Чому м’ясо або курку треба розморожувати перед приготуванням

Зовні курочка буде вже рум'яна, а мзнутрі - сира і, може, статися, холодна.
Тобто, ніякого виграшу в часі не отримаєте. Знову ж таки, якщо кинути на сковороду з маслом неразмороженние шматочки м'яса, сік з них витече і м'ясо вийде жорстким - неодноразово перевірено. Готувати, що не разіоражівая, на сковороді можна по-моєму тільки запаніровані зрази -котлети - з них сік не витече.

зрозуміло, спасибі за пояснення :)
а варити неразмороженним теж не можна? вроде тоже не положено, але чому? там же вода, вона пом'якшить жорстке м'ясо. поясніть вже заодно, якщо знаєте, чому :)

Розумію, що йду врозріз з думкою більшості, але я користуюся мікрохвильовкою добрих 13 років щодня і дуже задоволена. У ній можна не тільки розморожувати, а й готувати величезну кількість страв, витрачаючи набагато менше часу і забруднивши набагато менше посуду, ніж при готуванні на газі або електроплиті.
Перш за все, треба уважно прочитати інструкцію. Кожен продукт (риба, м'ясо, овочі і т.д.) розморожується по-своєму, при дотриманні певних умов, що і написано в нескладної інструкції. Більше того, далеко не для всіх страв, що готуються в ній, "сировину" потрібно розморожувати. Наприклад, ту ж курку годі й.
Перечитала, щось тон вийшов трохи менторський, але переписувати лінь. Прошу вибачення у тих, кого це зачепить. Їй-богу, не зі зла.

попкорн наприклад без Мікро робити ваще зама

Фігня - каструлю на вогонь, туди трохи масла, попкорн, кришка. Як отсртелялась, зсипали в тазик, включай "Гаррі Поттера".

Та я б і погодилася, тим більше, що сучасні морозильники якраз працюють за принципом шокової заморозки. Та ось біда, з розморожуванням чомусь досвідчені дані суперечать здоровому глузду. Справа в тому, що розморожувати м'ясо по-всякому намагалися, не я методу цю винайшла, найбільш смачний результат виходить при повільної розморожуванні, хуч застрелься.
Я ж кажу, розбиратися б треба вже не на рівні тику, ніж поведінка молекул м'ясного соку відрізняється при заморожуванні-розморожуванні, та мабуть і не тільки це спливе. Он Блюменталь спробував хімію і фізику на кухню притягти, в загальному і цілому непогано, хоча подекуди сам собі суперечить, то чи перекладачі у нас фігові, а чи теорію під практику підігнати не вдалося.

Так я ж про смак нічого й не кажу :)
Виключно про суть мова.

А щодо розбиратися - так є соответс галузь, кріобіохімія.
Там багато докладно розібрано, решта розбирається.
Тільки це курс лекцій на півроку, якщо для фахівців. А скільки займе, якщо пояснювати з самого початку - боюся уявити.

Смак ж не зі стелі береться. А кріобіохімікі продукт розморожування надалі термообробці піддають? Може, тут собака порилася? У мене за плечима тільки елементорганіка, але це було так давно, що вже майже неправда.

Ймовірно, повільне розморожування м'яса необхідно для _равномерной_ обробки оного м'яса власними протеазами (ферментами, що розщеплюють білки).
Розщеплення білків для пом'якшення і поліпшення смаку м'яса використовується повсюдно.
наприклад
1. Кислотний гідроліз (розщеплення білків різноманітними кислотами) - при маринуванні м'яса в будь-який кислоті або суміші кислот.
2. Ферментативний гідроліз:
а) з використанням власних ферментів організму - джерела м'яса; наприклад, парному м'ясу рекомендують дати полежати (до доби), особливо це стосується м'яса диких тварин;
б) з використанням чужих ферментів; наприклад, при маринуванні м'яса у фруктах (ківі, папайя і т.п.) використовуються ферменти оних фруктів.

А ось за цю гіпотезу спасибі Вам величезне. Про кислотний і ферментативний (з фруктами) гідроліз я знала, а от щодо власних ферментів м'яса - що так треба - я знала, а ось зачему - немає. Ще раз спасибі, заганяю в меморіз)))

Я Вам там вище відповіла. Ежли що, запитував :-))
Я, звичайно, більше по частинах спеціалізуюся, але буває, що і цілу роблю. Просто мені з частинами економніше і правильніше здається. Ежли без кісток і швидко - так грудки, якщо гасити, так стегенця або стегенця, якщо варити, то остови-лапи-шиї, а ось запікати - або цілу в разнофаршірованних варіантах, або терен. До речі, террин дозволяє охолоджене кур'єр м'ясо використовувати, оскільки всі все одно з холодними вершками збивається, а потім на водяній бані запікається.

Ой, а про рибу можна запитати? - з м'ясом я вже трохи розібралася.

А рибне (тріскових) філе на котлети - так само варто розморожувати добу, в два етапи - в холодильнику - в кухні?
Там рідини стільки зазвичай стікає - виливати її?

У мене зараз з рибними котлетами - ступор якийсь - дрянь якась весь час виходить, хоч я над ними вже так крилами ляскаю! Ніяк не освою :-(

За рибі я спец невеликий, можна сказати взагалі ніякої, я тільки вчуся. Але ж є Андрій (ака Маямі, ака arussian
) І у нього є сайт і там вказані мили, за якими з ним зв'язатися можна. І трохи попріставать з питаннями про рибу взагалі і котлети (а він по котлет великий майстер) зокрема. Я так з ним і познайомилася, пристала з питаннями, не пам'ятаю вже з якого приводу. І в _нах в результаті потрапила.
Від себе можу додати, що рибофіле не беру взагалі, тільки цілком, як раз тому, що сік втрачати не хочеться. Може і морозиво філе якось можна врятувати, чесно, не знаю. У Андрія запитаєте, в кінці-кінців він неабияк встиг пожити при соціалізмі, коли свіжу рибь не скрізь можна було поиметь, може, що мудре підкаже, щоб наявне утилізувати з толком, та й на майбутнє напевно що-небудь порадить.

Одне іншому не заважає. Просто, як і з м'ясом, доведеться міняти підхід. Я ось до пори взагалі від риби, окрім як в поході свежеуловленной сахалася, тепер ось долучаюся потихеньку, але вже відразу правильно, щоб потім не перевчатися. І шкури-голови-остови в морозилці на майбутній бульйон збираю, і в оеде сумлінно рибостатьі вивчаю, не тільки в нахе, і тому Хор куха по рибі завела. Нічо, не так страшна риба-чорт, як на неї клевещкт))))

Я, з морозивом філе, в основному хек, поступаю так. Розморожувати потихеньку при кімнатній температурі. Рідина безжально ожімаю, але без фанатизму. І далі за стандартною процедурою: змолоти, разом з лукому і травою. Додати яйце, трохи вершків і приблизно третину, від обсягу риби, мелених сухарів. Зі спецій беру ССЧП, мелений коріандр. Інший раз, під настрій, Old Bay Seasoning, в який входять насіння селери, суха гірчиця, червоний перець, чорний перець, лавровий лист, гвоздика, імбир, шавлія, кардамон, кориця і паприка.
Ага, назад до нашого фаршу, його слід не дуже сильно посолити і добре перемішати. Фарш повинен бути трохи рідині, ніж тобі хочеться. Чому? Новомосковський далі. Тепер накрий миску з фаршем плівкою і поставити в холодильник як мінім на пів години, годинку буде краще. За цей час сухарі вберуть достатньо вологи, так що фарш стане набагато густіше. Тепер помацай фарш. Який він? Занадто щільний і сухуватий? Плесни вершків / молока. Слегда рідкуватий? Додай трохи сухарів і дай постояти, в холодильнику, пів години.
Після всіх цих операцій слід перевірити солоність фаршу. Для цього зроби махонькую котлетку і обсмажити її до готовності. Спробуй і поправ сіль - спеції в відповідністю зі смаком пробної котлети.

Величезне спасибі за рада :-)

Це буде наступна спроба. Причому буде виконана скрупульозно відповідно до вашої поради.
Вчорашня. Е.
Ну, на цей раз, по крайней мере, хоч на смак пристойно вийшло :-)
Більше сказати про це нічого.

Все добре, але з сухарями я явно переборщив. Сів, подумав, і прийшов до висновку - не третина, а щось між чвертю і третю. Зазвичай сиплю я їх на око і точних пропорцій просто не знаю. Після довгих років готування цих створінь мені рука, при вимішування фаршу, каже скільки треба. Тобто роблю я їх "на дотик".

Чи не, що не тупите (до речі, можна на ти), просто не знаєш / ті. Наприклад, курку з морквою: шматок замороженої / свіжої курки і скільки хочеш замороженої же (або знову ж свіжої) карликової моркви покласти в тарілку, посолити, накрити кришкою і поставити на повну потужність на 6 хв. Потім перевернути і ще на 6 хв. (Час для моєї грубки). Усе. Виходить трохи хрустка морква і готова непередержанная курка, плаваючі в соку. Зрозуміло, ніякої скоринки (на жаль). Час і спеції можна міняти. Можу дати ще рецепти з м'ясом, рибою і т.д. Як будь-яку страву, кому-то подобається, комусь - ні.

Дякуємо. Рецептів не треба (тобто мені не треба, а кому-то може і згодяться), це я для загального розвитку цікавлюся :-) У мене плита хороша, навряд чи я їй зміню з мікрохвильовою піччю. Знову ж по одній порції не готую - сім'я ненажерлива.

Щас внесу розлад в дружну сім'ю. З мікрохвильовкою можна готувати кожному своє. Плита до мене теж хороша, але готувати одному курку, іншому рибу, а третього запіканку на плиті - фигушки! А в мікро - будь ласка! Знову ж залишків менше, я дуже не люблю викидати.

шматок замороженої / свіжої курки і скільки хочеш замороженої же (або знову ж свіжої) карликової моркви покласти в тарілку, посолити, накрити кришкою і поставити на повну потужність на 6 хв. Потім перевернути і ще на 6 хв. (Час для моєї грубки). Усе. Виходить трохи хрустка морква і готова непередержанная курка, плаваючі в соку.

Пардон, туплю, в якому соку плаває непередержанная курка? У морквяному?