Добавки, що зв’язують вологу

Здатність деяких продуктів пов'язувати вологу давно використовується при виробництві м'ясних виробів. Як влагоудерживающих добавок використовуються речовини, що відносяться до різних класів сполук, але найчастіше за все використовують білки і вуглеводи (полісахариди).
Для характеристики влагосвязивающей здатності тієї чи іншої добавки використовують такий показник, як ступінь гідратації, т. Е. Кількість частин води, яке може зв'язати одна частина даної добавки.

Додавання в фарш пшеничного борошна і близьких до неї за складом Маїки і крупи збільшує його ВСС, так як клейковина (білок борошна) здатна утримувати воду приблизно таким же чином, як і білки м'яса.

Найбільш ефективно ця здатність проявляється при виготовленні низькосортних ковбас, що містять значну кількість сполучної тканини.

В цьому випадку наповнювачі зв'язують вільну вологу, що виділяється з м'ясної сировини після нагрівання.

Європейська пшеничне борошно містить 20-28% клейковини, американська - до 45% завдяки більш активному утворенню білка при більш тривалому впливі сонця.

Частину борошна становлять полісахариди, які також здатні набухати і зв'язувати невелику кількість води.

При внесенні борошна і подібних їй продуктів слід враховувати, що поряд з позитивними якостями ці добавки мають істотні недоліки.

До позитивних якостей можна віднести їх низьку ціну, здатність зв'язувати деяку кількість води і служити наповнювачем, т. Е. Частково формувати сухий залишок і надавати готовому продукту «щільність».

Недоліками ж є низька ВСС цих продуктів. відсутність емульгуючих і структуроутворюючих властивостей.

Серйозну проблему при великих дозах борошна представляє освіту в'язкою, липкою консистенції і порожнього смаку м'ясних продуктів.

Крім того, в гідратованому вигляді у цих добавок вкрай високий коефіцієнт розширення при нагріванні, в зв'язку з чим може виникнути небезпека розривів оболонки при термообробці.

Таким чином, можна запропонувати використання цього виду сировини при виробництві м'ясних продуктів, але в досить обмеженій кількості.

У ВНІІМП були проведені дослідження текстурованою борошна, отриманої методом екструзії.

В результаті обробки усувається специфічний запах, продукт стерилізується, інактивується фермент ліпаза, який сприяє псування жирів.

Крохмаль борошна желатинізується, в результаті збільшується влагосвязивающая здатність борошна.

Серійний випуск текстурованою борошна освоєний в Лубнах (Росія) підприємством «Торговий Дім Ярмарок».

Позитивні результати також отримані при використанні рисової муки після термообробки (ІК-опромінення або термопластична екструзія).

Влагосвязивающая здатність зросла до 1: 6 для обох видів обробки, жіросвязивающая - до 1: 2 і 1: 4 відповідно.

Крохмаль за своєю хімічною будовою відноситься до полісахаридів.

До складу природного крохмалю входять два види полісахаридів: амилоза, що має лінійну будову і розчиняється в гарячій воді, і амилопектин, який має розгалужені молекули і набухає в гарячій воді.

Ці два полісахариду сформовані у вигляді крохмальних зерен або гранул.

Розмір і форма зерен різні для крохмалю різного походження.

Амилоза утворює внутрішню частину гранули, амилопектин зовнішню.

Технологічні властивості крохмалю залежать від розміру зерна і співвідношення амілози і амілопектину і можуть істотно відрізнятися для різних крохмалів.

При нагріванні крохмалю у воді при температурі 45-50 С крохмальні зерна починають вбирати воду і набухати.

Цей процес називається клейстеризації.

З підвищенням температури значно збільшується в'язкість розчину.

При подальшому нагріванні амилоза розчиняється і утворює гель (холодець).

Гелеобразоваііе відбувається при температурах, різних для крохмалів різного походження, наприклад, для картопляного крохмалю - при 70 С, а для кукурудзяного - не закінчується навіть при 90 С.

При цій температурі зв'язування води максимально, і чим раніше вона досягається, тим ефективніше дію крохмалю.

При охолодженні структура гелю зберігається.

За влагосвязиваюшей здатності крохмаль більш ефективний, ніж борошно, його мікробіологічні показники теж відрізняються в кращу сторону.

Крохмаль впливає на структуру готового продукту, роблячи її більш щільною і твердою.

В цілому технологічні властивості крахмапа краще, ніж у муки, але коштує він дорожче.

Однак велике дозування крохмалю призводить до істотної зміни смаку ковбаси, і в цілому ряді країн існує обмеження для його використання.

Так, наприклад, в Голландії в ковбасні вироби допускається вносити не більше 4% крохмалю.

Картопляний крохмаль володіє менш вираженим смаком і запахом, ніж кукурудзяний, але через значно більшого розміру крохмального зерна є менш стійким до механічних впливів при куттеровании.

Влагосвязивающіе здатності того чи іншого практично рівні.

Інші інгредієнти, присутні в м'ясній сировині і вносяться за рецептурою, надають певний вплив на властивості крохмалю та їх поведінка під час термообробки.

Білок і жир обволікають крохмальні зерна, що уповільнює гідратацію гранули і знижує швидкість гелеутворення, рівень в'язкості і ВСС.

Низькі значення pH прискорюють набухання гранул крохмалю.

Додавання цукру підвищує адгезію і влагосвязивающую здатність.

Останнім часом для поліпшення технологічних властивостей крохмалю стала широко застосовуватися їх модифікація, т. Е. Хімічна обробка.

Зміни хімічного складу крохмалю впливають на їх ступінь гідратації, збільшуючи її в 2 рази і більше, і на температуру гелеутворення.

Ступінь змін залежить від виду обробки.

На структуру готового продукту модифіковані крохмалі майже не впливають.

Вартість модифікованих крохмалів істотно вище, ніж нативних.

До вибору модифікованого крохмалю слід підходити дуже ретельно.

Основним показником для м'ясної промисловості є температура гелеутворення, яка може сильно відрізнятися для крохмалів з різною модифікацією.

Неправильно підібраний модифікований крохмаль може вкрай негативно позначитися на якості готової продукції.

Крім того, слід брати до уваги, що всі крохмалі (як модифіковані, так і нативні) дуже нестійкі до дії ферментів.