Борошно з цільного зерна - особистий сайт Гавриїл і Тетяни Жданова - http

Друзі, ми печемо хлібець і всю іншу випічку тільки на цільнозерновий борошна. пшеничного, житнього, вівсяної, нутовой, пшоняної, гречаної і ін.

Що це означає? Це означає, що борошно була виготовлена ​​цілком з усього зерна, зберігши всі корисні його складові.

Зерно покрито бурою оболонкою. По-простому це і є - ОТРУБИ.
Вони містять білкові речовини, але найбільше це клітковина, вітаміни груп В і Е, кальцій, фосфор, залізо, магній. Висівки насамперед «вичищають» стінки кишечника, збирають на себе всю «бруд» і допомагають її вивести з організму.

Далі знаходиться внутрішня частина зерна - ендосперм.
Він поділяється на зовнішній, або алейроновийшар і власне ендосперм - борошнистої ЯДРО.

Алейроновийшар містить велику кількість білків, вітаміни В1 і В2 і особливо вітаміном РР.

Ендосперм не утворює клейковину. Це перш за все - жировий шар. Ось чому борошно, змолоти з цільного зерна через якийсь час може стати гіркою.

Цільнозернових борошно на відміну від білої муки (вищий сорт) зберігатися лише кілька місяців, а не роками.

Раніше зберігали не борошно, а зерно по засіках!

Борошнисте ядро ​​займає всю внутрішню частину зерна. Воно складається з великих об'ємних клітин, заповнених крохмалем, частками білків, частинками клейковини, вони і надають тесту в'язкість. Ось з цієї частини зерна кремового кольору зараз і проводиться продається повсюдно борошно.

ЗАРОДОК - ця найважливіша частина зерна, основа життя. Все інше - це лише живлять і зберігають його оболонки. Зародок в першу чергу видаляється при виробництві білого борошна. Зародок - це джерело вітамінів, білків і мікроелементів.

Яку муку зараз використовують повсюдно?

Білу муку - так званого «Від виробника».
Як ви тепер зрозуміли, що назва тут, на жаль, не відповідає змісту борошна, тому що така мука позбавлена ​​всього живого.

Її ще називають - «рафінована борошно». Виготовляється вона з самої серцевини зерна - ендосперму, що містить тільки крохмаль і для поліпшення її лежкості на прилавку в неї можуть додавати розпушувачі, а для додання білого кольору - відбілити хлором.

Поживна цінність такої муки (кількість ккал) дійсно дуже висока. Але з точки зору біологічної цінності продукту - це вуглеводна «пустушка». В такому борошні не залишається нічого корисного і необхідного для організму. З вуглеводів цієї муки наш організм не може створити нові клітини, для цього йому потрібно все розмаїття макро- і мікроелементів, закладене природою тільки в цільного зерна.

Крім борошна вищого гатунку, виробляють борошно пшеничне:
- 1-го сорту,
- 2-го сорту,
- і обойная борошно (це і є цільнозерновий тонкого помелу).
і два сорти житнього борошна:
- шпалерний (цільнозерновий)
- обдирне (зняті частково висівки).

Всі ці сорти відрізняються один від одного розміром помелу і співвідношенням складових частин зерна. Чим більше складових частин зерна міститься в борошні і чим більше частки, тим нижче сорт.

До чого веде вживання рафінованого борошна?

- в першу чергу, до дефіциту клітковини, найпотужнішого антиоксиданту;
- «вітаміну молодості» - вітаміну Е;
- вітамінів групи В;
- і життєво важливих мінеральних речовини, особливо заліза.

Дефіцит заліза і цинку призводить до багатьох важких необоротних захворювань: анемії, безпліддя, погіршення зору і пам'яті, злоякісних утворень і т.д.

Клітковина необхідна нам для очищення організму від шлаків і отруйних продуктів розпаду. Без присутності в харчуванні грубих харчових волокон всі шкідливі продукти накопичуються в організмі, що є причиною багатьох важких хронічних захворювань.

Цілісне зерно - це їжа для наших маленьких помічників - кишкових бактерій (мікрофлори кишечника), від яких на 90% залежить стан нашого здоров'я і наш імунітет.

Вони гріють нас і захищають від хвороб. Як тільки вони отримають потрібну їм їжу, вони тут же візьмуться за роботу. Їх прямий обов'язок підтримувати життєві функції всіх наших органів.

Всі ці біологічно активні компоненти, що теж важливо, знаходяться в цільнозерновий борошна в природній, зрозумілою і удобоусвояемую для нашого організму природній формі.

ЦІЛЬНОЗЕРНОВЕ БОРОШНО. Шпалерна борошно. Борошно грубого помелу.

Обойне борошно (цельнозерновую) отримують подрібненням всього зерна. Відповідно в борошні залишаються абсолютно всі складові зерна. Це і квіткова оболонка зерна, і алейроновийшар, і зерновий зародок. Тим самим зберігається вся біологічна цінність цільного зерна і все його цілющі якості для організму людини.

Цільнозернових борошно буває тонкого і грубого помелу.

Шпалерна борошно грубого помелу - це найбільший помел борошна. Відповідно, просівши шпалерного борошна проводиться через велике сито.

Цільнозернових борошно тонкого помелу означає, що зерно перемелюється на більш дрібні за розміром частки. Цей процес, наприклад, на виробництві займає більше часу ніж при грубому помелі, але зате випічка з такою мукою виходить більш пишною і легкою.

Не менш важливо, на який млині перемелюється зерно.

Млини з кам'яними жорнами були раніше майже в кожному селі, де так чи інакше оброблялися зернові культури.

Зерно в даному випадку перетирається між двома кам'яними валами, практично без нагрівання.

На борошномельних підприємствах в основному стоять шнекові млини, що не перетирають, а рубають зерно.
В цьому випадку йде зіткнення з металом, окислення борошна і нагрів.

Борошно, змолоти на шнековой млині і млині з кам'яними жорнами буде сильно відрізнятися між собою, і так само будуть різнитися і її хлібопекарські властивості.

Цільнозернових борошно зараз стала більш доступною в продажу.

Але ми вважаємо за краще свою муку. Різниця між борошном ціною купівлі та своєї свіжозмелені на млині з кам'яними жорнами - колосальна. Випічка і хлібець на своїй борошні - вони Інші! Набагато смачніше, порівнювати навіть складно! Легкі для засвоєння, на довго дають відчуття ситості! Загалом словами висловити дуже складно, пробуйте! Млинці, булочки, пироги, печиво, хлібець - чудові!

P.S.
Вживайте обов'язково в їжу, в тому числі додавайте в хліб, такі цільні зерна і насіння:
Амарант, Жито, Полба, Ячмінь, Овес, Пшениця, Зелена гречка, Насіння Чіа, Льон, Конопля, Розторопша, Гірчиця жовта, Пшоно, Кіноа, Чорний, коричневий, червоний і дикий рис, Сорго і ін.

До зустрічі на сторінках сайту.

Передплачуйте і дізнавайтеся про нові записи швидше за інших:

Щастя всім! Шукали гарне зерно. Знайшли в Пензенській області ТНВ «Пугачевское» - з радянських часів вирощують по природному землеробства без оранки, без гербецидов і пестицидів, зберігають без протруювання. Чи можемо вислати контакти.

За відсутністю млинки перемелює зерно в блендері-глечику в сухому вигляді або в пророщенном з додаванням води. Результатом задоволені. Дякую!

Через якийсь час після помелу можна замішувати хліб?

У різних джерелах по-різному:

1. Замішувати відразу-зберігаються всі корисні речовини;

2. замішувати через тиждень-другий: борошно повинно настоятися, щоб краще піднімалося.

Залежно від швидкості помелу млином борошно може нагріватися. Тому замішувати можете і відразу і через деякий час.

Замішувати через тиждень-два після помелу - це довго, стільки чекати не потрібно.

Орієнтуйтеся на кімнатну температуру борошна - це буде вірніше.

Будьте ласкаві, підкажіть, де придбати цельнозерновую борошно в Нижньогородській області. Хліб випікаємо на житній. Все красиво, добре, але якщо іншу борошно (корисну) застосувати, так ще ж краще буде! Так, піцу самі робимо, при використанні закваски. Теж здорово! Дякуємо.

Спасибі Вам велике за Ваш безцінний працю!

Хочу придбати вашу літературу або диск з солодкою випічкою (без дріжджовий). Буду Вам дуже вдячна!

Здоров'я всім і поклони! Скажіть будь ласка, чому, коли я печу хліб з цільнозерновий покупної борошна, то хліб виходить не ноздрістий, що не пористий, чи не мокрий всередині, а грубий і цілісний, як камінь. Коли ж додаю вищий сорт, то якість хліба стає краще. З чим це пов'язано, з тим, що борошно більш грубого помелу або те, що вона покупна? Хотіла купувати млин, тепер сумніваюся, чи буде якісний хліб. Або справа в тому, що я щось не так роблю, або закваска якась неправильна у мене?

Незалежно від помелу борошна у нас хліб виходить ніздрюватий, пористий, сухий і м'який на дотик.

У вашому випадку порушена наша технологія! Щось ви робите не так, і можливо щось із закваскою.