Coffee estate - через що кава може кислих і як готувати його без кислинки

ІВАН СОРОКІН, Н.С. хімічного факультету МДУ імені М.В. Ломоносова, викладач хімії та теорії пізнання

Змушений вас розчарувати: кава зобов'язаний кислих, відповідальних за це кислот досить багато - і їх руйнування часто відбувається при тих же температурах (або на тих же етапах екстракції), коли з бобів віддаляються ароматичні масла. Тобто втрата аромату і втрата кислотності зазвичай відбуваються синхронно (не кажучи про те, що є цілком розумні доводи на користь ролі кислоти в каві як підсилювача смаку).

Але! Це все відноситься, в першу чергу, до приготування кави методом парової екстракції (як в еспресо-машині). Знизити кислотність і зберегти аромат можуть допомогти альтернативні методи заварки: це відноситься до багатьох пуровер-методам (наприклад, до харіо) і особливо до колдбрю - в цьому випадку екстракція кислот буде мінімальною. До речі кажучи, у френч-пресі екстрагується помітно більше кислот, ніж в цих двох групах методів.

АНТОН ОВЧИННИКОВ, кавовий маніяк, керівник магазину «2 кавових маніяка»

Постараюся відповісти максимально просто.

1. Хороший кави повинен володіти кислинкою. Якщо кава без кислинки, то він поганий:

- в ньому занадто багато робусти, яка відповідає лише за фортецю, кофеїн, гіркоту і не має смаку і аромату.

- він пересмажиться, а значить весь смак перейшов у вугільну гіркота.

2. Вся арабіка має кислинку. Якісь сорти більше, інші менше. Це залежить від грунту, погоди в регіоні зростання і, найголовніше, від висоти зростання кави. Чим вище зростає кавове дерево, тим вище кислинка кави. Найцінніший кави в світі саме сорти високогірній арабіки.

Не варто намагатися шукати сорти кави без кислинки, хороших немає. Краще пробуйте різні сорти арабіки з різних країн і відкрийте для себе чудовий світ кави, в якому саме кислинка і її відтінки безпосередньо відповідають за смак і аромат кави.

Повірте, ви дуже швидко звикнете до смачного ароматного кави і не зможете пити каву без кислинки.