Чому вино перетворюється в оцет, і як купити якісне вино

Сьогодні традиційно вважається, що найкраще вино - це витримане, визріли, яке набрало букет. Чим старше напій, тим він вишуканіше і шляхетніше, а значить, і вище ціна на вино. Однак, не рідкісні випадки, коли откупоренная пляшка аж ніяк не самого поганого вина через кілька днів уже містила неприємну на смак, перекислим рідина, і подвійно буває прикро виноробам, коли таке відбувається не з однією єдиною пляшкою, а з цілою партією. Чому ж скисає вино?

Причина появи кислоти - повітря

Виявляється, причиною тому є повітря, що потрапляє в посудину. Не виявляли себе до цього моменту бактерії активізуються і починають розкладати винні спирти на оцтову кислоту і звичайну воду. Залежно від умов зовнішнього середовища і обсягу судини на цей процес може піти до кількох тижнів, і не завершиться він, поки алкоголь не зникне, а вино повністю не стане оцтом.

Ознаки скисання вина

Відрізнити зіпсоване вино досить просто, навіть не пробуючи напій, на зміну властивого напою букета приходить різкий кислий запах, змінюється і колір напою. Рожеве або червоне вино набуває жовтого, або коричневий відтінок, рудіє або знебарвлюється, а біле, навпаки, стає темніше.

Досвід виноробів минулого

Саме з такою проблемою аж до XVIII століття стикалися практично всі винороби. Вино в ті роки рідко коли НЕ скисало за рік. І виноградарі щороку, щоб не ризикувати плодами своєї праці, перед новим врожаєм розпродавали всім бажаючим купити вино торішні залишки буквально за копійки.

Пояснювалася ситуація просто - в ті часи було важко дотриматися всіх норм гігієни і створити такі умови, щоб вино було захищене від контакту з повітрям. Тому ще три століття тому люди не знали, що таке витримане вино, і пили тільки молоде. Винахід скляної тари з притертими корковими пробками, а пізніше і введення в практику сульфитации, змінило ситуацію і дало передумови для появи сучасного погляду на якість вина, його витримку і вік.

Способи консервації вина

На жаль, навіть сучасні технології не гарантують, що вино не зіпсується. Скисає і фірмове, домашнє вино. І якщо на великих виробництвах для стабілізації напою в нього додають солі сірчаної кислоти, то в домашньому виноробстві на стадії бродіння використовують гідрозатвор, що перешкоджає доступу кисню, але не порушує вихід вуглекислого газу з рідини.

Після завершення бродіння напій розливають по стерильним пляшках і герметично закупорюють, зберігати ж таке домашнє вино потрібно в виключно прохолодному місці, дотримуючись усіх запобіжних заходів і постійно стежачи за умовами в приміщенні. Адже почалося скисання зупинити вже неможливо. Навіть використовувана деякими виноробами пастеризація, тобто нагрівання вина до 65 ° C протягом 20 хвилин, не вирішує проблеми. Бактерії гинуть, але і смак напою виявляється безповоротно втраченим.

Оцет з зіпсованого вина

Якщо вино все ж виявилося кислим, то можна приготувати з нього корисний натуральний винний оцет. Для цієї мети підійде як білий, так і червоний напій, який досить витримати при кімнатній температурі близько трьох тижнів. Для аромату і приємного присмаку в домашній оцет додають різні спеції: рожевий, білий або парний перець, часник, пряні трави або ягоди.