Біблія бармена шампанське - все про спиртне!

Залежно від кількості цукру, який додається після дегоржажа, шампанські вина бувають следсющіх видів:

Brut (Брют) - менш 15 грамів цукру на літр.

Extra dry (Екстра драй), дуже сухе - від 12 до 20 грамів цукру на літр.

Sec (Сек), сухе - від 17 до 35 грамів цукру на літр.

Demi-sec (Демі сек), напівсухе - від 33 до 50 грамів цукру на літр.

Залежно від інших ознак можна розрізнити ще кілька видів шампанського:

Champagne Millesime (Шампань Міллезиме)

Йдеться про шампанське, вироблених з винограду врожаю певного року (природно, тільки одного з найкращих). При його виробництві не прибігають до змішування вин урожаїв різних років. Однак саме цей вид шампанського більшість виробників витримують найдовше.

Champagne Blanc de blancs (Шампань Блан Де блан)

Це шампанське, як вказує його ім'я ( «біле з білих»), проводиться тільки з білого сорту винограду - Шардоне.

Champagne Blanc de noirs (Шампань Блан Де нуар)

Це шампанське, назва якого означає «біле з чорних», виробляється виключно з червоних сортів винограду - Піно Нуар і Піно Меньє.

Champagne Rose (Шампань Розі) Рожеве шампанське. Його колір утворюється в результаті недовгого вимочування шкірки червоного винограду в суслі або рідше шляхом змішування червоного і білого вина.

Також буває чимало пляшок шампанського відповідно до їх ємністю.

Magnum (Магнум) - 1,5 літра

Jeroboam (Жеробоам) - два магнума, тобто 3 літри

Rehoboam (Реобоам) - три магнума, тобто 4,5 літра

Mathusalem (Матузалем) - чотири магнума, тобто 6 літрів

Salmanazar (Сальманазар) - містить 6 магнумів, тобто 9 літрів.

Balthazar (Бальтазар) - 8 магнумів і

Nabuchodonosor (Набюкодонозор) - 10 магнумів існували раніше, але в даний час не випускаються.

Келихи повинні відповідати двом основним вимогам:

- підтримувати престиж шампанського;

- дозволяти оцінити всі достоїнства цього вина.

Форма келиха впливає на вивільнення пухирців газу в шампанському, його «гру». Піна живіше утвориться в келихах з більш загостреним низом. До того ж в абсолютно чистому й гладкому келиху пухирці утворюються погано, тому деякі виробники вирізають на дні своїх келихів маленьку зірочку.

Миючі речовини також можуть негативно позначатися на вспіненні. Тому, якщо шампанське не піниться, перш ніж говорити про його погану якість, гляньте на келих.

Для подачі шампанського найбільше підходять вузькі фужери довгастої форми. А в келихах у вигляді чаші вино розтікається, піна не тримається, і букет швидко розсіюється.

Шампанське, що подають клієнтові, повинне бути охолоджене до + 6 + 9 ° С. Треба пам'ятати, що в процесі вживання воно встигне нагрітися до + 8- + 13 ° С.

Відерце з льодом для шампанського потрібно наполовину наповнити водою, що допоможе швидше охолодити напій до бажаної температури. Це також допоможе Вам заощадити лід, який зазвичай потрібен барам і ресторанам у великій кількості. Для охолодження шампанського в цебрі до температури + 7 ° С необхідно близько однієї години, якщо до цього воно мало температуру + 20 ° С.

Не забувайте додавати воду в відерце з льодом! Якщо в цебрі немає води, то шампанське або переохолоджується, або прохолоджується недостатньо, так як лід знаходиться в контакті не з усією поверхнею пляшки.

Я бачив дуже багато пляшок в барах і ресторанах, просто поставлених на купку льоду. Це зовсім марна для охолодження процедура.

Якщо Вам потрібно швидко охолодити пляшку шампанського, Ви можете додати в цебро жменю солі і стакан газованої води. Використовуйте цей трюк тільки в разі крайньої необхідності.

Таке високоякісне вино, як шампанське, має бути подано красиво. В наші дні не прийнято галасливо відкривати пляшки шампанського в ресторанах та інших громадських закладах. Справжні цінителі схиляються до тихого відкорковування пляшок, які видають звук останнього подиху. Тільки так можна зберегти пухирці газу, над якими стільки трудилися винороби.

Беруть пляшку, чи не нахиляючи її, тримаючи за корпус і підтримуючи дно більшим пальцем. Не можна братися за горлечко, так як вино в цьому місці швидко нагрівається.

Потім потрібно один або два рази обережно перевернути пляшку для того, щоб перемішати охолоджену частину напою у її основі з неохолодженою в її шийці.

Потім пляшку показують клієнтові.

Пляшку ставлять на столик сервіровки.

Звільняють пробку від покриває її фольги й дротової вуздечки.

Перевіряють, чи щільно пробка прилягає до пляшки (особливо це стосується пробок, що мають форму циліндричного штифта).

Необхідно тримати пляшку за корпус, нахиливши її на 30-45 градусів, щоб уникнути виходу піни. Але в той же час потрібно бути обережним і не направляти пляшку в сторону присутніх.

Повернути пляшку й безшумно вийняти пробку.

Протерти горлечко серветкою.

Необхідно понюхати пробку, щоб розпізнати сторонні неприємні запахи.

Налити одну третину келиха відвідувачеві, що замовляв шампанське, щоб він міг переконатися, що якість і температура напою йому подобаються. Тому, хто пробує шампанське, дістається вміст горлечка, тому так важливо перевертати пляшку.

Зовсім необов'язково використовувати серветку при подачі шампанського. Якщо все-таки Ви нею користуєтеся, вона ні в якому разі не повинна закривати етикетку на пляшці.

Шампанське наливають по стінці келиха для того, щоб поліпшити утворення піни і в той же час не дати їй «втекти».

Якщо необхідно наповнити кілька фужерів, то це слід робити послідовно за годинниковою стрілкою з правого боку від клієнта, в першу чергу обслуговуючи жінок, наливаючи потроху шампанське в усі келихи, в два-три прийоми, щоб піна зникла до наступної порції. Таким чином ми зберігаємо всю повноту смаку і виграємо час.

Не забудьте долити шампанське дегустували клієнту.

Келих наповнюють лише до половини або на дві третини і доливають його в міру необхідності. Порожній келих виглядає сумно, а занадто повному бракує елегантності. До того ж такий повний келих може перегрітися, тому що щирий цінитель ніколи не буде пити його залпом. (Це також відноситься і до інших вин. Існує правило, яке говорить про те, що наповнювати келих червоним вином треба лише наполовину, а білим - на дві третини).

Якщо під час вечері пропонується кілька видів шампанського, не треба забувати міняти келихи.

І нарешті, коли пляшка порожня, ніколи не ставте її в цебро горлечком вниз.

Як підведення підсумків даної глави хочу навести декілька принципових помилок, яких треба уникати:

- ніколи не ставте пляшку з шампанським в відерце, на якому зображена марка конкуруючої фірми;

- не забувайте додавати воду в відерце з льодом;

- Не ховайте етикетку, загортаючи пляшку, як немовля (ця практика обслуговування існує в нічних закладах, де якість шампанського не завжди відповідає ціні), відвідувач повинен знати, що він п'є;

- нарешті, ніколи не ставте порожню пляшку в відерце шийкою вниз.

Ви будете знати абсолютно все про шампанське після того, як Вам буде відома вага його повної пляшки - 1 кілограм 650 грамів і те, що така пляшка може витримувати тиск в 6 атмосфер.

Шампанське можна пити як аперитив. В цьому випадку до нього рекомендується подавати легкі закуски, наприклад сухе несолодке печиво, щоб ніжні шлунки не страждали від його кислоти.

Високоякісне шампанське прекрасно супроводжує всю вечерю. Сервіровка страв з шампанським більш універсальна, ніж з винами, які вимагають різної температури подачі і по-різному поєднуються зі стравами.

Найбільш відомі марки шампанського

Фірма «Bollinger», свято дотримує всі традиції виготовлення шампанського, була заснована в 1829 році Жаком Болянже. Вона входить в трійку найпрестижніших Будинків з виробництва шампанського, витримує свої вина не менше 5 років «на осаді».

Різновиди: Special Cuvee Brut (Спесіаль кю-ве брют), Grande Annee Millesimee (Гранд Анне певного року врожаю), RD Extra Brut (РД екстра брют), RD Annee Rare (РД Анне Рар).

Charles Heidsieck (Шарль Хайдсік)

Витримка цього шампанського відбувається в найкрасивіших пагорбах провінції Шампань, побудованих ще в галло-роман-ські часи. Постійна температура (+ 9 ° С) сприяє його оптимальному старіння. Це шампанське ідеально підходить для ресторанів, відмінно супроводжуючи дари моря і рибні страви. Різновиди Charles Heidsieck: Brut Reserve (Брют резерв), Brut Millesime (Брют певного року врожаю), Blanc de blancs, Brut Rose.

Фірма «Krug» чітко дотримується всіх старовинних традицій, дотримання яких сьогодні з боку може здатися манією. Бродіння проводиться тільки в невеликих дубових бочках. Всі вина витримуються щонайменше 6 років, що робить це шампанське одним з найпрестижніших і найдорожчих у світі. Різновиди: Grande Cuvee (Гранд кюве), Krug Millesime, Krug Rose, Krug «Clos du Mesnil» (Коло «Кло дю меніль»).

Ця фірма виробляє 800000 пляшок шампанського на рік, залишаючись при цьому елітної. Бродіння відбувається в невеликих баках, а ремюаж завжди здійснюється вручну, що є доказом пильної уваги фірми до якості свого шампанського.

Різновиди: Brut, Blanc de blancs, Brut Millesime (Брют певного року врожаю), Rose, Cuvee William Deutz (Кюве Вільям Дётз), Cuvee ISOieme anniversaire (Кюве 150 років від дня створення фірми).

Ця фірма, виробляючи 6 мільйонів пляшок на рік, зуміла, однак, зберегти високу якість своєї продукції.

Різновиди: Lanson Black Label (Лансон блек лейбл), Lanson Millesime (Лансон певного року врожаю).

Laurent Perrier (Лоран Пер'є)

Ще одне найвідоміше ім'я в світі шампанського. Один з найбільших виробників, ця фірма щорічно продає 7 мільйонів пляшок.

Різновидів цього шампанського дуже багато: Brut, Brut Millesime, Rose Brut, Ultra Brut (Ультра брют), Millesime Rare (Рідкісний рік врожаю), Cuvee Grand Siecle (Кюве гранд сіекль) -суміш трьох років врожаю.

Louis Roederer (Луї Родрер)

Історія цієї фірми тісно переплетена з історіейУкаіни. Саме Родрер до революції поставляв шампанське царського двору. Олександр II навіть замовив для себе пляшку у формі кришталевого графина. Саме так був створений знаменитий Cristal (Кристал), найпрестижніше шампанське цієї фірми.

Moet Chandon (Моет і Шандон)

Історія «Moet Chandon »- це історія 250-літніх сімейних традицій, плід терпіння і вмілої, кропіткої роботи. Незважаючи на те що кожен рік в світі продаються близько 20 мільйонів пляшок цього шампанського, його якість залишається на незмінному рівні. Всі вина цієї марки гармонійні, мають м'який смак, проте кожне з них має свій власний характер.

Різновиди: Brut Imperial (Брют імперіал), Brut 1-er Cru (Брют прем'єрка крю), Brut Imperial Millesime, Brut Rose Millesime і, нарешті, Cuvee Dom Perignon (Кюве Дом Періньон) і Cuvee Dom Perignon Rose.

Створена двома німцями (одного з них звали Пітер Арнольд де Мумм), потім перейшла до французам, потім перекупленності фірмою «Seagram», ця марка дійсно не знає кордонів, і її можна зустріти в будь-якому куточку світу.

Різновиди: Cordon Rouge Brut (Кордон руж брют), Cordon Rouge Brut Millesime (Кордон руж брют певного року врожаю), Cordon Rose Millesime, Mumm de Mumm (Мумм де Мумм).

Piper Heidsieck (Пайпер Хайдсік)

Це шампанське з чудовим гармонійним фруктовим смаком, повним свіжості, запалу і наснаги, є офіційним шампанським Голлівуду. Саме його воліла Мерилін Монро. Воно завжди подається на Каннському фестивалі і при врученні премії «Оскар».

Різновиди: Brut Extra (Брют екстра), Brut Millesime, Rose Brut Millesime, Brut Sauvage Millesime (Брют Соваж певного року врожаю), Champagne Rare (Шампань pap).

Pol Roger (Поль Роже)

Це було улюблене шампанське сера Уїнстона Черчилля, він навіть дав одній зі своїх коней ім'я цієї марки. Все, що виробляє фірма «Pol Roger», завжди відрізняється благородством, і це привертає до неї знавців.

Різновиди: Brut Millesime, Reserve Speciale Pol Roger (Резерв Спесіаль Поль Роже), Rose Millesime, Blanc de Chardonnay Millesime (Блан де Шардоне певного року врожаю), Pol Roger Brut (Поль Роже Брют), Cuvee SirWinston Churchill (Кюве сер Уїнстон Черчілль) .

Назва Ruinart походить від імені священика, одного Дом Періньйона, який особисто навчав його секретам виготовлення шампанського.

Різновиди: Dom Ruinart Blanc de Blancs Millesime (Будинок Руінар блан де блан певного року врожаю), Dom Ruinart Rose Millesime, «R» Rose, «R» Brut, «R» Brut Millesime.

Для виробництва рядових марок тут використовують всі новітні досягнення техніки: апарат «жиро-палетт», контрольований комп'ютером, автоматичну систему очищення. Однак для високоякісного шампанського все як і раніше робиться вручну з дотриманням старих правил і традицій. Різновиди: Brut Reserve, Brut Millesime, Collection Millesime (Колексіон певного року врожаю), Comtes de Champagne Blanc de blancs (Конт де Шампань блан де блан), Comtes de Champagne Rose.

Veuve Clicquot-Ponsardin (Вёв Кліко-Понсарден)

Знаменита помаранчева етикетка цього шампанського вже давно підкорила світ. Це сьогодні одне з найпопулярніших шампанських в Європі. До цього воно було дуже модно в Америці.

Різновиди: Brut, Brut Millesime, Rose Brut Millesime, La Grande Dame (Ла Гранд Дам) і напівсухе шампанське Veuve Clicquot Rich Reserve Millesime (Вев Кліко річ резерв певного року врожаю).