Домашній соус ткемалі класичний рецепт, хозобоз - ми знаємо про їжу все
Історія соусу ткемалі
Спочатку ми вирішили приготувати соус ткемалі за старовинним рецептом від дідуся Сандро, але нам не вдалося отримати максимальний доступ до сімейних секретів, бо дідусь так і не зміг розповісти нам все в деталях. Його відповіддю на наше запитання про те, як приготувати соус ткемалі, він відповідав нам: «З любов'ю!» Соус ткемалі класичний - це фірмове блюдо кожного кавказького кухаря. Без домашнього соусу ткемалі в Грузії не сідають за стіл, вважаючи їжу без нього неповноцінною.
Дика слива або ткемалі - підвид аличі, відноситься до плодовим рослинам роду слива, до сімейства розоцвітих. Вибираючи для соусу ткемалі склад, потрібно визначитися з його типом - так червоний соус, кислий і пікантний, вариться з червоною і жовтою аличі, а в зелений, солодший, додається терен. Обов'язковим елементом класичного ткемалі прийнято вважати приправу з таємничим найменуванням омбало, яка є різновидом м'яти (лат. Menta pulegium). Згідно міфів, омбало виростає тільки в гірській Грузії, і лише вона надає неповторну ноту соусу, а меліса або ж м'ята будуть лише слабким натяком на істинний смак справжнього ткемалі.
Практично в кожному кавказькому дворику ростуть сливи ткемалі, і з них готується соус по унікальним сімейними рецептами. Тому ми можемо дізнатися безліч варіацій приготування справжнього ткемалі.
Про користь соусу ткемалі
Рецепти з соусом ткемалі є відмінним доповненням будь-якого м'ясного або ж рибної страви, наприклад, курчати на вертелі або тютюну, овочів, особливо картоплі, макаронних виробів і хліба. У кислих сливах міститься у великих кількостях пектин з дубильними речовинами, благотворно впливають на засвоєння білкової їжі. Кавказці передають з покоління в покоління мудрість про те, що разом з чистим повітрям і вином саме ткемалі є секретом місцевого довголіття. ХозОбоз сподівається, що цей рецепт соусу стане і вашим джерелом здоров'я і довгих років життя.
складові
- Ткемалі (жовта алича) - 8 кг.
- Часник - 400 г.
- Кінза (квітучий коріандр) - 1 пучок
- Омбало (м'ята болотна) - 1 пучок
- Чебрець - 1 пучок
- Перець чилі - 1 шт
- Гострий зелений перець - 1 шт
- Перець запашний - 2 ч.л.
- Коріандр мелений - 1 ст.л.
- Гвоздика - 1 ч.л.
- Перець чорний мелений - за смаком
- Сіль за смаком
Олія - опціонально, якщо ви захочете залити прожареним маслом верх кожної банки соусу при консервації.
Приготування соусу ткемалі з жовтих слив
- При приготуванні цього соусу враховуйте, що сливи будуть уварюються приблизно в чотири рази. Значить, коли треба отримати кілограм соусу ткемалі, необхідно взяти 4 кг кислої аличі. Ми збираємося робити заготовку на зиму, тому вимиємо хоча б 8 кг дикої жовтої ткемалі.
Перш за все розраховуємо продукти. Для 1 кг соусу необхідно взяти близько 4 кг диких слив
Виймаємо з аличі кісточки
Тепер поміщаємо сливи в дрібне протиральне сито
Таким чином необхідно перетерти всю аличу призначену для соусу в пюре
Готове сливове пюре переміщаємо в посуд з товстим дном і помішуючи уварюємо на маленькому вогні до густоти
Всю зелень очищаємо від твердих стеблинок і дрібно нашінковиваем
Рубані трави додаємо до увареним слив
Нарізаємо подрібніше гострий перець
У ступці подрібнюємо гвоздику, зерна коріандру і запашний перець
Подрібніше розтираємо часник
Тим часом пюре можна посолити
Додаємо в соус спеції і варимо приблизно п'ять хвилин. Розливати готовий ткемалі слід ТІЛЬКИ в сухі стерилізовані банки
Після кожну баночку необхідно закрити консервним ключем
Ось і все наш ткемалі вже готовий!
Для зручності і краси банки потрібно підписати і задрапірувати, після чого неодмінно слід прибрати в прохолодне темне мето для зберігання
Альтернативні рецепти соусу ткемалі
- Зливи помити, скласти в таз, залити джерельною водою, лише злегка покривши плоди, і готувати до повного розварювання, періодично помішуючи, щоб соус не пригоріла. Уварена ткемалевая маса протирається через дрібне сито і уварюють до виду рідкої сметани, при безперервному помішуванні, інакше соус миттєво пригорить. Потім додаються мелкорубление трави. На 4 кг слив береться 4 пучка кінзи, пара пучків кропу, 4-5 середніх головок часнику, пара невеликих гострих перчиком, пучок дикої омбало або ж меліси, сіль.
- Часник потовкти в ступі або натерти на дрібній тертці, трави дрібно порізати, гострий перець нашаткувати. Всі необхідні спеції і сіль слід додавати за 5 хвилин до закінчення варіння. Соус в готовому вигляді буде ніжним, злегка гоструватим, з вираженою кислинкою, але зовсім не пекучим.
Цей соус має секретами, як і належить будь-якому кухарському шедевру. У ткемалі ніколи не слід додавати оцет. Гострий перець можна і не застосовувати зовсім, або ж обмежитися одним стручком, що зробить соус ніжнішим і делікатним. Іноді додається в невеликій кількості тертий хрін. Якщо включити до складу пучок чебрецю, то можна домогтися пікантного, свіжого смаку в звичному соусі. Для додання соусу однорідності і гармонії, слід трохи подбати про це при підготовці продуктів. Часник пропускається через часниковий прес. Зелень може бути покладена одним пучком, і викинута в кінці приготування.
Слід врахувати, що в соус ткемалі рецепт до м'ясних страв входить порізана свіжа зелень петрушки з кропом, яка подається до столу окремо, щоб додавати за смаком. Коли ткемалі замінюється свіжими помідорами, то виходить другий відомий грузинський соус з назвою сацібелі.
висновок
Французи колись сказали, що «соус - це король кухні», і грузини їх повністю підтримують в цій думці. ХозОбоз, підтримуючи повагу до соусів у націй-гурманів, готує тільки смачні соуси і пропонує насолодитися різними смаками звичних страв, доповнюючи їх південним грузинським ткемалі сонячного кольору. Приємних гастрономічних вражень!
Схожі рецепти
