Чому пляшку з вином зберігають лежачи, про вина з Євгеном Шалар

Досить часто задається питання на дегустаціях. Хоча звичайно ж, відповідь на це питання знають навіть ті, хто не особливо цікавляться вином.

Так, ви маєте рацію, все очевидно - для того щоб зберегти якісні характеристики пробки. А вона в свою чергу збереже ваш напій.

Справа в тому, що з віком пробка має властивість руйнуватися або як мінімум втрачати свої властивості. Так само як і всі на цьому світі.

Пробка, а точніше матеріал з якого вона виготовлена, також як і вино має властивість після народження дозрівати, розвиватися, старіти і вмирати, руйнуватися.

У дуже старих винах, це найбільш наочно можна спостерігати. Часто такі пробки видаляють особливим способом - разом з частиною шийки пляшки. Роблять це з метою, щоб не нашкодити провину, представленому на дегустацію. Способи цієї процедури бувають різними, проте всі вони зводитися до одного, до властивості скла при місцевому нагріванні і різкому охолодженні розколюватися. Ось і використовують при цьому різні варіації цього прийому, розжарити струну, обмотану уздовж горлечка в місці передбачуваного відколу, або нагрівають попередньо струну різним способом, наприклад, слабким струмом або над свічкою і потім обмотують з подальшим різким охолодженням під струменем холодної води або повітря, потім спеціальними щипцями відламують верхню частину шийки.

Сьогодні склад коркової пробки відомий. Це, досить нейтральний матеріал, в якому дуже великий відсоток газу - повітря, в якому відсутня вуглекислий газ. Це свого роду дуже добре накачаний кульку. Завдяки своїм еластичним властивостям, вона і стала розглядатися свого часу як найголовніший претендент на забезпечення герметичності пляшки з вином.

Справа в тому, що будь-який напій, так само як і більшість продуктів харчування, є нестійкою системою і при порушенні захисного шару, що захищає його від контакту з зовнішнім середовищем, будь він природного властивості або штучного походження, наприклад, у випадку з вином, яке зберігається в ємності - це пляшка, вступають з нею, з середовищем в реакцію, втрачаючи свої цінні, поживні і гастрономічні властивості. Напій псується.

Коли мова йде про провину, це особливий випадок, оскільки в залежності від сорту винограду взятого на його виробництво, він може мати потенціал розвитку і поліпшення в процесі багаторічної витримки.

В інших випадках, вино може не мати потенціалу і з віком тільки погіршувати свої органолептичні смакові якості. Таке вино, споживається в молодому віці.

Передбачається, що для довголітньої витримки і правильному протіканню процесів новоутворення, що визначають букет і смак зрілого вина, йому потрібний кисень повітря. І нібито саме цю порцію кисню провину, забезпечує коркова, натуральна пробка.

Інша думка, діаметрально протилежно цьому твердженню.

Прихильники другої думки, вважають, що провину під час дозрівання в пляшці не потрібно кисень. На їхню думку, в цьому і полягає сенс пляшкового, анаеробного, безкисневого способу старіння, дозрівання вина. Природно правда, як завжди, десь посередині.

Моя думка, засноване на інтуїтивному рівні, а інтуїція як ви знаєте, завжди базується на знаннях, вино не потребує диханні через пробку під час дозрівання в пляшці. Тут я на стороні другої групи вчених, які стверджують, що провину, досить кисню розчиненого у вині, що потрапив в нього в процесі виробництва і технологічних обробок, а так же кисню, який забезпечує газову камеру в пляшці з вином. І дихання через пробку, ні до чого.

По крайней мере, уявіть собі дві однакові пробки, з однаковою кількістю пір, з однаковою щільністю і так далі. Це просто неможливо. А раз так, яким чином можна забезпечити контрольований, однаковий процес в двох пляшках.

Уявіть собі, що ви створили вино. Нарешті воно у вас вийшло. Ви цього домагалися роками, ви дуже їм пишаєтеся, а вам пропонують зіграти в лотерею. Я особисто відмовився б.

Крім того, зверніть увагу, яким чином забезпечує дихання пробці сургуч, який наноситься на горлечко пляшки. Як регламентується його товщина, співвідношення його з парафіном і так, далі.

Саме теорія дихання пробки і забезпечує сьогодні продовження життя цього пережитку минулого - корковою пробці.

А закупоривши вино нею, винороб, змушений піклується про те, щоб забезпечити їй довголіття "підгодовуючи" її вином.

Особисто я не довірився б жодному варіанту. Але за умови забезпечення герметичності, без зміни властивостей пробки під час зберігання вина (розсипання), я б зберігав вина стоячи, не допускаючи його контакту ні з одним типом пробки. І всім було б добре. Не кажучи вже про вина в супермаркеті, призначених для сьогоднішнього споживання.

Єдине, що я проголосував б не за варіант "Скрю кеп", алюмінієвої гвинтовий, французького напрямки, а за варіант "Вин Лок", скляної, тертої за яким пішло німецьке виноробство.

Вона забезпечила б спадкоємність, оскільки далеко в минулому, коли зароджувалося виноробство, йшла боротьба між скляною і корковою. Перемогла кірка - вона ж була даром. А скляна була дорога. Крім цього дуже вдало вирішилося питання її вилучення з пляшки з винаходом штопора.

Так що повернення до скляної, тертої пробці, буде логічним. Це буде повернення до традицій.

І тоді, нам нема чого потрібно буде знати, навіщо потрібно зберігати вино, лежачи на пробці.

А сьогодні це потрібно для того, щоб не допустити розсипання коркової пробки і не допустити проникнення кисню повітря, який вбиває вино. А так же для продовження життя пробці, яка здатна служити не більше 15-20 років, після чого потребує заміни.

Інше питання, що витворяє ця пробка з вином за цей час ...