цукерки цукерки

Дрібнокристалічна цукрова оболонка, всередині якої знаходиться насичений розчин цукру в водно-спиртовому або іншому розчині. Розрізняють винні, молочні і фруктові

«Місячні», «Лакомка», «Руслан і Людмила», «Мідний вершник», «Столичні», «Пікова дама»

Пралінова цукеркова маса з вафлями

З начинками між вафель: «Ведмедик клишоногий», «Мишка на севере», «Тузик», «ананасно», «Червона шапочка», «Вечірня зірка»; комбіновані шари: «Лакомка» (лікерний + молочно-помадний), «Пікова дама» (лікерний + помадно-горіховий), «Столичні» (помадний + лікерний), «Гвоздика» (молочно-помадний + фру Ктов й), «Жар птиця »(праліновою + кавово-кремовий крем),
«Блюз» (цукрова помада + фруктовий шар з ароматом чорної смородини)

Заспиртовані фрукти і ягоди, начинки, близькі до шоколаду

Корпуси з заспиртованих фруктів і ягід. Цукерки шоколадні, близькі до шоколаду з начинкою і характеризуються високою питомою вагою шоколаду (більшість видів 56-62%)

«Вишня», заспиртованная в шоколаді, «Чорнослив у шоколаді»; «Курага в шоколаді»; неглазуровані: «Батончики», «Рот-Фронт», «Примула»; глазуровані: «Фіалка», «Золотисті»

Найменування корпусів, шарів і начинок

Масова частка вологи,%, не більше

Масова частка загального цукру (по сахарозі),%, не більше

Масова частка жиру,%, не більше

Масова частка редукуючих речовин,%, не більше

Масова частка жиру і цукру в корпусах, шарах, начинках і неглазурованих цукерках повинна відповідати розрахунковому вмісту за рецептурою з граничним відхиленням від розрахункового + 3,0%. Масова частка начинки в шоколадних цукерках типу «Асорті» повинна відповідати розрахунковому вмісту за рецептурою, але не менше 20% з граничним відхиленням ± 5,0%. Масова частка золи, не розчинної в раст творе 10% -ної соляної кислоти, не повинна бути більше 0,1% \ Масова частка загальної сірчистої кислоти у фруктових корпуу сах не повинна перевищувати 0,01%.
Показники безпеки цукерок за рівнем вмісту токсичних елементів, мікотоксинів, радіонуклідів, а також за мікробіологічними показниками (табл. 3.12) повинні відповідати нормам МБТ.
Таблиця 3.12. Мікробіологічні показники якості цукерок (ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.2)

КМАФАМ, КУО / г продукту, не більше

Бактерії групи кишкових паличок (колі-формні), не допускаються в масі продукту, г

Дріжджі, КУО / г продукту, не більше

Пліснява, КУО / г продукту, не більше

Неглазіро- ванні: помадні, молочні, на основі кондитерського жиру

На основі праліне або типу праліне

Типу «Молочно-вершкова помадка»

Глазуровані жирової глазур'ю з корпусом помадним, помадно-молочним, фруктовим

Глазуровані шоколадною глазур'ю з корпусом

Закінчення табл. 3.12

МОЛОЧНИМ і
збивним

лікерним і желейні

на основі праліне або типу праліне

на основі праліне між шарами вафель

шоколадним типу «Асорті» з начинкою

на основі плодоовочевих дрібнодисперсних компонентів

Плоди, фрукти, ягоди, цукати в шоколаді

У цукерках з кремовим корпусом не допускаються: коагула- зоположітельние стафілококи в 0,01 г продукту, патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, в 25 г продукту.
Експертиза якості цукерок проводиться на основі визначення органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників методами, викладеними в державних стандартах.
Дефекти цукерок, які визначаються органолептичними методами:
про цукрове і жирове посивіння на поверхні глазурованих цукерок;

Характеристика і норма для печива

цукрового і затяжного

Правильна, відповідна даному найменуванню без вм'ятин, краї печива повинні бути рівними або фігурними. Допускаються вироби з одностороннім надривом не більше 2 шт. в пакувальній одиниці і не більше 3% маси у ваговому печиво і в печиво з кількістю штук в 1 кг - не більше 100, а також вироби з незначною деформацією - не більше 1 шт. в пакувальній одиниці масою до 400 г, не більше 5% маси у ваговому печиво

Відповідна даному найменуванню печива, без вм'ятин, краї печива повинні бути рівними або фігурними, без пошкоджень
Допускається печиво надломанное не більше

1. % Маси нетто на підприємствах і не більше
2. % - в торговій мережі

Гладка, з чітким малюнком на лицьовій стороні, що не підгоріла, без вкраплень крихт. Допускаються вироби з невеликими здуттями, нечітким малюнком і злегка шорсткою поверхнею не більше 1 шт. в фасованому печиво і не більше 3% маси у ваговому. Поверхня глазурованого печива повинна бути рівною або злегка хвилястою, без слідів посивіння і оголених місць. Печиво, що виготовляється на тестовижімних машинах типів ФАК та ФПЛ, може мати рифлену шорстку поверхню; нижня сторона рівна. Допускаються сліди від крихт і швів листів і транспортерного полотна,

Неподгорелая, без здуття, що лопнули бульбашок і вкраплень крихт. Оздоблення верхній поверхні повинна відповідати рецептурі. Поверхня обсипана цукром печива повинна бути покрита рівним шаром цукру, поверхня глазурованого шоколадною глазур'ю печива повинна бути без слідів посивіння, помадна глазур не повинна бути липкою або зацукровані.

Закінчення табл. 3.13

Не деформується печиво, а також вироби із заглибленнями у вигляді раковин площею понад 20 мм 2; з вкрапленнями крихт не більше 1 шт. в фасованому печиво і не більше 4% маси у ваговому. Поглиблення площею понад 20 мм 2 допускаються в кількості не більше 4% тільки у ваговому печиво. Для печива, виготовленого на поточних лініях зі сталевим суцільним стрічкою, допускається без обмеження наявність раковин на нижній стороні. Допускаються поодинокі вкраплення в повному обсязі розчинених кристалів цукру на поверхні печива, виготовленого із застосуванням ПАР

Для горіхового печива без обробки - шорстка з характерними тріщинами, допускаються вкраплення крихти горіха. Допускається шорстка поверхня здобного печива, виготовленого із застосуванням пшеничного шпалерного борошна, кукурудзяного борошна і пшеничних висівок. Для діабетичного печива - злегка рифлена, шорстка з характерними тріщинами. Допускаються вкраплення кристалів ксиліту і кмину

Властивий даному найменуванню печива, різних відтінків, рівномірний. Допускається більш темне забарвлення виступаючих частин рельєфного малюнка і країв печива, а також нижнього боку печива і темно- забарвлені сліди від сітки печей або трафаретів. У фасованому печиво для експорту загальний тон забарвлення окремих виробів повинен бути однаковим у кожній пакувальній одиниці

Властиві даному найменуванню печива, без сторонніх запаху і присмаку

Пропечене печиво з рівномірною пористістю, без пустот і слідів не- Промес. Начинка в листковому печиво не повинна виступати за краї

Для пісочно-виймального печива рівномірно пористий, без пустот, для інших груп допускається нерівномірна пористість з наявністю невеликих пустот. Печиво має бути пропечений. Начинка в листковому печиво не повинна виступати за його края

250 - об'єм дистильованої води, взятої для настоювання навішування печива, мл; 100 - показник лужності в градусах; 25 - навішування печива, г; 50 - об'єм фільтра, взятого на титрування, мл; 10 - коефіцієнт для перерахунку кислоти на 1 н.
Намокаемость (набухаемость) характеризує пористість виробів: у цукровому печиво вона повинна бути не менше 150%, в затяжному - 130%, цукровому - 110%. Намокаемость - це відношення маси намоклого за певний проміжок часу печива до маси сухого печива, виражене у відсотках. Гарне печиво швидко намокає у воді. Для визначення на- мокаемості застосовується трехсекционная клітина з нержа-: віють металевої сітки з розмірами отворами не більше 2 мм 2. Клітку з печивом на 2 хвилини опускають в посудину з водою, що має температуру 20 ° С. Після стікання надлишку води клітку зважують разом з намоклі печивом. Розрахунок намокаемості ведуть по формулі
Y = g 100%,
S 2-gt
гдeg - маса клітини з намоклі печивом, r; g [- маса порожньої клітки, г; g2 - маса клітини з сухим печивом, м
Показники безпеки за рівнем вмісту токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів повинні відповідати нормам МВТ:
Токсичні елементи, мг / кг, не більше
свинець 0,5
миш'як 0,3
кадмій 0,1

Мікотоксини, мг / кг, не більше
0,005 (контроль по сировині)
0,7
Афлатоксин В,
Дезоксиніваленол

Пестициди, мг / кг, не більше
а
. 0,2 0,02
Гексахлор циклогексан (а-, р-, у-ізомери) ДДТ і його метаболіти
Радіонукліди, Бк / кг
Цезій-137
Стронцій-90.

Мікробіологічні показники дані в табл. 3.14.
Таблиця 3.14. Мікробіологічні показники якості печива (по МВТ)

КМА- ФАМ, КУО / г, не більше

Маса продукту, г, в якій не допускаються