Ефірні масла в складі чаю біохімія чаю

Їх начебто дуже мало (близько 0,02%), але роль їх величезна - ефірні масла додають чаю його унікальний аромат. Зараз нараховують понад 30 ефірних масел чаю, які дуже неоднорідні за своїм хімічним складом.

Зеленим чаїв аромат надають:

1) Indole.
2) Methyl Salicylate.
3) Jasmin Lactone.
4) Nerolidol.
5) Benzil Cyanide.
6) Benzil Alcohol.
7) 3, 4 Linalol Oxydol.
8) Linalol Derivatives.
9) Linalol.
10) 1, 2 Linalol Oxydol.

Улунам і чорних чаїв.

1) Cis-3-Hexanal.
2) Hexanoate.
3) Benzil Cyanide.
4) Indole.
5) Methyl Jasmonate.
6) Cis-Jasmone.
7) Linalol Oxydol 3,4.
8) Cis-3-Hexanol.
9) Benzoate.
10) Benzyl Alcohol.
11) Phenylethyl Alcohol.
12) Nerolidol.
13) Jasmon / Jasmin Lactone.

З перерахованих речовин за ЗЕЛЕНИЙ (трав'яний) аромат відповідають:
1) Hexanal.
2) Linalol Oxydol 1, 2.

Обидві речовини є продуктами окислення ліналола.

За ФРУКТОВИЙ аромат відповідає:

1) Cis-3-Hexanal Hexanoate.

За ЦВЄТОЧНИЙ аромат відповідають:

1) Linalol.
2) Geraniol.
3) Phenylethyl Alcohol.
4) Benzyl Alcohol.
5) Beta Ionone, Cis-Jasmone.

За смолисті ( «важкий квітковий») аромат відповідають:

1) Alpha Terpeniol.
2) Cedro.
3) Alpha Farunesen (Japan Tea Only).

За аромат СУХОФРУКТІВ.

1) Jasmin Lactone.

Вільні ароматичні включення (надають різні отттенков):

1) Indole.
2) Benzil Cyanide.

Переважна частина цих речовин відноситься до т.зв. терпеноїдам - ​​запашним, маслянистим і летючим речовин. Крім терпеноидов до ефірних масел відносяться також деякі вуглеводні, спирти, кетони, феноли, ефіри, кислоти та ін. Зараз одних тільки терпеноидов відкрито близько 10 000. У сучасній медицині добре відомі і використовуються близько 2500 різних ефіроолійних рослин.

Виділяють три групи терпеноїдів (в залежності від кількості ланок ізопренів):

1) Полутерпени (ароматичні кислоти і альдегіди). Наприклад, в чаї це Methyl Salicylate. Як правило, за рідкісним винятком (наприклад, валеріана), полутерпени мають слабо виражений запах.

2) Монотерпени. Це основна група ароматичних ефірних масел, що додають аромат більшості рослин - троянді, жасмину, цитрусових, герані, лаванди, м'яти і ін. Основний аромат чаю виходить саме завдяки монотерпенов, таким як індол, гераніол, неролидол, ліналол і ін.

3) Секвітерпени (їх багато всяких - аліфатичні, моноциклічні і ін.) Надають аромат, наприклад, ромашці, липі, деревію, евкаліпту. У чаї є також, наприклад Alpha Farunesen. Що цікаво, ефірні масла в воді не розчиняються, але при збовтуванні з водою (саме тому при правильному заварюванні треба помішувати заварку!) Надають їй запах і смак. На поверхні остигнула заварки, що містить велику кількість ефірних масел, як правило утворюється райдужна плівка. Це показник високої якості чаю. Крім того, ефірні масла чаю моторошно корисні, тому що мають сильну антибактеріальну та протизапальну активність.

У лабораторних умовах встановлено, що при тривалому зберіганні ефірні масла змінюють свій колір (темніють) і запах (в гіршу сторону). Саме тому чай можна зберігати дуже довго - ефірні масла виветрівются. При перегрів ефірні масла також руйнуються (саме тому заварку не можна кип'ятити; та й взагалі необхідно використовувати при заварюванні воду правильної температури!).