дозрівання вина

Дозрівання вина - Період з кінця формування вина до початку старіння.

Етап включає період з кінця формування вина (першої переливки) до початку старіння. Дозрівання вина проходить при доступі до нього кисню повітря в період бочковий (резервуарной) витримки і забезпечує розвиток в ньому органолептичних якостей і надання стабільності (розливостійкості).

Характеризується етап хімічними та фізичними процесами (ОВ-процеси, етерифікація, розпад, конденсація, полімеризація, екстракція, випаровування і ін.).

Найбільше значення в цей період мають ОВ-процеси, що обумовлюються поглинанням вином кисню, що міститься в повітрі і що надходить в вино під час його витримки, а також технологічних операцій (переливки, фільтрації та ін.). За період дозрівання вина в залежності від типу вином споживається кисню від 20 до 200 мг / дм3. Надлишок кисло-роду може привести до зайвої окислення (переокислення) вина, несприятливо відбивається на його стабільності, забарвленням, аромат і смак. Нестача кисню при дозрівши-вання вин не дозволяє отримувати стабільні вина з добре розвиненими ароматом і смаком.

При дозріванні вин все групи входять до їх складу ве-вин беруть участь в проходять при цьому процесах. Т ак, пре-обертання моносахаров йде, в основному по шляху окислення, дегідратації, взаємодії з азотистими речовинами. У ре-док їх кількість в процесі дозрівання кілька умень-шается. Має місце гідроліз полісахаридів і виділення їх і їх комплексів (полісахарид, білок, поліфенол) в осад. Такі комплекси можуть включати і ліпіди. Змінюється кількістю-жавного і якісний склад ліпідів. Так, виділяються в осад вільні і пов'язані стероли, високомолекулярні жирні кислоти, їх гліцериди і ін.

Всі групи фенольних речовин при дозріванні вина беруть активну участь в окисно-відновних реакціях, реакціях конденсації, взаємодії з азотистими сполуками, альдегідами, освіти біополімерних комплексів. Особливо важлива їх роль на стадії ініціювання в вільно-радикальному зв'язаному окисленні різних складових речовин вина. Окислення катехінів супроводжується як їх конденсацією з утворенням речовин з великою молекулярною масою, так і руйнуванням до СО2 і води. Це призводить до поступового зникнення вільних катехінів. Окислені висококонденсований продукти катехінів поступово випадають в осад. Опади можуть утворюватися також за рахунок взаємодії конденсованих катехінів з білками в про-процесі дозрівання вина.

Катехіни і продукти їх конденсації здатні реагувати з амінокислотами, органічними кислотами, альдегідами, що не-якими металами (Fe, Ca, К та ін.), Сірчистої кислотою. Механізм реакцій з ними слабо вивчений. Ці реакції також призводять до утворення важкорозчинних сполук, спо-собнимі виділятися в осад.

При дозріванні вина спостерігається полімеризація антоціанів незалежно від вмісту кисню, хоча вона прискорюється в його присутність. Лейкоантоціанідіни у вині знаходяться здебільшого в полімерній формі і помітного зниження їх кількості не виявлено. Вважають, що флавони і флавоноли, подібно катехинам і антоцианам, піддаються полімеризації, і велика частина їх випадає в осад. Структура танинов в процесі дозрівання значно змінюється. При цьому важливе місце займає їх окислювальна конденсація, яка посилює свій колір танинов.

Значні зміни відбуваються при дозріванні вина в якісному і кількісному складі азотистих речовин, зокрема амінокислот. Останні беруть участь в карбоніламінних реакціях, а також розпадаються під дією розчинений-ного у вині кисню. В обох, випадках відбувається їх дезамінування і декарбоксилювання з утворенням альдегідів, що мають вуглецевий скелет початкової амінокислоти, але на один атом вуглецю менше, а також інших сполук з кар-бонільной або оксигрупи.

Про перетвореннях пептидів при дозріванні вина відомо мало. Вони можуть так само, як і білки, піддаватися гідролізу, брати участь в реакціях з цукрами, фенольними з'єднання-ми, з подальшим випаданням утворилися комплексів в осад.

Природне дозрівання вина вимагає тривалого часу, тому в практиці виноробства для прискорення виділення ве-вин, здатних викликати помутніння вин, грубість в смаку, а також для більш швидкого формування органолептичних властивостей вин використовують різні технологічні прийоми (обклеювання, обробку мінеральними освітлювачами, фільтра-цію , обробку теплом і холодом, електрофізичні способи обробки, застосування органічних полімерів і ін.).