Чому котлети виходять жорсткі причин, за якими котлети виходять жорсткими, досить багато

Причин, за якими котлети виходять жорсткими, досить багато - від особливостей інгредієнтів фаршу і до пересушування при смаженні. Зрозуміти, чому у Вас вони такими виходять, можна тільки детально вивчивши, як і з чого Ви їх робите. А оскільки цього я не знаю, розповім лише про загальні принципи.

Щоб котлети виходили досить м'якими і соковитими, необхідно виконувати кілька умов.

Перш за все, фарш для котлет повинен бути подрібнений якомога менше, можна не один раз прокрутити його через м'ясорубку. М'ясо для фаршу обов'язково має містити достатню кількість жиру - він додасть соковитості і м'якості.

У фарш для котлет додайте прокручувалися через м'ясорубку ріпчасту цибулю -1-2 цибулини на кілограм фаршу або м'яса (це додасть соковитості) і розмочений у воді або молоці і прокручувалися через м'ясорубку білий хліб, краще без кірочок, в кількості 40% (по вазі вже після замочування у воді і віджимання) від ваги м'яса у фарші.

Хліб можна замінити дрібно натертим картоплею приблизно в такій же кількості - результат буде приблизно таким же.

Для отримання більш м'якого і рівномірного котлетного фаршу всі інгредієнти (м'ясо або фарш, цибулю, хліб або картопля) краще прокручувати через м'ясорубку упереміш, а потім ретельно перемішати, посолити і поперчити. Якщо фарш виходить твердим на дотик, можна додати в нього води або розбити одне-два яйця, після чого знову ж ретельно перемішати. Чим більш м'яким і рідким буде готовий фарш, тим м'якше вийдуть котлети. Але не перестарайтеся - занадто рідкий і м'який фарш буде важко формувати в котлети - вони не будуть тримати форму і можуть розвалитися.

Щоб не пересушити котлети при смаженні, необхідно ліпити їх товщиною не менше 1,5-2 см при смаженні на сковороді або навіть товщі, якщо плануєте запікати їх в духовці.

При смаженні котлет краще починати їх смажити на сильному вогні, щоб на поверхні утворилася тверда скоринка, яка при подальшій смаженні буде перешкоджати витіканню соку і жиру з котлет (для отримання цієї скоринки корисно котлети ще при ліпленні обвалювати в борошні, а краще - в панірувальних сухарях ), після чого до готовності їх можна смажити на середньому або навіть ще більш слабкому вогні. Чи не пересушити котлети - вони готові, коли при натисканні на них, що виходить з них сік з рожевого стає безбарвним.

Маю особистим досвідом

Я зрозуміла. Дякуємо. Але цибуля дає зайву воду. Як зробити так, щоб при смаженні котлети НЕ скукожілісь, і на дні сковороди не зібрав вся рідина з них?
Мені подобаються котлети з пісного м'яса, але допускаю всякі жилки і інші включення.
Жирні я теж люблю, але менше. Припустимо, смажу котлети: накрию кришкою, і від їх початкового розміру залишається рівно половина - якісь тюфтельки)). Не завжди, правда.

Ну, тут важко сказати. Якщо фарш пісний, додайте хліба побільше. До речі, котлети з пісного фаршу виходять твердіше, але в розмірі зменшуватися особливо не повинні. А цибулю дає не воду, а сік, який вбирається в фарш - просто треба дати йому постояти в холодильнику після приготування хоча б півгодини-годину. І обов'язково спробуйте з паніруванням і перші пару хвилин на дуже сильному вогні і перевернути - щоб скоринка утворилася.

Ви там погляньте - я відповідь відредагував і доповнив.