Безпека замороженого і свіжого м’яса свинини, яловичини, телятини, баранини
Споживчі властивості товару
Показники свіжості м'яса - зовнішній вигляд, запах, колір, консистенція. Але не завжди достатньо цих ознак, оскільки непридатне в їжу м'ясо в замороженому вигляді не пахне і на вигляд цілком їстівне.
За класифікацією м'ясо ділиться залежно від ознак: по виду, по підлозі тварини, за віком.
М'ясо парне - це ще не остигле м'ясо тварини протягом 3-х годин після розбирання туші. Таке м'ясо можна використовувати для приготування їжі, воно жорстке, має специфічний смак і запах.
Остигнуло м'ясо - продукт, з моменту оброблення якого пройшло 3 години, але не більше доби. Таке м'ясо можна піддавати охолодженню або заморожування.
Охолоджене - це продукт, що зберігається не більше 48 годин. Його охолоджують при температурі 0-4 градуси в холодильних камерах. Охолоджене м'ясо - чудовий продукт, що зберіг всі свої корисні якості. Для тривалого зберігання м'яса його заморожують. Заморожене м'ясо кілька місяців зберігає свою поживну цінність. Щоб максимально зберегти якості м'яса, його слід піддати швидкій заморожування. При відтаванні швидкозаморожених м'яса м'ясний сік, що утворилися від танення, знову поглинається м'ясом, і воно залишається соковитим і ароматним, як свіже. Якщо м'ясо піддавалося повільної заморожуванні, порушилася його структура, після розморожування воно однозначно стане в'ялим і несмачним.
Телятина - самий дієтичний продукт, що підходить навіть для дитячого харчування.
Яловичина - це м'ясо дорослої худоби, корів і кастрованих биків. Для туш дорослих тварин характерна так звана мармуровість м'яса.
Свинина - м'ясо, яке має чудові кулінарні якості, якщо м'ясо належить поросяті 7-10-місячного віку. Свинина завжди світлого бляклого кольору. Мармуровість свинячого м'яса не притаманна.
Баранина - м'ясо тварин з сильно вираженим специфічним запахом у старого м'яса і майже невідчутним запахом в молодої баранини. Найкращі кулінарні якості у м'яса тварин 1-2 річного віку. Ніжне і м'яке, жир його має нижчу температуру плавлення, тому така баранина краще засвоюється організмом людини. Конина - м'ясо коней, яке споживає в їжу населення деяких районів країни. М'ясо молодих коней приємно на смак, а ось м'ясо дорослих робочих коней володіє сильним специфічним запахом і солодкуватим присмаком. Колір конини темніший, ніж у яловичини. Конина продається тільки в спеціальних магазинах.
М'ясо кролика. Консистенція м'яса дуже ніжна, нагадує м'ясо курчати. Кращими кулінарними якостями володіє задня частина тушки. Однак на відміну від курки, оброблення м'яса зажадає зусиль, оскільки у кроликів дуже міцні кістки.
Як вибрати якісне м'ясо
Вибираючи м'ясо в магазині, зверніть увагу на умови зберігання м'ясних продуктів, в якому вигляді зберігається м'ясо і при якій температурі.
При неправильному зберіганні м'ясо може зіпсуватися. Зберігати його необхідно або в замороженому, або в охолодженому вигляді, і не допускати багаторазового відтавання і заморожування. При повторному заморожуванні з м'яса йдуть всі корисні речовини.
Визначити якість м'яса допоможе його колір і запах. Запах м'яса повинен бути приємним.
Зовнішній вигляд м'яса теж розповість багато про що. Свіжа свинина повинна бути рожевого кольору. Заветренной і старе м'ясо має червоний колір - таке краще відкласти подалі. Яловичина ж, навпаки, повинна мати червоний колір. Телятина - блідо-рожева.
М'ясо старого худоби - темно-червоного відтінку з прожилками з жовтого жиру. Тканини з великого волокна і досить грубі на вигляд. Яловичий жир - білого, кремового або жовтуватого кольору, твердий на дотик, а при натисканні повинен не розмазуються, а кришитися. Жир теляти білий, зі злегка жовтуватим відтінком, у дорослої яловичини - темно-жовтий. Жир барана білий, а жир свинини - м'який, рожевий.
Сірий колір жиру говорить про те, що продукт зіпсований.
Можна провести тест: докласти шматок свіжого м'яса до паперу, не повинно бути підтікань та розлучень крові. А якщо у м'яса однаково рожеве забарвлення по всьому шматку, значить, м'ясо, швидше за все, вимочене в розчині марганцівки.
Свіжість м'яса підтвердить його пружність. Тест на натиснення - швидкий спосіб це визначити. У влежаного м'яса виїмка не тільки не відновитися, але і наповниться соком.
А ось підтікає на прилавку шматок - явний показник просочення м'яса для ваги. Жир у нагодована м'яса видаватиме себе рожевим відтінком.
Свіжість мороженого м'яса без розморожування визначити важко. Але можливо. Заморожене м'ясо має бути червоного (не до темного) кольору, твердим на дотик. Якщо прикласти до шматочка долоню, в місці дотику воно повинно трохи відтанути і почервоніти. Якщо заморожене м'ясо буро-червоного дуже темного кольору і не реагує на дотик, значить, воно, швидше за все, було піддано повторному заморожуванню. Купувати його не варто.
Будьте пильні, продавці зіпсоване м'ясо часто відправляють на фарш і продають його тут же або готують мариновані напівфабрикати, сховавши недоліки і незаконно збільшивши термін придатності. Вимагайте приготувати фарш безпосередньо при вас і виключно з шматочка, обраного вами.
Першою ознакою гниття м'яса є волога, липка, Ослізло поверхню, а колір стає темним, потім сірим або зеленуватим. Втрачений м'ясо в розрізах має більш темне забарвлення і підвищену вологість. Сік м'яса не прозорий, а каламутний. Жир м'яса сіріє, липне та мажеться. Запах зіпсованого м'яса кислуватий, затхлий, в глибоких шарах шматка гнильний запах іноді відсутній. Якщо було куплено подібне м'ясо, відразу відправляйте його на експертизу або в смітник. І обов'язково зробіть дзвінок зі скаргою в перевіряє інстанцію.
Втім, якість м'яса можна підтвердити в домашніх умовах. Пробна варіння м'яса виявляє його несвіжість, особливо у замороженого м'яса. Протиканіе м'яса розігрітим ножем теж може допомогти визначити його якість. Буває так, що запах зовнішніх шарів нормальний або усунутий вимочуванням в оцті, а в товщі м'язів почався процес гниття, що розріз відразу видасть.
Несвіже м'ясо не тільки неприємно на смак, воно може стати причиною серйозних захворювань, а зіпсоване м'ясо може привести до смертельного отруєння.