленої їжі.

Спочатку Бліксери використовувалися тільки на європейських кухнях, але поступово вони завойовували і український ринок обладнання для громадського харчування.

харчові блендери

Блендери призначені для змішування різних інгредієнтів і приготування коктейлів, а також для подрібнення льоду. Ними можна збити масло, перемішати до потрібної консистенції цукрові сиропи, інгредієнти для кондитерських кремів. Сучасні Блендери випускаються разом зі склянками для змішування. Є машини, які перемішують продукти під тиском або у вакуумі.

Принцип дії простий: лопаті для перемішування закріплені на валу, який обертається за допомогою мотора.

Блендери, основне призначення яких змішувати продукти, довгий час були поширені в ресторанах, кафе і на барних стійках.

Зараз їх часто замінюють міксери і кухонні процесори на кухнях, а в барах - фрізери.

Але для приготування заморожених напоїв вони як і раніше не замінні.

М'ясорубки для громадського харчування призначені для переробки великої кількості м'яса, риби та інших продуктів. Тому тут важлива потужність машини.

Існує три типи комплектів ножів і решіток для професійної м'ясорубки:

• ентерпрайс - класичний варіант набору: односторонній ніж, шнек і решітка, такі, як у звичайній домашній м'ясорубці; призначений для м'ясорубок в невеликому кафе або їдальні;
• полуунгер - комплект, куди крім вже названих шнеків і решіток, входять двосторонній ніж і ніж підрізної; зазвичай таку м'ясорубку встановлюють на кухні ресторану або іншого досить великого установи громадського харчування широкого профілю;
• унгер - в такий комплект входять дві решітки, два основних двосторонніх ножа, два підрізних; ця машина зазвичай купується для спеціалізованих закладів, де основним продуктом є ковбаси, купати, фарш.

Відповідне маркування, із зазначенням типу комплекту, ставиться виробником на коробці, в якій упакована м'ясорубка.

Для переробки замороженого м'яса існує м'ясорубка-дзига. У ній спеціальними ножами дрібно нарізають сировину, яке потім продавлюється шнеком через матрицю.

Все м'ясорубки мають набір додаткових насадок для приготування купат, нарізки овочів і вичавлювання соку.

Пили для м'яса

Для оброблення м'ясних туш і великих шматків м'яса використовують спеціальні пилки. Вони діляться на види:

• стрічкові: призначені для оброблення напівтуш великої худоби і порціонної оброблення м'яса на задані шматки;
• крокові: використовуються в основному для оброблення туш на напівтуші;
• дискові: служать для оброблення середніх туш яловичини і свинини на чверті.

Мясорихлітелі

Мясорихлітель або тендерайзери - апарат для приготування відбивних і антрекотів.

Машина додає м'ясу пухку форму, не порушуючи його структури, це досягається при нанесенні безлічі невеликих надрізів, в результаті чого площа шматка збільшується, а він сам набуває м'яку консистенцію.

Фаршемішалки

Для перемішування подрібнених продуктів призначені фаршемешалки. З їх допомогою виробляють не тільки перемішування до однорідної маси фаршу, сиру і тому подібного, але і рівномірний розподіл солі і різних спецій в продукті.

Апарат складається з ємності з кришкою, підставки, лопаток для змішування - все це проводиться з харчової сталі. Лопатки для змішування наводяться в рух електродвигун.

Деякі компанії виробляють вакуумні фаршемешалки. які зберігають натуральний колір фаршу, так як під час роботи доступ повітря до продукту обмежений.

Міксери служать для доведення продуктів до однорідної маси.

Бувають апарати спеціалізовані, вузького призначення, наприклад, міксери для приготування коктейлів. У них невелика потужність, приблизно 150 Вт, і в них змішують в основному рідкі компоненти.

Міксери бувають планетарного типу, віночок в них рухається в півсфері; вони служать для збивання кремів, мусів, суфле, замішування кондитерського і млинцевого тесту і доведення його до однорідної маси. Такі машини розраховані на велике завантаження.

У промислових міксерів є кілька режимів роботи:

Є різні насадки:

Деякі виробники комплектують міксери візками під діжу, решітками для захисту і таймерами.

Прилади для нарізки м'яких продуктів (м'яса, хліба, риби і так далі) називаються слайсера.

Слайсери бувають наступних видів:

• механічні повністю;
• напівавтоматичні;
• автоматичні.

Слайсери можуть мати програмне управління і механізм для охолодження двигуна. без якого апарат треба вимикати через певний час.

Автомат влаштований дуже просто: притискний пристрій притримує продукт, а каретка, здійснюючи поступальні рухи, його нарізає. Слайсер має наступні деталі:

• панель;
• каретку, яка контролює ніж;
• ножі;
• притискає пристрій;
• регулюючий пристрій.

Залежно від оброблюваної продукції слайсери бувають наступних моделей:

• для твердих продуктів (шинка, пармезан);
• для м'ясної та рибної вирізки;
• для хліба з зазубреними лезами.

Вид спеціального обладнання, призначений для нарізки сиру різними видами: крихтою, спагетті, кубиками, ─ називається сиротеркой. Її застосування допомагає нарізати продукт оптимально необхідної форми і з мінімальною кількістю відходів.

Випускаються сиротеркі таких типів:

• барабанні: служать для подрібнення сиру до порошкоподібного вигляду;
• дискові: використовуються для нарізування соломкою і кубиками;
• сирорізки-терки: подрібнюють м'які сорти.

Сиротерка являє собою ємність з кришкою, куди вбудований притиск для сиру.

У пристрій вставляються ножі, які входять в комплект, кожен ніж призначений для продукту певної якості. У комплекті продаються і диски з різними отворами по формі і величині для нарізання продуктів для бутербродів, піци, салатів.

Хліборізки

Прилад для нарізання хліба шматками.

Вони влаштовані таким чином: хліб поміщається в лоток, з якого під власною вагою опускається на ножі; вони після включення нарізають хліб на скибки різної заданої товщини і форми. Сила ножа регулюється в залежності від консистенції продукту. Шматки мають рівну форму і чіткий зріз.

Прилад простий по конструкції і значно полегшує працю персоналу.

Одна з різновидів хлеборезки ─ слайсер.

Овочечистки

Це обладнання призначене для очищення овочів від шкірки за допомогою спеціальних зовнішніх носіїв.

Овочі завантажують в бак, який після включення починає обертатися, овочі теж обертаються і потрапляють на аброзівние диски, на яких і залишається шкірка.

овощемойкі

Прилади для миття овочів бувають наступних типів:

• барабанного: овочі завантажуються в ємність з водою, яка починає крутитися, брудна вода зливається, овочі миються; модель використовується для обробки м'яких овочів і салатів;
• валкового: при митті використовуються щітки, вали, лопаті; це так звана жорстка мийка, що видаляє більшу бруд і поверхневі отрутохімікати;
• транспортерного: овочі миються під напором води, що надходить з форсунок; такий тип використовують для миття кабачків, баклажанів та інших не надто брудних овочів.

Якщо ви хочете відкрити кафе швидкого харчування, то вам варто подумати про професійну фритюрниці для громадського харчування. в якій ви зможете готувати смачну картоплю фрі.

рибочистки

Рибочистка призначена для чищення та оброблення тушок риби. Вона складається з гнучкого вала з насадками для зняття луски, електромотора, ручки й проведення з розеткою. Рибочистка підключається до стандартної розетки в 220 В.

Кухар бере рибу за голову і веде рибочистки від хвоста вгору, знімаючи луску. На рибочистки є спеціальний захисний ковпак, завдяки якому луска не розлітається на всі боки.

Прилад оснащується стандартною насадкою і насадкою для крупночешуйчатая риби.

Необхідна електромеханічне обладнання

Здавалося б, важко винайти ще один прилад для кухонь громадського харчування, але інженери компанії Robot Coupe так не думали і створили цікаву машину, яка потрібна і для приготування дієтичних протертих страв в лікарнях і санаторіях, і соусів, паштетів, мусів в ресторанах високого класу