Домашня коптильня для риби і м’яса своїми руками відео

Консервувати продукти люди почали на зорі цивілізації. Холодильників-то не було! Щоб зберегти м'ясо або скоропортящуюся рибу, їх навчилися коптити.

Щоб бути впевненим у тому, що їси, найкраще готувати їжу самим зі свіжих продуктів. Коптити м'ясо або тільки що виловлену рибу нескладно будинку або на дачній ділянці. Та й виготовити коптильню самостійно труднощів не складе.

У чому полягає копчення

Копчення - спосіб приготування їжі, що полягає в обробці сировини гарячим димом. Дим отримують, використовуючи певні сорти деревини. Бактеріостатичні речовини, що містяться в димі, перешкоджають розмноженню і росту бактерій. Відповідно, припиняється процес «псування» або «протуханія». Оброблені таким способом продукти не псуються тривалий час. Але важливим є і те, що в процесі обробки м'ясо і риба отримують приємний смак, заради якого їх і коптять.

Розрізняють два способи такої обробки: гарячий і холодний. Гаряче копчення передбачає витримування продукту при температурі від 45 до 120 0 С, процес займає кілька годин. Після цього його відразу можна їсти.

При холодному копченні температура диму повинна становити від 19 до 25 0 С. Оскільки при цій температурі процес насичення сировини що містяться в димі речовинами розтягується на тривалий час, на холодне копчення йдуть дні, а то й тижні. Перед початком приготування продукт необхідно піддати спеціальній обробці, наприклад, Просолов.

Обидва ці способу не тільки перешкоджають розмноженню хвороботворних бактерій, але і насичують їжу речовинами, не дуже корисними для здоров'я. Тому харчуватися такими продуктами часто не варто, проте відмовлятися від свіжих копчених ласощів теж немає причин. Приготовлені самостійно птах, м'ясо, риба точно не будуть містити ніяких шкідливих добавок, тому й небезпеки для здоров'я від них менше.

Принцип роботи коптильні

Щоб обробляти їжу гарячим і холодним способами копчення, потрібні коптильні різного пристрою. Принцип дії коптильні для гарячого копчення зовсім простий. Це посудина, як правило, металевий, з добре закривається кришкою, верхня частина забезпечена гратами для оброблюваного сировини, під нею розташовується піддон, в який стікає жир. Самий низ ємності використовується для утворення диму. На дно насипаються тирса, які у відсутності припливу кисню тліють з виділенням великої кількості диму.

Під час приготування кришку відкривати не можна. Для утворення диму слід використовувати тільки строго певні породи дерева. Кращими для цієї мети вважаються очищена від кори вільха і ялівець. Можна взяти деревину фруктових дерев: яблуні або груші. Підійдуть для цієї мети бук, дуб, ясен, ліщина, клен, можна використовувати і березу, попередньо очистивши її від кори. Але використовувати для утворення диму хвойні породи не можна ні в якому разі. Вміщені в них смоли не тільки зіпсують смак, але і наситять продукт шкідливими речовинами.

саморобна коптильня

Оскільки конструкція такої коптильні виключно проста, зробити її можна самостійно. Найпримітивнішим варіантом є коптильня з відра, яку легко зробити і використовувати в похідних умовах.

Для виготовлення такої коптильні треба взяти металеве відро, насипати на дно тирсу так, щоб вийшов шар товщиною 1-2 см, вище, відступивши приблизно 10 см від верху, потрібно встановити решітку. Відро треба брати неоцинкованої, а в якості решітки можна використовувати круглу форму для пельменів. М'ясо або риба кладуться на решітку, кришка закривається і не відкривається до закінчення копчення. Відро треба повісити над багаттям.

Першим етапом приготування є підсушування. Воно займає приблизно чверть часу і має відбуватися при температурі 80-90 0 С. Про початок процесу можна судити по тому, що з-під кришки піднімаються дим і пар. Щоб відрегулювати температуру, треба капнути води на кришку. Якщо крапля випарується, що не закипаючи, значить, температура копчення оптимальна. Потім треба буде підкласти в вогонь дров, щоб відро прогрілося сильніше. ¾ часу слід підтримувати температуру в районі 120 0 С. Процес займає трохи менше години.

Для визначення готовності доведеться знімати відро, відкривати і пробувати блюдо на смак. Не слід намагатися зробити це прямо над багаттям - до добра такий експеримент не доведе. Досвідчені Коптильник точно знають, скільки часу буде потрібно, щоб закоптити той чи інший продукт, їм пробувати готовність вже не потрібно. Легко помітити, що в такій конструкції відсутній піддон. Коли процес відбувається на відкритому повітрі, запах палаючого жиру хоч і не приносить задоволення, але цілком допустимо. Однак він може надати готовому блюду гіркуватий смак.

Аналогічно відру можна виготовити коптильню і з ящика для медичних інструментів. Він компактний, щільно закривається, а грати зручно зробити за розміром ємності або навіть приварити. Підійде для виготовлення і залізний ящик типу валізи. Температура, як і в випадку з відром, регулюється підкиданням в вогонь дров або відгортання вугілля.

У дачних умовах можна виготовити зручну коптильню з старого холодильника. Для цього холодильник треба звільнити від усіх внутрішніх деталей і залишити тільки корпус з дверцятами та решітки, на яких раніше стояли каструлі. На дверцята треба навісити запор. Найпростіше виготовити його у вигляді гачка з петлею, як роблять на дачних хвіртках. Отвір в задній стінці треба закрити металевим листом. На дно холодильника встановлюють піч - буржуйку.

Верх холодильника прорізають, щоб випустити трубу буржуйки, стик закладають. На верхні напрямні холодильника встановлюють решітку. У нижній частині холодильника повинен стояти піддон для жиру. На дах буржуйки насипають шар тирси, щоб отримати дим, а жар замість багаття дає топка самої грубки. Буржуйку можна топити будь-якими дровами, а ось тирса для отримання диму слід брати такі, як описувалося вище. Конструкція компактна, стаціонарне, зробивши її один раз, можна використовувати коптильню довгий час.

Якщо можливості займатися копчення на природі немає, стане в нагоді домашня коптильня для газової плити. Для цієї мети роблять з нержавіючої сталі ящик заввишки приблизно 0,5 м. Він повинен бути забезпечений щільно прилягає кришкою. Кришка посередині повинна бути обладнана невеликою трубочкою для виведення диму. Трубочку приєднують до кришки за допомогою зварювання. На неї під час приготування продукту надаватися гумовий шланг і виводиться на вулицю. Кришка повинна лягати краями в приварений до корпусу карниз Г-подібного перетину. В цей карниз наливається вода, яка вбереже квартиру від диму і неприємного запаху.

Напрямні, на які кладуться грати (вище) і піддон для жиру (нижче), також приварюються до корпусу зсередини. Відстань піддону від дна має становити 10-12 см, а решітки - близько 30 см. На дно коптильні поміщають тирсу, вся конструкція встановлюється на газову плиту. Тут температуру регулювати легше, це робиться зміною подачі газу. Міні коптильня для будинку може бути зроблена навіть зі сталевого каструлі, проте краще виготовляти її з самого початку для конкретної мети копчення. Адже водяний затвор у каструлі відсутня, а це значить, що дим і різкий запах будуть поширюватися по всій квартирі.

Як невелика коптильні умільці використовують звичайну мультиварку. У цьому випадку на дно чаші насипають тирсу, а сировину кладуть на вставляють в чашу грати. Обсяг готового продукту виходить зовсім маленький, зате без трудовитрат можна отримати нове оригінальне блюдо.

маленькі хитрощі

Наявність коптильні для домашнього копчення ще не гарантує отримання смачної риби або м'яса. Треба знати, за якими ознаками контролювати процес приготування. Температура під днищем коптильні повинна знаходитися в інтервалі від 300 до 350 0 C. Біля решіток - від 80 до 120 0 С. Навіть невелике перевищення зазначених значень призведе до обвуглювання тирси і насиченню їжі канцерогенними речовинами. Постраждає і смак.

Підтримувати потрібну температуру простіше в великих спорудах, маленька коптильня гарячого копчення відрізняється тим, що відстань від тліючої деревини до решітки невелика. Тому особливо важливо стежити за зовнішніми ознаками процесу. На самому початку виходить з-під кришки дим густий, це означає, що відбувається підсушування, випаровується рідина. Надалі дим стає більш світлим, і кількість його зменшується. Поява жовтуватого диму сигналізує про те, що дерево почало пригорати. Разом з ним пригорить і коптять небо їжа.

У конструкціях зі слабо приганяє кришкою добре готувати велику жирну рибу, а ось дрібним закоптитися якісно не так-то просто. Там же, де кришка прилягає щільно, добре виходять будь-які продукти.

Треба пам'ятати і про розмір деревної сировини. Тирса або шматочки дерева повинні бути однакового розміру, інакше температура займання у них буде різною. В похідну коптильню найзручніше закладати нарубані гілки, довжина шматків дерева повинна бути близько 10 см. У домашню закладають стружки або тирсу. Щоб вони не спалахнули при піднятті кришки, має сенс викладати їх на спеціальний додатковий піддон.

Для отримання диму використовують і суху, і свіжу деревину. Використання сухої робить їжу золотистої і надає їй ніжний смак, свіжа деревина забезпечує продукту сильний запах копчення і яскравий насичений колір.

холодне копчення

Тим, хто вважає за краще продукти холодного копчення, доведеться обзавестися спеціальною домашньої коптильнею для цієї мети. Така коптильня частіше будується на дачній або садовій ділянці. Вона складається з камери згоряння, в якій, як і при гарячому копченні, горять дерев'яні матеріали певних порід. Але від цієї камери дим направляється до сировини по димоходу, в якому встигає охолонути. Максимальна температура при такій обробці не перевищує 40 0 С.

Димохід веде в цокольну частину споруди, цю частину зазвичай викладають з цегли або каменю. Над нею встановлюється власне ємність для продуктів. Вихід димоходу перегороджується частими гратами, щоб на ній залишалися продукти згоряння. Сировина підвішується під самим дахом на спеціальні гаки. Будиночком - ємністю для копчення може служити бочка з кришкою або спеціально побудоване з цегли споруда. Можна побудувати його з каменю або дерева. Кришка повинна мати отвори або трубу для виходу диму.

Оскільки обробка охолодженим димом займає тривалий час, необхідно розробити таку конструкцію камери, яка дозволить без клопоту підтримувати потрібну температуру в робочій зоні. Любителі копчений споруджують зазвичай велике стаціонарне приміщення, яке роблять не тільки функціональним, але і красивим. Для зведення верхньої камери підійдуть:

пустотіла пінобетон;
червона цегла;
силікатна цегла.

Топку можна придбати готову, підійде будь-яка топкова камера для каміна. Вона повинна бути забезпечена сталевий або чавунної дверцятами. У верхній частині будиночка можна передбачити вікно, яке дозволить спостерігати за процесом приготування, але воно повинно виходити на північну сторону, так як бажано не допускати попадання ультрафіолетових променів на майбутню продукцію. Роль димоходу буде виконувати металева труба діаметром 12-15 см.

пристрій коптильні

Пристрій такої коптильні набагато складніше, ніж для гарячого копчення. Її будівництво складається з декількох етапів:

спочатку готують майданчик, для цього визначають габарити майбутньої споруди, вибирають місце і знімають грунт на штик лопати;
в середині ділянки буде встановлюватися патрубок димоходу, його можна зробити з відра, вирізавши в боці отвір по діаметру труби;
від місця для майбутнього патрубка риють канавку, в якій буде лежати труба, нахил канавки складає 15-20 0 вниз від патрубка;

в отриману яму укладається труба, один кінець встановлюється в патрубок і фіксується, інший повинен бути щільно закріплений в стінці топки;
яму засипають, зверху встановлюють опалубку для заливки фундаменту, висота якого не повинна перевищувати 25 см;
внутрішню частину опалубки засипають товстим шаром піску, утрамбовують, потім насипають щебінь;
утрамбовану подушку заливають бетоном, такий же фундамент, але меншого розміру готують під топку;
топку викладають з цегли в 2 шари: внутрішній - вогнетривкий, зовнішній - червоний;
замість цегляної можна використовувати камінну чавунну топку, але її необхідно заглибити в грунт для збереження тепла;
у верхній частині топки роблять заслінку, що дозволяє регулювати процес горіння, це необхідно для підтримки оптимальної температури;
стіни коптильні роблять з матеріалу, що добре утримує тепло, для цієї мети підходять пінобетонні блоки або дерево;

будова покривають двосхилим дахом, врізають вікно і навішують двері - вона повинна щільно прилягати до стін, закриватися на засувку;
пол викладають плиткою, щоб полегшити видалення жиру, вихід димоходу покривають дрібною сіткою, яка повинна легко зніматися.

Ті, кому не до душі будівельні роботи, можуть вибрати менш декоративний, але добре функціонуючий варіант коптильні з бочки. Наземна конструкція буде включати бочку з підведеною до неї похилій трубою димаря, з'єднаного з невеликою топкою. Топку можна зробити з відра. У бочці підвішують дві напрямні з товстого сталевого дроту, на них укладають дерев'яні або металеві поперечки для сирого продукту.

Підведемо підсумок

Розібравшись, як зробити коптильню, можна приступити до її виготовлення. Але використання коптильні в домашніх умовах вимагає певного досвіду, яким охоче поділяться досвідчені кулінари. Спочатку результат може виявитися гірше, ніж очікувалося. Головне - не опускати руки, тоді все вийде.