Чим закваска відрізняється від кефіру

Закваска може бути з різними бактеріями, а кефір заквашується за допомогою кефірних грибків. Тобто кефір зроблений на заквасці кефірний грибками. Кефірів грібкі- теж закваска, але застосовується тільки для кефіру.

Закваска в ширшому сенсі буває різна. Для молочних продуктів крім кефірних грибків, закваску роблять з тваринного сичуга (шматочки висушеної товченого шлунка молодого теляти, наприклад), з бактерій болгарської або ацидофільної палички.

У сирах використовується закваска молочнокислих бактерій (звичайні сири) і пропіонових бактерій (Маасдам). І сичуг, який може бути не твариною, а мікробіологічними (мікробіальних), зроблений з бактерій.

Закваска - мікробіологічний (найчастіше, бактеріальний) склад, що викликає бродіння. Використовується для сквашування молока з метою отримання кисломолочних продуктів [1] (сиру, йогурту, кисляку, кефіру, і т. Д.), Для приготування тіста [2] і напоїв (квасу, пива, та ін.). Закваски на основі ряду корисних культур мікроорганізмів (в тому числі пробіотичних) використовуються в якості стартових культур в м'ясній промисловості. Закваску для молочних продуктів отримують:

з сичуга травоїдних;

з грибкових культур - кефірний грибок;

із спеціально виведених штамів чистих молочнокислих культур (болгарська паличка, ацидофильная паличка).

Зокрема, корисні властивості молочних продуктів, заквашених болгарською паличкою, були вивчені І. І. Мечникова, а відповідний продукт отримав назву мечніковских кислого молока.