Цукерки ручної роботи майстерклас

Щоб цукерки вийшли, шоколад повинен правильно темперований - тільки завдяки цьому в ньому утворюється кристалічна решітка. Існує п'ять способів досягнення цього ефекту. Як правило, шоколад спочатку нагрівають (але не кип'ятять), потім охолоджують до 27 ° С, потім знову трохи нагрівають (до 32 ° - чорний, до 30 ° - молочний і до 28 ° - білий). Далі працюють (наприклад, покривають їм цукерки) і дають застигнути. Найбільш простий і відповідний для домашніх умов спосіб називається «3 до 1». Тут важливо підібрати правильний шоколад, витримати пропорції і температуру. Як підготувати шоколад і зробити цукерки - дивіться в покроковому майстер-класі внизу.

Головне - якісний вихідний матеріал. У чорного шоколаду в складі тільки какао-маса, какао-масло і цукор. Як емульгатора може застосовуватися соєвий лецитин. Ніяких сторонніх жирів. Шоколад твердий, ламається з приємним звуком і пахне какао-маслом. У молочний шоколад додаються молокопродукти.

Підбираючи начинки для цукерок, довіртеся своїй фантазії. Чорнослив вибирайте м'ясистий, що не копчений.

Щоб вимити сухофрукти, опустіть їх в окріп і проваріть 2 хвилини. Дістаньте, розкладіть на деку і просушіть протягом 10 хвилин в духовці.

Начинки. Знову довіртеся фантазії. На фото - фінік з марципанової масою. Виявилося смачно.

Великі цукерки розріжте навпіл.
Начинки готові: чорнослив з волоським горіхом, чорнослив з марципаном, фінік з марципаном, фінік з марципаном і горіхом, марципанові пластинки, шматочки цедри, родзинки. Пізніше до начинкам додалося печиво.
Метод "3 до 1": 3 з 4 плиток шоколаду кришимо і розігріваємо на водяній бані не вище 55 ° С. Якщо немає термометра, пробуємо на нижню губу - має бути добре тепло, але не пекуче. Часто помішувати.
У теплий розтоплений шоколад додаємо дрібно посічену четверту плитку. Вимішуємо до її повного розчинення. Свіжа плитка дасть "заряд" кристалізації. Перевірити, чи правильно все зроблено, можна, вмочивши кінчик ножа в шоколад і помістивши в холодильник на 1 хвилину. Якщо шоколад застиг, не тане і не липне до пальця при натисканні, все правильно.
Починаємо покривати цукерки. Спочатку тонко змащуємо низ (зріз). Ставимо цукерки на плівку або силіконовий килимок, змазаним місцем вниз.
Цукати можна відразу вмочати в шоколад і викладати на килимок. Давайте шоколаду добре стекти, інакше оранжети будуть негарними, що розтікся.
Починаємо працювати з цукерками. Занурюємо повністю, дозволяємо лишків шоколаду стікати, кладемо на килимок, при бажанні прикрашаємо зверху.
Будемо готувати трюфелі. Дістаємо ганаш.
Катаємо начинку для трюфелів. Працюйте в рукавичках.
У сковороду висипаємо пачку какао. Готові кульки з ганаша занурюємо в шоколад, даємо стекти і відразу кладемо в какао. Енергійно водите сковородою вперед-назад, щоб кульки обваляти в какао.
Таким же методом "3 до 1" готуємо молочний шоколад: розтоплюємо 3 плитки, потім додаємо ще одну, покришений, і помішувати до повного її розчинення.

Занурюємо начинки в молочний шоколад.
Не забувайте, що працювати потрібно тільки в прохолодному приміщенні.
Цукерки застигають на килимку, з якого їх легко буде зняти. Скрутіть з листка пекарської папери невеликий кульок, наповніть його 1-2 ч.л. шоколаду. Запечатайте верх і зріжте куточок знизу. Прикрасьте цукерки візерунком.
Трюфелі теж повинні застигнути. Потім з них можна буде струсити надлишки какао.
Правильно кристалізувався шоколад матиме блискучу поверхню. І цього можна досягти в домашніх умовах способом "3 до 1".