Боротьба з бульбашками і «народження» брюта
Директор винотеки розповів «АиФ-Волгоград», хто ввів моду на ігристий напій, що таке «вино комети» і чому до 70% всього виготовленого шампанського так і не доходило до покупця.
Складно уявити Новий рік вУкаіни без шампанського. Цей напій готовий посперечатися за звання головного символу свята не тільки з традиційним салатом олів'є, а й, мабуть, навіть з ялинкою. Але що ми знаємо про нього? Звідки в шампанському беруться бульбашки? Чому раніше його робили дуже солодким? Через що більша частина виробленого ігристого вина вибухала і як вирішили цю проблему? Про це та інші цікаві факти з історії шампанського «АіФ-Волгоград» розповів директор винотеки Давид Модзгврішвілі.
1. Звідки бульбашки? Французькому регіону Шампань шампанське зобов'язана не тільки своєю назвою, а й головною особливістю - звеселяючими бульбашками. Шампань - найпівнічніший з виноробних регіонів. Через кліматичні умови виноград в ньому має високою кислотністю і до моменту збору не встигає набрати достатню кількість цукру. У розлитому по пляшках напої починається природний процес бродіння, в результаті якого створюється вуглекислота.
Шампанські винороби вважали вино з бульбашками бракованим. Вся їхня робота довгий час була спрямована на те, щоб позбавити шампанське від цього недоліку.
2. бракованих продукт. Шампанські винороби вважали вино з бульбашками бракованим і ніякого чарівності в отримують у них ігристому напої не знаходили. Вся їхня робота довгий час була спрямована на те, щоб позбавити вино від цього недоліку. Одним з головних борців за чистоту вина був монах бенедиктинець будинок Періньон, якого іноді помилково вважають винахідником шампанського.
3. Солодке, як сироп. У середні століття шампанське за смаком значно відрізнялося від сучасного - воно було солодким, практично як сироп. Цукор в ньому в ті часи виконував роль консерванту і на пляшку об'ємом 0,75 л запросто могло припадати до 200 грамів. В Україну надходили одні з найсолодших шампанських вин.
дротова конструкція, що утримує пробку шампанського
4. «Народження» брюта. Моду на шампанське ввела Великобританія - головний закупник вин у Франції. Англійці полюбили напій з бульбашками, вважаючи їх не шлюбом, а пікантною особливістю. Згодом цю любов вони зуміли прищепити і самим французам. До речі, саме для британців було виготовлено першу сухе шампанське - брют, найбільш популярне в наші дні.
5. Від мотузки до мюзле. Аж до початку XIX століття виробники шампанського несли величезні втрати - до 70% всіх пляшок з напоєм вибухало: при зберіганні в льохах, транспортуванні, вже у перекупили його торговців. Виною тому була невідповідна тара: пляшкове скло було недостатньо товстим і якісним. А пробки просто перев'язували мотузкою. Через таких великих втрат напій був дорогим, і дозволити собі його могли тільки багаті люди. Мюзле - дротяну конструкцію, яка утримує пробку, винайшли в середині XIX століття. Трохи раніше з'явилася надійна пляшка для шампанського.
6. Контрабанда в Україні. Знаменита вдова Кліко, власниця винного дому, деякий час контрабандою поставляла шампанське в Україні. Під час Наполеонівських воєн діяла заборона на ввезення в Україну французького вина в пляшках. Кліко йшла на порушення наказу імператора, відправляючи шампанське на судах нейтральних країн.
Аж до початку XIX століття виробники шампанського несли величезні втрати - до 70% всіх пляшок з напоєм вибухало: при зберіганні в льохах, транспортуванні, вже у перекупили його торговців. Виною тому була невідповідна тара.
7. «Вино комети». Однією з кращих партій за всю історію вважається шампанське врожаю 1811 року - знаменитого «року комети», коли небесне тіло C / 1811 F1 можна було бачити неозброєним оком протягом майже 300 днів. Відразу після зречення Наполеона в 1814 році і зняття заборони на ввезення французьких вин в Україну було відправлено великі партії цього шампанського. Згадка про нього є навіть у Пушкіна в романі «Євгеній Онєгін»:
«Увійшов: і пробка в стелю,
Вина комети бризнув ток;
Перед ним roast-beef закривавлений,
І трюфлі, розкіш юних років,
Французької кухні кращий колір,
І Страсбурга пиріг нетлінний. »
8. Вино для трудящих. В СРСР шампанське перетворили в напій пролетаріату. Точніше не шампанське, а його бюджетний замінник - штучно газований напій. За наказом радянського уряду «зробити ігристе вино доступним для широких верств трудящих» в 1930-х роках було налагоджено масовий випуск «Советского шампанского».
9. Шампанське для Черчілля. Один з відомих шампанських будинків випускав ігристе вино в міні-пляшці об'ємом 0,187 л спеціально для Вінстона Черчіля. Кажуть, що саме таку «дозу» шампанського держдіячі випивав вранці, ледве покинувши ліжко.
10. Від Єровоама до Мелхиседека. Кращою пляшкою для збереження смакових якостей шампанського вважається зовсім не ходова об'ємом 0,75 літра, а 1,5-літрова, що носить назву магнум. А інші великі пляшки для шампанського носять назви на честь біблійних персонажів:
Єровоам, 3 л = 4 пляшки,
Рехав'ам, 4,5 л = 6 пляшок,
Мафусаїл, 6 л = 8 пляшок,
Салманасар, 9 л = 12 пляшок,
Валтасар, 12 л = 16 пляшок,
Навуходоносор, = 15 л, 20 пляшок,
Мельхіор, 18 л = 24 пляшки,
Соломон, 24 л = 32 пляшки,
Primat, 27 л = 36 пляшок,
Мелхиседек, 30 л = 40 пляшок.
У такі пляшки, як правило, наливають напій, що бродив в стандартних.
Один з відомих шампанських будинків випускав ігристе вино в міні-пляшці об'ємом 0,87 л спеціально для Вінстона Черчіля. Кажуть, що саме таку «дозу» шампанського держдіячі випивав вранці, ледве покинувши ліжко.
12. Пити чи зберігати? Багато винороби наполягають на тому, що шампанське необхідно випити протягом перших трьох років після того, як воно надійшло в продаж - незалежно від того, стандартний це брют або вино, до цього 10-12 років витримане в погребі. Однак цієї думки дотримуються не всі. Значна частина виноробів вважає, що після цього терміну смакові якості ігристого напою нітрохи не погіршуються.
13. Захищено законом. Називатися «шампанським» французькою мовою можуть тільки вина, вироблені в Шампані. Це найменування захищене законом. В інших країнах ігристі вина, вироблені за тією ж технологією, носять інші назви. В Іспанії це знаменита кава, в Італії - просекко.
пляшка справжнього шампанського об'ємом 0,75 л коштує не менше 4-5 тисяч рублів
14. Розширення меж. У 1911 році винороби Шампані ледь не влаштували бунт, дізнавшись, що деякі їх «товариші по цеху» стали робити вина з привізного винограду. Шампанське має готуватися неодмінно з місцевої лози, але популярність цього напою була настільки висока, винограду в Шампані давно не вистачало для виробництва потрібних обсягів. До слова, кілька років тому до історичної області Шампань приєднали сусідні землі, додавши офіційно в її склад ще 5 тисяч гектар. Причиною тому стала також нестача місцевого винограду.
15. Справжнє, з Шампані. Зараз в світі за рік виробляється 300 млн пляшок справжнього шампанського з історичної області виноробства. Невеликі будинки випускають усього до 400 тисяч пляшок, великі - до 50 млн пляшок.