Директор - молочного світу коли питають, коли ми навчимося робити сири, як в європі, це прикро

«Такого ви ще не бачили»

У 1960-і роки тут, тоді ще за межами Гродно, побудували будівлю молокозаводу. У минулому році на його місці виріс новий корпус площею 16 тисяч кв. м. За проектом термін будівництва становив 26 місяців, але вклалися в 16. «Допомагали почуття гумору і криза. Все зробили максимально швидко і раціонально », - пояснює Анікєєва.

Цех, а фактично завод в заводі, розрахований на випуск 40 тонн сиру на добу, обійшовся гродненському виробнику в 455 млрд белоукраінскіх рублів, у тому числі близько 15,5 млн євро - основне технологічне обладнання. Будівництво велося за рахунок власних коштів і акредитивів банків країн - постачальників обладнання - Німеччини і Польщі. У Білорусі інвестиційну роботу підприємства супроводжував банк БелВЕБ. «На момент початку цього проекту у нас не було кредитів взагалі. Ми до проекту готувалися, заробляли на нього гроші. До речі, відсотки по акредитиву дуже невисокі, і ми ще до початку роботи цього заводу змогли погасити третину заборгованостей », - уточнює гендиректор.

Технологічний процес починається з зовнішньої мийки молоковозів. Потім - відбір проб з кожної секції молоковоза, щоб правильно сортувати молоко перед відправкою в сховище. А молоковоз перед відправкою в господарства за новою партією молока чекає ще один важливий процес - внутрішня санітарна обробка з пломбуванням кожної цистерни і кожного відсіку.

Сховище молока - це 7 танків, ємностей для зберігання сировини, по 100 тонн в кожному. З них молоко надходить в апаратний ділянку, де в першу чергу проходить через сепаратор. Це необхідно, тому що жирність сировини, що йде на випуск сиру, повинна становити від 2,8% до 3,4%, а з господарств отримують молоко жирністю 3,6-4,1%. Після сепарації молоко відправляється на пастеризацію.

При цілодобовій роботі на виробництві буде зайнято 70 осіб. В одну зміну - з прийманням, Техобеспечение і лабораторією - 24 людини

Підготовлену суміш з молока, закваски та компонентів варять в сироізготовітель, вивантажують і відправляють по транспортерів під прес. «Варення сиру - це температура 36-42 градуси, нічого не вирує і не кипить - просто відбувається коагуляція білка, - розповідає заступник директора з виробництва Ольга Міхновець. - Важливо, щоб процеси відбулися правильно, щоб жир не пішов в сироватку, правильно зібралися білки ».

Сир, вірніше, ще сирне зерно, в формах з кришкою черзі надходить під прес. Смак цього продукту ще молочний, які не сирний, продукт несолоний.

Спресований сир проходить зважування і маркування лазером. «Клеймо майстра», - посміхається заступник гендиректора. Основна інформація, яку раніше завдавали впрессовиваніем в тісто сиру пластмасових цифр, дата і номер варіння, головки сиру. Потім голівка сиру, ще «голенька», їде в солілку - величезні солільний басейни.

До солілкі продукт добирається автоматично, автоматично заповнюються і касети. Тут, в циркулюючому розсолі, продукт проведе близько двох днів

«Такий солілкі ви не бачили. Такий солілкі навіть я не бачила », - посміхається Анікєєва, яка більше 20 років пропрацювала на сирному виробництві в Березі і вже чотири роки очолює« Молочний Мир ». Солілка - це святая святих, в яку на повністю занедбаному заводі потрапити нереально.

Стелажі зберігання сирних форм - круглих, квадратних, брусками. І обладнання, і преси на виробництві універсальні

Після солілкі проводиться обдування головок сиру, автоматична упаковка їх в сирні пакети, а потім робот укладає їх в ящики, і готовий продукт йде в сирне сховище на 30-60 і більше діб.

На новому виробництві «Молочний Мир» буде випускати близько 30 найменувань напівтвердих і твердих сирів трьох основних груп: насипних, типу «українського»; пластових, з щільною структурою і без очок; сирів з пропіоніл, молочнокислими бактеріями, які після приміщення сиру в теплу середу для дозрівання виділяють СО2, від чого і утворюються знамениті дірки, причому для цього бактеріям потрібно не менше місяця роботи.

«Молоко - це апогей всього сільського господарства»

Щодня «Молочний Світ» приймає 650 тонн молока. Але для випуску сиру підійде тільки сиропрігодності сировину, головний параметр тут - кількість білка. «Ще коли тільки задумували проект, коли йшло проектування, ми почали роботу з постачальниками в нашій сировинній зоні. Група фахівців, укомплектована ветеринарними лікарями, співробітниками лабораторії, регулярно виїжджає на всі ферми нашої сировинної зони, контролюють якість молока », - розповідає гендиректор.

Вона впевнена, що в Білорусі вже є не тільки виробники-бренди, але і господарства-бренди. «На продукті з їх сировини ми вказуємо, з якого господарства молоко. Наприклад, СПК імені В. Кремко, "Озери", "Путрішкі", СПК імені Денщикова. Це, як вино, не просто з якоїсь країни, але з її конкретного регіону. Покупцеві важливо це знати, і ми не боїмося вказувати, що молоко з конкретного господарства, а не просто із загальної ємності », - підкреслює Марина Анікєєва.

Гендиректор ВАТ «Молочний світ» Марина Анікєєва

Без держрегулювання в цьому питанні ніяк, впевнена керівник «Молочного Миру», адже в сусідніх країнах було чимало історій, коли приходить інвестор, ставить завод, дає кращу ціну молока, все везуть йому, потім він ціну опускає «нижче-нижче-зовсім низько» . У підсумку, констатує директор, сільське господарство лягає, худобу вирізається, залишається випалена зона, ні молока, ні худоби, а інвестор перевозить устаткування в інше місце.

«Щоб з'явилося молоко, треба багато грошей і 4 роки стабільної роботи, - підкреслює Анікєєва. - Молоко - це апогей всього сільського господарства ». Тут, продовжує вона, важливо все: як тварина харчується, як воно Растеліть, раздоя. А якщо технології не дотримуються, зоотехніки не контролюють процеси, ветеринари неправильно відпрацювали, якщо не заготовлені корми, то не буде ні обсягу, ні якості.

«Сільське господарство проходило шлях сепараторів. Перед відправкою на переробку молоко обробляли, соматику (клітини, серйозно знижують якість молока, їх надлишок свідчить про проблеми зі здоров'ям у тварини. - Прим. Ред.) "Прибирали", - пояснює начальник виробничої лабораторії Наталія Доменюк. - При цьому молоко ставало менше сиропрігодності, розбивався молочний білок. Але біда не в цьому. Якщо в молоці присутні соматичні клітини, значить, воно отримано від хворої тварини. А це, в свою чергу, означає, що на фермі його не оглядають як слід. Тому, якщо у господарства проблема з молоком, йому не сепаратор потрібен, а фахівець. А там, де нормально працюють всі служби, корову і лікувати не треба ».

Один з найактуальніших питань останніх днів - претензії Россільгоспнагляду до белоукраінскім сирів, в яких, за даними українського відомства, виявлялися перевищення консерванту Е250. Це, пояснюють на підприємстві, нітрат натрію, який вноситься для придушення патогенної мікрофлори і стабілізації процесу зберігання сиру. Речовина вносять у кількості від 10 до 30 грамів на 100 кг суміші. «Підвищувати певну дозу немає ніякого сенсу. На межі, по верхній межі норми консервант ніхто не додає, - запевняють на підприємстві. - Коли у деяких підприємств виникли з цим проблеми, і ми, і багато інших виробників переглянули інструкцію і ще зменшили дозу до 10-12 грамів ».

На полиці - тісно

«Середовище у нас завжди була конкурентною - і через близькість з Європою в наших торгових мережах виявляється багато імпортних продуктів, та й ми з колегами постійно один одного бадьорий», - розповідає Анікєєва.

Тому, продовжує вона, і до асортименту вимоги високі, і ціновий фактор важливий: «Так що завдання у нас весела, особливо на тлі тієї ситуації, яка склалася в економіці в минулому році - в Гродненській області сировина була значно дорожче, ніж у європейців, тільки до кінця року через зниження рубля ми вирівнялися і потім стали трохи нижче. А майже весь рік працювали при закупівельних цінах на молоко значно вище, ніж у поляків і литовців. Був цілий потік сировини з цих країн, воно до східних доїжджають. Ми все-таки абсолютно відкритий ринок. І це непогано. Це нас змусило так ворушитися, щоб технічно не поступатися європейським заводам, мати сировинну базу не гірше європейської ».

«Коли запитують, коли ми навчимося робити сири, як в Європі, це прикро, - зазначає Марина Анікєєва. - Як в Європі де? Як у Франції або як в Швейцарії? Або як в Італії? Але тоді як на півночі або як на півдні? У кожного свої переваги. Для нас, професіоналів, очевидно, що у нас своя хороша історія сироваріння ».

До речі, додає директор, частка імпортних сирів в білоруській торгівлі ще не досягла 10%: починали колись з 2%, зараз - 5-6%.

Оптимальне співвідношення виручки від зовнішніх і внутрішніх продажів, вважають на підприємстві - 50 на 50. В кінці минулого року частка експорту була навіть трохи вище, близько 60%. У тому числі за межами Білорусі «Молочний Світ» реалізує близько 80% випущених сирів, з них близько 80% - в Україні.

Для експорту рік був важким, визнає Анікєєва: Україна виявилася завалена сирним продуктом, але вже і там приходять до того, щоб чітко розділяти сир і сирний продукт.

Ще один головний біль на українському ринку - контрафакт, нарікають фахівці, цілі склади ноунейм-сиру і будь-які етикетки, якими можуть позначити цей продукт.

«Але з Україною у нас хороші, конструктивні відносини. І у неї, і у наших західних сусідів - серйозні, жорсткі вимоги до продукції, їм потрібно відповідати. Проблем з реалізацією на українському ринку у нас немає. У ціновому відношенні рівних цьому ринку немає - світові ціни все-таки нижче українських », - каже директор.

Найпопулярнішими сирами за межами країни зазвичай були сири типу «українського». «Але за останній рік все суттєво змінилося. Коли Україна ввела заборону на європейські поставки, звільнилася дуже цікава для нас ніша - це сири тривалого дозрівання, пропіонова сири (сири типу швейцарського, з великими вічками. - Прим. Ред.). Ми відразу зорієнтувалися під цей ринок і максимально задіяли свої потужності », - зазначає керівник підприємства.

Серед експортних ринків «Молочного Миру» також Молдова, Казахстан, Туркменістан, активно просувається підприємство і на ринок Китаю. Є плани дістатися з сирами і до ринку Канади - для цього продукту доведеться три тижні подорожувати через океан. Термін реалізації - не менше 200 діб - дозволяє.

Звичні пакети молока і кефіру широко затребувані в школах, садочках, лікарнях. «Залишити споживача без" соціалки "було ніяк не можна, це найважливіші продукти споживчого кошика,» - кажуть на предприяти

Імпортери та експортери: проблеми внутрішнього ринку молока

Внутрішній ринок України характеризує нерівномірний розподіл потужностей виробництва і переробки молока. Алтайський край здатний переробити 2 млн. Тонн молока, але нинішній обсяг переробки ледь сягає 1 млн. Тонн. Тоді як в сусідній Одессаой області відзначається нестача переробних майданчиків. The DairyNews опитало експертів і учасників ринку на тему ситуації в молочній галузі регіонів.

Тетяна Зеленіна, начальник управління Алтайського краю по харчовій і переробній, фармацевтичній промисловості і біотехнологій (Алтайпіщепром)

Михайло Чмирёв, заступник міністра сільського господарства, начальник відділу селекційно-племінної роботи, кандидат біологічних наук

Валентин Черноглазов, голова ТОВ "ОСНІЧЕВСКІЙ"

The DairyNews - Щоденні Новини Молочного Ринку.

Редакція The DairyNews дотримується принципів відкритості, доступності та незалежності - вся інформація про молочному тваринництві та молочної індустрії, а також про діяльність підприємств - гравців молочного ринку завжди є повністю доступною і безкоштовною для Новомосковсктелей.

The DairyNews - організатор ряду найбільш значущих подій на молочному ринкеУкаіни, таких, як Щорічний Літній Молочний Саміт і Всеукраїнський Рух «Дорогу Молоку!». Крім того, The DairyNews сформував ряд інформаційних навчальних майданчиків, де проводяться навчання та обмін українськими та зарубіжними виробничими практиками - Школа Силоса, Школа Молодняка, Школа Здоров'я, серії семінарів «Як Побудувати Молочний Завод».

The DairyNews є визнаним експертом на світовому ринку молока і виступає партнером або членом таких міжнародних організацій та заходів, як IDF, IFCN, WDS, EuroTier, MilkPoint і інші.

Номер свідоцтва про реєстрацію ЗМІ: ФС № 77-61920