Чому бродить мед
В.А.ЛЕВІН, бджоляр, керівник органу
по сертифікації ТО ТПП Бджільництво
Коли я тільки почав займатися бджільництвом, то задавався питаннями: чому натуральний мед, вироблений бджолою, в одному випадку може зберігатися без втрати своїх властивостей десятки років, а в іншому - не зберігається і кілька місяців. а також: який з показників фізико-хімічних властивостей натурального меду можна вважати найважливішим, визначальним його якість в подальшому? Зазначу, що в цій статті не розглядаю фальсифіковані меди, отримані при згодовуванні бджолам цукрового сиропу, тривалому нагріванні натурального меду понад 40 ° С, а також змішуванням з різними сурогатами і т.д.
Оскільки мед - це продукт життєдіяльності бджоли і його властивості формувалися крилатими трудівниця в процесі еволюції мільйони років, необхідно визнати, що найважливіший показник якості натурального меду - водність (масова частка води). Вона визначає якість продукту при зберіганні. На моїй пасіці водність меду при вилученні з запечатаних стільників ніколи не виходила за межі 15,8-16,2%, тобто це найбільш стабільний показник. Якою б не була бджолина сім'я, слабка або сильна, запечатаний мед має водність в зазначених вище межах, хоча інші показники, наприклад диастазное число, значно відрізняються один від одного, навіть коли бджолині сім'ї розташовуються на одному точці. Якщо водність Свежеоткачанний меду менше 15,8%, то він, як правило, піддавався нагріванню; якщо більше 16-21%, то в продукті присутня частка незрілого меду, откачанного з неповністю запечатаних стільників.
Без сумніву, водність меду має дуже важливе значення для бджіл в період зимівлі. Запечатаний мед з водністю, яку для себе підібрали бджоли, як не можна краще дозволяє зберегти 'їм зимові запаси, забезпечити себе і потомство як вуглеводним кормом з необхідними ензимами, так і водою.
Повторюю, водність доцільно вважати найважливішим показником якості натурального зрілого меду. визначального його властивості при зберіганні, і це слід відобразити в державних стандартах. Адже ні для кого не секрет, що натуральний мед однакового ботанічного походження з водністю 16-17% не може стояти в одному ряду з продуктом, який має водність 20-21%.
Чому мед з водністю 18-21% при температурі 4-25 ° С розшаровується і бродить? Цей продукт дуже залежить від зовнішніх чинників температури і вологості повітря). Найкраще він зберігається при водності 16-17%, постійній температурі і вологості повітря (остання повинна бути 65-70%).
Якщо водність меду перевищує 19%, то при кристалізації він розшаровується, чому сприяють і коливання температури. При кімнатній температурі такий мед починає бродити і тривалого зберігання не витримує.
Бродіння викликають осмофільних (життєздатні) дріжджі, завжди присутні в натуральному меді і країни, що розвиваються при 13-22 ° С. Мед з водністю 18-19% при кристалізації також може расслоиться і потім заграти. Під час тривалого зберігання можлива втрата споживчих властивостей.
При водності 17-18% мед може зберігати свої властивості до 8 міс. Надалі при коливанні температури і відносної вологості повітря на його поверхні в результаті поглинання вологи з повітря з'являється межкрістальная або рідка субстанція, що теж призводить до бродіння.
Мед з водністю 16-17% в процесі зберігання кристалізується і не піддається бродінню як при підвищеній, так і при низькій температурі. Він зберігає свої властивості протягом декількох років, а при стабільній температурі 4-8 ° С і відносній вологості повітря 65-70% - десятиліттями.
Якщо водність меду 19-21%, то під час зберігання він кристалізується і при стабільній температурі нижче 10 ° С зберігає свої властивості більше року. При підвищенні температури до 14-25 ° С виділяється межкрістальная рідина, мед розшаровується і надалі починає бродити.
Необхідно зупинитися ще на одну властивість меду - кристалізації. Цьому процесу слід присвятити окрему статтю, настільки він унікальний: при зміні фізичного властивості (перехід з рідкого стану в тверде) не відбувається ніяких хімічних перетворень. Зазначу, практично всі меди кристалізуються: одні - протягом тижня після відкачування, інші - через рік, а мелецітозний мед - відразу в незапечатаний сотах.
Якщо при тривалому зберіганні мед расслоился і на поверхні утворилася рідка темна фракція, а внизу ємності - кристалічна консистенція, то це говорить про часткову або повну втрату споживчих (органолептичних) фізико-хімічних властивостей продукту. Причина подібного полягає в підвищеної водності меду при відкачці, порушення умов і термінів його зберігання.
Коли в результаті зберігання на поверхні меду або уздовж стінок ємності, в якій він знаходиться, утворюється білий наліт, то таке явище називають зацвітанням. Білий наліт - це закристалізуватися глюкоза. Якщо вона утворилася при нормальних умовах зберігання (температура 14-25 ° С, вологість повітря 70-80%), то це вірна ознака зрілого меду дуже високої якості на противагу помилкової думки споживачів, що білий наліт - це цукор, яким могли підгодовувати бджіл, а не глюкоза з нектару квітки. При постійній температурі такий мед може зберігатися багато років. Однак білий наліт може з'явитися і при зберіганні меду з водністю більше 19% при температурі нижче 4 ° С. При підвищенні температури до 22-25 ° С такий мед спочатку розм'якшується, на його поверхні з'являється волога, в якій розчиняється глюкоза (ось і білий наліт). Надалі продукт починає бродити.
Оскільки попит на мед характеризується сезонними коливаннями, його збереження дуже важлива для бджолярів і споживачів. Це вимагає розуміння фізико-хімічних перетворень, що відбуваються в меді при зберіганні.