Чому у води різний смак

Біолог-фізіолог, кандидат наук. Область наукових інтересів: нюх, смак, харчування, метаболізм.

Вода може бути різною на смак як через те, що вона насправді різна, тобто має різний склад мінеральних домішок, в залежності від джерела, так і з-за того, що ми дуже по-різному сприймаємо смак води з дня в день, і навіть від години до години.

Який смак чистої води і чому ми можемо сприймати по-різному смак однієї і тієї ж води в різні моменти, питання з наукової точки зору багатогранний, і не до кінця вирішене. По-перше, то як ми сприймаємо смак води, залежить від складу слини. Слина містить величезну кількість компонентів, але для прикладу згадаю глюкозу, сечовину і хлорид натрію. Ці речовини здатні надавати слині солодкий, гіркий і солоний смаки, відповідно. Смаку власної слини ми не відчуваємо, оскільки наші рецептори адаптовані до нього. Однак, коли ми п'ємо чисту воду, то концентрації різних речовин і іонів, розчинених в нашій слині, змінюються, ці зміни здатні активувати смакові рецептори і ми відчуваємо певний смак, «смак води». Відповідно, смак води в цьому випадку має відносну модальність, в залежності від того, який саме склад слини у нас сегодня.Точно так само на смак води впливає смак всього того, що ви з'їли безпосередньо перед тим, як втамувати спрагу. Якщо ви з'їли лимон, то вода може здатися вам солодкуватої, а якщо солоне, то трохи гіркою. Смак газованої води може здаватися більш-менш кислим в залежності від вмісту бікарбонату, який нам потрібен, щоб підтримувати постійну кислотність слини.

Додам ще, що деякі дослідники пропонують виділяти смак води, як окрему смакову модальність, нарівні з солодким, солоним і ін. На підставі наукових даних, що вказують на наявність спеціалізованої системи для детекції молекул води в ротовій порожнині. Однак, це питання залишається спірним.

Від 90 до 99 відсотків розчинених в природній воді речовин складають: гідрокарбонати, хлориди, сульфати, кальцій, магній, натрій і калій. Хлорид надає воді солоний смак, сульфати, кальцій і магній - гіркий, гідрокарбонат же несмачний.

Під впливом кліматичних та інших умов хімічний склад природних вод змінюється і набуває характерні риси, іноді специфічні для різних видів природних вод (атмосферні опади, річки, озера, підземні води).

Води більшості річок належать до гидрокарбонатному класу. За складом ця вода має майже виключно переважання кальцію;

Річки з водою, що відноситься до сульфатно класу, порівняно нечисленні. Вони поширені переважно в степовій смузі і частково в напівпустелях.

Річки, води яких відносяться до хлоридного класу, зустрічаються майже так само рідко, як і річки, в воді яких переважають сульфати. До цієї території відносяться переважно степові райони і напівпустелі.

Так же хімічний склад залежить від пори року.

Хімічний склад природної води визначає попередня йому історія, тобто шлях, досконалий водою в процесі свого кругообігу. Кількість розчинених речовин в такій воді буде залежати, з одного боку, від складу тих речовин, з якими вона стикалася, з іншого - від умов, в яких відбувалися ці взаємодії. Впливати на хімічний склад води можуть наступні фактори: гірські породи, грунту, живі організми, діяльність людини, клімат, рельєф, водний режим, рослинність, гідрогеологічні та гідродинамічні умови тощо.

Величезний вплив на хімічний склад води і його зміна з плином часу надають джерела живлення водного об'єкта і їх співвідношення. У період танення снігу вода в річках, озерах і водосховищах має нижчу мінералізацію, ніж в період, коли більша частина харчування здійснюється за рахунок грунтових і підземних вод.

Таким чином, будь-яка взаємодія з водою (умови зберігання, природне джерело, подальша обробка) впливають на її смакові якості.