Дор блю в домашніх умовах
Купити липазу для сиру
Незважаючи на те, що Дор блю (DORBLU) - німецький пряний сир з благородною блакитною пліснявою, сьогодні він знайомий майже кожному Украінаніну.
Його ніжно-маслянистий смак універсальний: середньої гостроти і середньої солоності, дуже делікатний класичний смак з яскравим ароматом.
Дор блю відноситься до напівтвердих сирів.
Має білого кольору цвілеву корочку і жовтувату сирну масу густий кремової консистенції з зеленими прожилками цвілі.
Дор Блю часто використовується як основа для канапе з сиру і винограду.
Така закуска особливо підходить до червоного виноградного вина.
До цього сиру відмінно підходять різноманітні горіхи і, звичайно, солодке червоне вино (бажано німецьке вино на зразок Ріслінга або гевюрцтрамінер).
Гарне сирне асорті або сирна тарілка рідко обходяться без сиру Дор Блу.
Звичайно, він не вийде точно таким же, як оригінал, але буде дуже схожим на смак.
Важливо знати: при приготуванні сиру ви повинні дотримуватися стерильність.
Посуд і контейнери, які ви будете використовувати, повинні бути дуже чистими, майже стерильними.
Руки, кожен раз, як тільки ви збираєтеся доторкнутися до сиру, повинні бути протерті ватним тампоном, змоченим в спирті.
Або ж придбайте кілька пар стерильних рукавичок в аптеці.
Рецепт сиру Дор блю в домашніх умовах
Як приготувати блакитний сир Дор блю в домашніх умовах:
Налити молоко в каструлю і довести до температури 30ºС на середньому вогні.
Розсипати по поверхні молока мезофільних культуру закваски.
Для виготовлення блакитного сиру в домашніх умовах підійде закваска Flora Danica, БК-Углич-МСТ або Біоантібут-ТП.
Відразу ж потрібно внести в молоко блакитну цвіль Penicillium roqueforti, рівномірно розсипавши її по поверхні молока.
Далі потрібно перемішати молоко за допомогою шумівки, щоб закваска і цвіль рівномірно розподілилися по всьому об'єму молока. Робити це треба акуратно, плавними рухами зверху вниз.
Після цього потрібно залишити молоко в спокої на 30 хвилин.
Поки закваска взаємодіє з молоком, потрібно розвести в 50 мл води хлористий кальцій.
Так само слід розвести сичужний фермент в 50 мл води. Можна скористатися сичуговим ферментом ВНИИМС СГ-50.
Купити сичужний фермент можна в інтернет-магазині з доставкою по почтеУкаіни або кур'єрською службою.
Після того, як пройде півгодини, слід влити молоко розчини хлористого кальцію і сичужного ферменту і влити в молоко.
Потім перемішати з допомогою шумівки і залишити молоко в спокої приблизно на 1,5 години для утворення згустку.
Перевірити утворився згусток на чисте відділення.
Для цього потрібно зробити в згустку надріз ножем і подивитися, відділяється сироватка чи ні. Якщо немає, то нехай молоко постоїть ще трохи.
Далі потрібно нарізати згусток довгим ножем на великі шматки вертикально і горизонтально.
Після цього трохи перешкодити кубики згустку шумівкою і залишити в спокої на 5 хвилин. За цей час сироватка повинна відокремитися від згустку.
Потрібно застелити друшляк лавсанової серветкою і перекласти в нього сирний згусток для відділення сироватки.
Коли сироватка відокремиться повністю, потрібно зав'язати кінці серветки в вузол, покласти вузол з сирною масою на обробну дошку, накрити іншою дошкою і встановити вантаж 3,5-4 кг.
Як вантаж можете застосувати 3-х літрову банку з водою або цеглою.
Далі потрібно перекласти ущільнити сирну масу в миску, розламати на невеликі шматочки і посолити.
Після цього потрібно застелити форму для м'якого сиру лавсанової серветкою і перекласти в неї сирну масу, притискаючи в процесі перекладання.
Накрити верх вільними кінцями серветки і залишити при кімнатній температурі на 2 дні.
Протягом доби слід 4 рази перевертати сир. За цей час він набере потрібну кислотність.
Щоб привернути сир максимально обережно, переверніть форму, не знімаючи її з сиру, залиште в такому положенні на 2-3 години.
Потім, притримуючи рукою, поверніть форму з сиром в початкове положення.
Потрібно перевернути сир 4 рази протягом першої доби, а потім ще 2 рази.
На третій день потрібно витягнути сир з форми, зняти серветку і дати йому підсохнути протягом доби.
Після цього потрібно зробити проколи в сирі за допомогою товстої спиці, щоб дати розвинутися цвілі.
Проколи потрібно зробити по всій поверхні сиру.
Далі на дно контейнера для дозрівання сиру потрібно постелити дренажний килимок, помістити на нього сир, накрити кришкою і відправити для дозрівання в приміщення з температурою 10ºС.
Для цього підійде підвал або нижня полиця холодильника.
Дозрівати блакитний сир буде 3-4 тижні.
Потрібно перевертати сир 1 раз в день перший тиждень і 1 раз в 2 дня наступні тижні.
Приблизно через 3-4 тижні домашній сир з блакитною пліснявою Дор блю буде готовий.
Успіхів вам в сироваріння!