Чим відрізняється холодне копчення продуктів від гарячого опис нюансів процесу копчення
Тому щоб бути впевненим в свіжості копчених провіантом і назавжди забути про походи в супермаркет за улюбленими ласощами, можна придбати готову коптильню або спорудити її самостійно. Але для того щоб насолоджуватися смаком копчених продуктів, приготованих своїми руками, потрібно зрозуміти принцип роботи такого обладнання.
Загальні поняття процесу копчення продуктів
На сьогоднішній день розрізняють всього 2 види копчення - холодне і гаряче. Під час холодної обробки провіантом температура в коптильні не перевищує 25 ° C, а сам процес розтягується на кілька діб. У свою чергу, при гарячому копченні, готовий продукт виходить через дві години, так як температура диму усередині каганця досягає 120 ° C.
Хочеться звернути увагу що їжа, яка готується посредствам холодної димової обробки, має досить тривалий термін зберігання. Однак в виготовлення такий пристрій для приготування їжі дуже складне. При цьому незалежно від способу обробки продуктів потрібно якісно підготувати їх до процесу копчення.
Як готувати продукти до процедури копчення
Підготовчий процес перед копченням м'ясних чи рибних продуктів досить відповідальний, тому і поставитися до нього треба з належною увагою.
- Використовувані для копчення їстівні припаси заздалегідь натираються сіллю і маринуються у власному соку не менше 5 діб. Якщо готується заморожений продукт, то і час поки він маринується, збільшується.
- Найважливішим якістю солі вважається знищення шкідливих мікроорганізмів, які гинуть через втрату вологи в м'ясі, птиці або риби.
- Після мариновки продукт в'ялять, для чого його позбавляють від зайвої вологи і залишають в приміщенні з хорошою вентиляцією. При цьому дуже важливо простежити, щоб на майбутні копчені делікатеси не сідали комахи.
Тільки після всіх розглянутих вище процесів можна переходити до безпосереднього копчення м'яса або риби.
Основні відмінності холодного копчення від гарячого
Основною відмінністю холодного і гарячого способів копчення є температура в каганці. При цьому різниця температур при обробці їжі димом, різними способами суттєва і може досягати 90 ° C. За рахунок такого великого розбігу сильно відрізняються органолептичні якості кінцевого продукту копчення.
Тому можна прийти до висновку, що коптильні для гарячої та холодної обробки їжі - механізми конструктивно схожі. але смакової результат готового продукту дуже різний.
При гарячому копченні за рахунок високої температури провіанту непросто коптять, а й одночасно запікаються. При цьому такий варіант приготування їжі не займе більше декількох годин. Але терміни зберігання готової продукції, мінімальні на відміну з технологією копчення продуктів холодним димом. Термін придатності м'яса та риби гарячого копчення не перевищує декількох днів в холодильнику.
Незважаючи на швидкість приготування їжі, гарячим димом, більшість людей віддають перевагу процедурі холодного копчення. Це обумовлено тим, що кінцевий продукт крім придбання цікавого смаку може зберігатися досить довгий час навіть без холодильника.
Сировина для копчення продуктів димом
Основою роботи більшості саморобних льодогенераторів є дим від відкритого вогню. Тому для його роботи потрібні тирсу або тріски, за рахунок яких буде підтримуватися горіння палива.
Тому для отримання, максимально смачного і вишуканого копченого делікатесу, доцільно в якості основи трісок або тирси вибирати фруктові дерева - яблуня, персик, вишня і т. Д. У димогенератора деревина через відсутність великої кількості кисню повільно тліє, виділяючи дим потрібної для копчення температури.
При цьому на смакові якості копчених продуктів дуже сильно впливає сорт деревини. Від сорту дерева, з якого складаються тирсу або тріски будуть залежати наступні властивості кінцевого продукту:
- колірні характеристики;
- аромат копченого продукту;
- смакові якості їжі.
Як правильно зберігати копчені продукти
Важливо розуміти, що не тільки приготування, але і правильне зберігання копчених продуктів має велике значення. Так, при гарячому копченні максимально допустимий термін зберігання продуктів в холодильнику не перевищує 4 доби. так як така їжа відноситься до швидко псується. Однак трохи збільшити час зберігання все ж можна, якщо загорнути продукти в просолену тканину.
З продукцією холодного копчення все зовсім по-іншому. Їжа, приготована подібним чином, може зберігатися до 6 місяців і навіть більше. Якісний димогенератор здатний рівномірно обробляти продукти, що значною мірою впливає на терміни придатності. При цьому щоб правильно зберегти копчений делікатес існує ряд нескладних правил.
Якщо слідувати таким нескладним правилам копчення і зберігання продуктів як холодного, так і гарячого способів приготування, людина буде постійно радувати себе і своїх гостей делікатесами з риби, м'яса або птиці. При цьому всі кулінарні шедеври можна робити в своєму власному димогенератора зі свіжих харчів не турбуючись за смак і якість кінцевого продукту.
Шувалов Петро Васильович