дозрівання сиру
Купити липазу для сиру
Дозрівання сиру - це досить складний етап при приготуванні твердих сирів. У процесі визрівання сир повинен піддаватися певному температурного та вологісного режиму так, щоб бактерії могли виробити достатню кількість кислоти для консервації сиру. Ретельно дотримуйтеся опису процесу в рецепті.
Дозрівання сиру відбувається при спільній дії сичужного ферменту і ферментів молочнокислих бактерій, які не тільки зброджують молочний цукор, а й беруть участь у глибокому перетворенні білків молока за рахунок своїх ферментних систем.
Прийнято вважати, що визрівання сирів в домашніх умовах починається з моменту посолки.
Зміни, що почалися в молоці, тривають під час згортання і обробки сирної маси в ванні аж до формування та пресування.
М'які сири зазвичай не визрівають, а для твердих у більшості людей немає підземних сирних печер або спеціальних кімнат, в яких можна регулювати вологість і температуру.
Тверді сири вимагають постійної температури 10-13 градусів Цельсія і відносній вологості 65-85% в залежності від типу сиру. Якщо занадто холодно, то кислота не буде утворюватися, якщо занадто тепло - буде рости пліснява.
Холодні підвали і холодні кімнати - ідеальне місце для визрівання сиру. Ви можете купити маленький холодильник, поставити в нього сковорідку з водою і налаштувати температуру.
Щоб повністю оснастити вашу домашню «сирну печеру», вам так само знадобиться термометр і гігрометр.
Більшість холодильників встановлені на 4-6 градусів Цельсія, що занадто холодно для визрівання сиру.
Можна спробувати встановити герметичний пластиковий контейнер в секцію для фруктів і покласти туди мокру губку, постійно перевіряючи температуру і вологість.
Якщо ви помітите вологу, яка збирається на дні коробки, витріть її і переверніть сир. Уважно стежте за вологою, яка збирається на сирі, вона може стати живильним середовищем для цвілі.
Перевертайте сир щодня протягом перших кількох тижнів, далі кілька разів на тиждень. Якщо під сиром почне збиратися волога, вона може викликати гниль, тому вам знадобиться дренажний килимок для дозрівання сиру.
Чим довше сир зріє, тим сильніший аромат він матиме. Деякі сири, наприклад Романо, визрівають роками. Терпіння в даному випадку означає хороші смак.
Як зберігати сир
Тверді сири, правильно витримані, можуть зберігається в холодильнику місяцями, м'які сири - близько двох тижнів.
Зберігайте сир в секції для фруктів і овочів. Зберігайте їх загорнутими в алюмінієву фольгу, воскову папір або пластик. Якщо вони почнуть пліснявіти, зріжте цвіль і загорніть в нову фольгу або пластик.
Якщо твердий сир розтріснувся і висох, оберніть його в кілька шарів паперу для сиру на кілька годин. Сир - це живий дихаючий організм, який продовжує дозрівати, поки ви його не з'їсте.