Дастархан в кулінарному словнику

Значення терміна "Дастархан" в кулінарній літературі:

Узбецький низенький обідній стіл, висота якого 30-35 см. Він призначений для обіду, коли гості сидять на підлозі на килимах або на спеціальних кошму, натягнутих в саду на рівні півметра-метр від землі між деревами, як гамаки. Дастархан як легкий, невеликий стіл часто робиться плетеним, а іноді і складним. Він є постійним елементом обстановки житла, а використовується тільки під час їжі. В європейській літературі дастарханом прийнято також називати не тільки сам стіл, а й взагалі весь обідній ритуал, прийнятий в Середній Азії. Тому, коли говорять: "За дастарханом там подавалося то-то і те-то", мова йде про всю суму національного кулінарного репертуару в тому чи іншому районі Середнього Сходу.
Особливістю дастархана в його значенні національного меню є подача солодких страв і напоїв не тільки в кінці столу на десерт, а й на початку перед обідом. Одночасно за дастарханом протягом усього обіду, від початку і до кінця, повинен бути також зелений чай, яким дастархан відкривається і завершується.

Середньоазіатський обідній ритуал, який вважається даниною поваги традиціям. Розглянемо його на прикладі казахського дастархана. Дастархан казахів має свою давню історію, свої традиції і свою, притаманну тільки казахському народу, специфіку та особливості, самобутнє мистецтво організації прийому і обслуговування гостей. Особливе місце в дастарханом займає чай. Чайний стіл служить як би вступом у великій той-дастархан - святкове частування. Гостей зустрічає господар дастархана, садовить за стіл. А чай розливають тільки дівчата і молоді жінки. До чаю подають вершки, вершкове масло, варення, сухі і свіжі фрукти, горіхи, печиво, солодощі. Навіть якщо гість дає зрозуміти, що вже втамував спрагу, його не можна залишати без уваги - господиня повинна запропонувати йому так званий єси-аяк - піалу пошани. Спочатку на стіл подають закуски. Перш за все м'ясні, - з копченого, напівкопчені, вареного кінського і баранячого м'яса. Їх доповнюють коржі і молочні тонізуючі напої: кумис, шубат, катик. За ними слідують закуски овочеві і обов'язково коржі. Потім гостям подають куирдак - гаряче жирне печеня з баранячих субпродуктів. Після невеликої перерви пригощають пиріжками: самса - з м'ясом, пуктермет - з субпродуктами, біляші, каусирма самса - казахські чебуреки. Нарешті на стіл ставлять головне страву - бесбармак. На велике кругле або овальне блюдо укладають соковито, на них - брусочки відвареної конини або баранини, потім нарізану кільцями і припущенний в бульйоні цибулю, і все це посипають зеленню кропу, петрушки і кінзи. А самому почесному гостю пропонують кой-бас - відварну баранячу голову. Почесний гість обробляє її і ділить між іншими. Коли голова поділена, господар ріже м'ясо на основному блюді і обділяє їм гостей. Тут теж є свої звичаї і повір'я. Наприклад, тазові кістки і гомілку віддаються найбільш поважним гостям, грудинка - невістці або зятю, шийні хребці - заміжнім жінкам, в першу чергу вагітним. До м'яса покладаються спеціальні коржики з цибулею - ак нан. Окремо в піали наливається бульйон - сорпа. У багатьох районах Казахстану замість бесбармака учасників тоя пригощають казахської локшиною: в кесе або глибокі тарілки укладають розігріту локшину і поливають м'ясним соусом - туздик, приготованим з м'ясом, редькою, солодким перцем, цибулею, томатом і зеленню кінзи. Нарешті, завершує тієї десертний дастархан, на якому в достатку всілякі солодощі.