дефростация риби

Майже всі рибні консерви, за винятком натуральних консервів з лососевих і сигових (включаючи сигових) риб, гото-лять не тільки зі свіжої (охолодженої), але і з мороженої риби. Надходить в виробництво риба повинна бути дефростірова - на. Від правильності дефростации риби багато в чому залежить ка-кість готових консервів.

Рибу дефростують на повітрі, в льоду, в воді і сольовому рас-творе. Перші два способи в консервному виробництві майже не застосовують через велику тривалості процесу, потреби у великих виробничих площах і значній Трудоем-кістки. Найбільш поширена дефростация риби в проточній воді при температурі 12-16 ° С.

Дефростация - складний фізико-хімічний процес, під вре-мя якого відбувається не тільки танення кристалів льоду і ВПІ-вання вологи, що утворюється тканинами риби, а й денатурація білкових речовин м'яса риби. Остання відбувається в основному в період, коли температура риби буває від мінус 5 до мінус 1 ° С, подібно до того, як це спостерігається і при заморожуванні риби. Тому бажано, щоб риба Дефростированное мож-ли швидше, а швидкість проходження зазначеної неблагопріят-ної температурної зони була максимальною.

На оборотність процесу заморожування великий вплив робить посмертне стан риби перед заморожуванням. У абсолютно свіжої риби до настання посмертного задубіння білкові системи більш лабільні і чутливі до зовн-ним дій, ніж у риби в стані задубіння або після-дме розслаблення. Виходячи з цього, швидка дефростация особливо бажана для риби, замороженої до настання посмертного задубіння, як це має місце в більшості слу-чаїв при заготовках мороженої риби на сучасних рефріже-раторно рибопромислових судах.

Оскільки дефростация-процес зворотний заморожуванню, витрата тепла на дефростації риби дорівнює кількості тепла, від-водимо від риби при заморожуванні в одних і тих же темпі-ратурних умовах. Звідси, для визначення витрати тепла С? д, необхідного для дефростації мороженої риби, можна користу-тися формулою, яка служить для розрахунку відведення тепла при заморожуванні риби:

<2д = С с (г‘„ — /3) 4- + сс (/3 — /к) кдж,

Де О - маса заморожується риби, кг;

С - теплоємність риби, температура якої вище точки замерзання тканинного соку, кДж! (Кг-град);

- початкова температура замораживаемой риби, ° С;

I. - температура замерзання тканинного соку риби, ° С;

- кількість вимороженої води в рибі, частки одиниці;

/ • --удельная теплота плавлення льоду, рівна приблизно 328 кДж! кг;

З / теплоємність замороженої риби, кДж! (кг # 9632; град) (на-ходиться в межах від 0,4 до 0,5 кДж / (кг # 9632; град);

А; - кінцева температура замороженої риби, ° С.

При розрахунку за цією формулою результат виходить з отрица-них знаком, оскільки в процесі дефростации потрібно подача тепла до риби на відміну від процесу заморожування, ко-ли тепло відводиться від риби (позитивний знак).

На багатьох заводах рибу дефростують розсипом або блоку-ми в протічних воді в спеціальних дефростаціоніих ваннах, з-стоять з 4-6 секцій ємністю 0,25-1 м3 кожна. Рибу в секції ванни завантажують з контейнерів, які переміщують за допомогою електротельферів.

Введення теплої води в дефростера; 14 -компресор для подачі повітря; 15 -

Роликовий ланцюг просувається по двом кутника, приварений-ним до внутрішньої сторони ванни, і під власною вагою щільно прилягає до стінок ванни в місці вигину.

Поруч з дефростером на відстані 12 м від його початку уста-новлено повітряний компресор продуктивністю 12 м'/ хв і відцентровий насос продуктивністю 30 м3 / год.

Для запобігання масового потрапляння луски в центро-бажаних насос вода забирається внизу ванни на відстані 100 мм від дна.

Повітря з компресора надходить по трубопроводах під верх-ню стрічку транспортера і через перфорацію на ній проходить в товщу риби і води.

Завантажують дефростера рибою за допомогою транспортера. Дно дефростера має двосторонній ухил і відповідне кіль-кість зливних вікон.

Для забезпечення ретельного миття риби і попередження піноутворення при завантаженні риби і відведення води, що утворює-ся від танення льоду в брикетах, на рівні дзеркала води в дефрос-тере з одного боку прорізані зливні вікна, до яких подве-

Ден збірний жолоб. Вода, що утворюється від танення льоду і посту-Пающіє з душовою системи, зливається в збірний жолоб і далі надходить в гидрожелоб, за яким транспортуються відходи.

Дефростера описаної конструкції застосовується для розморило-вання оселедця, корюшки, тріски та іншої риби, замороженої в брикетах, і має продуктивність до 30 т на добу.

У деяких випадках велику рибу (тріска, камбала і ін.) Дефростують в циркулюючому 4% -ому розчині кухонної солі, нагрітому до 40 ° С. При цьому дефростация прискорюється, але риба злегка просаливается, що слід враховувати при виготов-лення з неї консервів . Дуже ефективно розморожування бло-ков дрібної риби зрошенням їх водою. Тривалість раз-моражіванія брикетів кільки при різних умовах (по дан-ним Гакічко) приведена в табл. 17.

Способи розморожування риби

Крім прискорення процесу дефростації, при розморожуючись-ванні брикетів дрібної риби методом зрошення водою представля-ється можливість безперервно механічним шляхом видаляти з дефростера відталих і відокремилися від брикету рибок.

Основною причиною, що обумовлює тривалість Дефро-стації риби в нерухомій (непроточной) воді, є інтенсивність-сивное охолодження шару води, безпосередньо сопрікасающе-гося з мороженою рибою, яке призводить до утворення на ри-бе скоринки льоду, що перешкоджає проникненню тепла у внут-ренніе шари тіла риби. При дефростації риби в циркулюю-щей воді це явище усувається.

Виходячи з цього, в останні роки запропоновано новий спосіб дефростації риби в ваннах з водою, обладнаних електромагнітних-нітних вібраторами. Проведені на Московському рибокомбі-нате досліди дефростации риби в резервуарі з водою, якою со-спілкуватися механічні коливання за допомогою полусферического вібратора (100 коливань в хв, з амплітудою 1,5 мм), показу-ли, що таким шляхом розморожування оселедця, тріски, сазана, ляща та іншої риби може бути прискорене в 1,5-2 рази.

Новий спосіб дефростації риби - розморожування її з по-міццю струмів високої частоти.

На відміну від інших способів дефростации, при яких тепло поступово проникає від поверхні до внутрішніх шарів риби (або брикету) і температура джерела тепла завжди вище (на-приклад, вода в дефростера) температури нагрівається продук-ту, при високочастотної дефростации тепло регенерується внут- ри риби рівномірно, одночасно по всьому її об'єму. Це відбувається тому, що заморожена риба є напів-водників, а в міру розморожування набуває властивість ді-електрика.

Дефростация струмами високої частоти дозволяє в кілька разів прискорити процес розморожування риби та отримати продукт більш високої якості, що особливо важливо для дрібної риби (кілька, салака), при дефростації якої в звичайних занурюючи-них дефростерах виходить багато лопапца. Однак дефроста-ція риби із застосуванням струмів високої частоти вимагає великої затрати електроенергії і складного обладнання.

КаспНІРХ розробив більш практичний спосіб Дефро-стації брикетів дрібної риби (кільки) струмами промислової частоти. Сутність цього методу полягає в тому, що брикети кільки розміщують у ванні з діелектричного матеріалу з про-точної водою між двома паралельними перфорованими пластинами-електродами з нержавіючої сталі, приєднаний-ними до мережі промислового струму. Тривалість Дефро-стації обернено пропорційна квадрату напруги па елек-Трод. При напрузі струму 380 в брикети кільки масою 20 кг дефростують за 2-3 хв. На дефростаціі 20-кілограмовий-го брикету витрачається 0,8-1,2 квт-ч електроенергії. Кілька, Дефростированное струмом промислової частоти, поступається за якістю кільці, Дефростированное струмами високої частоти, по перевершує за якістю кільку, Дефростированное якими-ли-бо іншими існуючими способами.

Продуктові розрахунки виконують при виготовленні консервів нових видів, проектуванні рибоконсервних підприємств, їх реконструкції, обліку витрат сировини і допоміжних мате-ріалів. При складанні продуктових розрахунків визначають: 1) період завантаження заводу сировиною; 2) ...

Всі працівники рибоконсервних заводів проходять курс навчений-ня і інструктаж з техніки безпеки і виробничої санітарії. Особи, які приймаються на рибоконсервні підприємства, проходять інструктаж незалежно від займаної посади. Ра-ники основних цехів, крім ...

Більшість рибоконсервних заводів в нашій країні по-побудовані порівняно недавно з урахуванням всіх сучасних требо-ваний техніки безпеки і охорони праці робітників. У помеще-пах багато світла, повітря, вони обладнані вентиляційними пристроями. Устаткування ...