Чим відрізняється листкове тісто дріжджове від бездрожжевого - дріжджове або бездріжджове - кулінарні

Будь-який вид листкового тіста сьогодні можна купити практично в кожному продуктовому магазині. Відрізняється дріжджове від прісного наявністю дріжджів в рецепті, більш пишними формами при випіканні, меншою кількістю шарів (20-100 шарів) і деякої кислинкою в смаку. Прісне тісто більш шарувату (150-250 шарів), ніжне і тонке при випіканні. У ньому немає кислого присмаку. Процес приготування бездріжджового більш складний і тривалий за часом.

Як правило, листкове дріжджове тісто використовують для приготування несолодкої випічки - пиріжків з м'ясом, рибою і овочами, наслідках булочок. Прісне тісто більше підходить для приготування здоби, солодких пиріжків, коржів для тортів і тістечок (наприклад, торт «Наполеон») і сирних булочок.

Рецепт прісного листкового тіста

Вам знадобитися: 1 яйце, 1 ст.л. горілки, 3 ч.л. оцту 9%, ½ ч.л. солі, 180 мл кип'яченої води, 3 склянки борошна вищого сорту, 200 г вершкового масла.

Розбийте яйце в склянку, додайте туди воду, оцет, горілку і сіль. Горілку наливайте обов'язково після води, інакше яйце згорнеться. Всі інгредієнти добре змішайте і вилийте в ємність для замісу тіста.

Додайте ½ частину борошна, попередньо просіяний її 2-3 рази. Поступово підсипаючи борошно, замістити круте, еластичне тісто. Воно не повинно прилипати до рук.

Після цього покладіть тісто в целофановий пакет або загорніть в харчову плівку і відправте в холодильник на 1-2 години. Туди ж покладіть і качалку для розкочування. Це важливо. Поки тісто «дозріває» в холоді, підготуйте до роботи вершкове масло. Разморозьте його до м'якого стану.

Через покладений час дістаньте тісто з холодильника і розкачайте в тонкий прямокутний пласт в 5-6 мм. На 2/3 пласта намажте масло рівним шаром таким чином, щоб воно не доходило до країв на 1 см. Потім накрийте порожній частиною пласта частина з маслом. І залишилася відкритою 1/3 частиною тіста з маслом накрийте згорнуту частину. У вас вийде довгий тришаровий прямокутник. Прокатайте його легким рухом качалкою кілька разів по довжині пласта. Увага! З цього моменту розгортати тісто поперек вже не можна.

Потім складіть тісто ще в три шари (тепер уже 9 шарів), щоб у вас вийшов квадрат і приберіть в холодильник на 40 хвилин. Не забувайте морозити і качалку. Після чого знову дістаньте тісто, розкачати і знову складіть в три шари. В результаті у вас повинно вийти 27 шарів.

Повторіть весь алгоритм дій ще 2 рази: тісто розгортайте, складайте, охолоджуйте, поки кількість шарів не досягне 243. Це нормальна слоистость для прісного тіста. Готове тісто найкраще відразу використовувати для випічки. Але можна зберігати і в морозильнику.

Рецепт дріжджового листкового тіста

Для приготування тіста вам знадобиться: 0,5 кг борошна, 350 г вершкового масла (можна замінити маргарином), 1 стакан молока, 80 г цукру, 1 ч. Л. солі, 11 г пресованих дріжджів.

Відкладіть 2-3 ст.л. муки. Вони вам знадобляться в подальшому для прослаіванія. Решту борошна покладіть в миску для замісу, додайте сіль. Розведіть цукор в ½ ст. молока і влийте в борошно. Ретельно перемішайте всі інгредієнти.

Дріжджі розведіть в іншій ємності з рештою теплим молоком і теж влийте в борошняну суміш. Перемішайте і додайте ½ пачки розм'якшеного масла. Замісити круте тісто. Загорніть його в харчову плівку і відправте в холодильник разом з качалкою на 4 години або залиште там на всю ніч. Тісто має піднятися в 2 рази. Після закінчення потрібного терміну вийміть колоб з холодильника і розкачайте його в прямокутний або квадратний пласт.

Далі всі дії відповідають рецептом листкового прісного тіста з тією різницею, що кількість шарів у дріжджового тіста має бути менше - від 20 до 100. Тобто кількість розкочування і складань мало б перевищувати чотирьох.

Тісто можна зберігати в холодильнику до 3-х днів, а в морозильній камері - один місяць.

Готове до першого замісу, а також вже вимішене і піднялося тісто приберіть в змащену кулінарним жиром і присипану борошном миску. Накрийте плівкою для зберігання продуктів, зробіть в плівці невелику дірку, щоб тісто «дихало» і приберіть в холодильник. Перед продовженням роботи дістаньте тісто і почекайте, поки воно не нагріється до кімнатної температури.

Якщо ви вже сформувати булочки. пироги або хліб, то перемістіть їх на плоскій поверхні в найхолоднішу частина холодильника. Накрийте поліетиленовою плівкою. За умови, що ви будете готові випікати їх протягом найближчої доби, так і залиште. Якщо ви не знаєте, коли будете готові до них повернутися, приберіть їх після охолодження в пакети для заморозки продуктів або загорніть в поліетиленову плівку і відправте в морозилку.

Просто дріжджове тісто. яке ви хочете зберегти про запас. варто так само попередньо охолодити. В охолодженому вигляді воно може зберігатися в холодильнику не більше 48 годин. Якщо ви плануєте зберегти його на тривалий термін, розкладайте тісто в порційні пакети для заморозки продуктів і прибирайте в морозильну камеру.

Якщо ви вже почали випікати якісь кондитерські вироби з дріжджового тіста. то видаліть їх з духовки після того моменту як вони піднімуться, але до того, як підрум'яняться. Охолодіть і заморозьте, упакувавши в харчову плівку. Коли ви будете готові завершити випічку. дістаньте вироби з морозилки, доведіть до кімнатної температури, при бажанні покрийте глазур'ю і знову відправте в духовку.

У вас в морозилці може зібратися кілька пакетів з замороженим тестом на різній стадії приготування, тому наклейте на кожен пакет стікери з датою і операцією, на якій ви зупинилися, щоб не допустити плутанини.

• зберігати тісто в холодильнику

Вироби з дріжджового листкового тіста виходять дуже ніжними, м'якими, розсипчастими і досить тривалий час не черствіють. Після випічки це тісто ставати дуже повітряним. Дріжджове листкове тісто ще може називатися як дріжджове рубане листкове тісто.

Для змащення виробів цілого яйця буде занадто багато, тому білок покладіть в стакан з дріжджами, а жовток відкладіть. Для змазування жовток ретельно розмішайте з 1-2 чайними ложками води;

Для того щоб тісто правильно визріло, необхідно виконати основну умову - після замісу помістити тісто в холодне місце. І чим довше воно там буде знаходитися, тим смачніше і шаруватих вийде випічка. Час вистоювання має становити від 1,5 до 12 годин;

Якщо тісто поставити не в холодну, а в тепле місце, то час для його підходу скоротитися, але тоді і тісто вийти не листкове дріжджове, а звичайне здобне дріжджове тісто;

Дріжджове листкове тісто можна робити з запасом. Воно чудово зберігатися в замороженому вигляді.

Щоб скоротити час приготування їжі, багато господинь користуються покупними тестом. Найчастіше таке тісто зустрічається саме в замороженому вигляді. Як же правильно його розморозити?