Бездріжджовий хліб корисніше він звичайного, здорове харчування, zdravoe
На прилавках магазинів досить часто можна побачити хліб з маркуванням «бездріжджовий». Багато хто вважає, що такий продукт корисніше звичайного хліба. Проблема в тому, що під «бездріжджовий» виробники найчастіше розуміють хліб, випечений з використанням диких дріжджів. Від звичайного він відрізняється хіба що технологією приготування, але ніяк не поживними властивостями.
Чи шкідливі дріжджі?
Адепти «бездрожжевого» хліба в якості головного аргументу про шкоду дріжджів призводять технологію їх виробництва - в промислових умовах хлібопекарські дріжджі ростять на поживних розчинах, виготовлених на основі відходів спиртової та цукрової промисловості та продуктах гідролізу деревини. Єдине, про що забувають згадати прихильники «без дріжджового» хліба, так це про те, що перед продажем грибкові клітини відфільтровують від субстрату, ретельно промивають і пресують. Так що в готовий хліб поживна культура, на якій ростуть грибки, практично не потрапляє.
Ще один аргумент на користь «бездрожжевого» хліба - сивушні масла і отруйні, високомолекулярні спирти, які виділяють дріжджі при бродінні. Проблема в тому, що сам термін «бродіння» щодо хлібопечення не зовсім коректний. Справа в тому, що дріжджі здатні отримувати енергію з поживних речовин двома шляхами. Коли в живильному середовищі є кисень - дріжджові клітини, як і ми, дихають. Тобто, відбувається окислення глюкози до вуглекислого газу. І лише коли кисню немає, дріжджі «бродять» ─ глюкоза розкладається до спиртів, при цьому енергії виділяється набагато менше.
Тому у виноробстві дріжджі змушують бродити без доступу повітря. У хлібопеченні, навпаки, газ розпушує тісто і дріжджі змушують дихати (часті заміси дріжджового тіста, які передбачають всі рецепти, служать саме для збагачення тесту киснем). Тому спирту і побічних продуктів бродіння при хлібопеченні виникає дуже мало.
Нарешті, останній аргумент любителів «бездріжджового хліба» ─ дріжджі викликають багато захворювань. Варто заперечити, що дріжджі - це «збірна» група одноклітинних грибів, і між хлібопекарськими дріжджами (Saccharomyces cerevisiae) і, наприклад, кандидою (Candida albicans), яка може викликати захворювання, в просторіччі званий «молочницею» - спільного не більше, ніж між мишею і слоном. (Обидва ссавці!)
До того ж, при випікання хліба температура в центрі м'якушки досягає 98 ° С, а хлібопекарські дріжджі гинуть вже при 50 С.
Дикі дріжджі, корисніше вони звичайних?
Найчастіше під виглядом «бездрожжевого» хліба нам пропонують хліб, виготовлений на основі культур диких дріжджів. Будь-хліб, який всередині м'якушки містить бульбашки повітря - дріжджовий за визначенням.
Єдина різниця в тому, що опару в цьому випадку роблять на основі дріжджових клітин, яких багато на шишках хмелю (хліб на хмелевою заквасці) або вербових прутах (так званий хліб природної закваски). Саме ця технологія застосовується в пекарнях, які випускають, по їх запевненням, «бездріжджовий» хліб.
Принципово, продукти життєдіяльності диких штамів дріжджів від культурних нічим не відрізняються. Інша справа, що хмельова закваска надає хлібу приємний смак і аромат, крім того, хміль уповільнює процес утворення цвілі.
Втім, не варто забувати про те, що «бездріжджовий» хліб орієнтований на людей, які піклуються про своє здоров'я, тому його виробники зазвичай вводять в тісто такі добавки, як патоку, солод, зерна, висівки, морську капусту. Тому «бездріжджовий» хліб містить набагато більше корисних речовин, ніж стандартний батон, і в цьому його незаперечна перевага.
Бездріжджовий хліб на лактобактерій
Для закваски бездрожжевого житнього хліба замість грибків використовують лактобактерії, що надає готовому продукту яскраво виражений аромат і кислуватий «молочний» смак. Здавалося б, такий хліб - це надзвичайно цінний продукт. Адже лактобактерії життєво необхідні для нормальної роботи кишечника.
Теоретично, суперечки деяких штамів лактобактерій можуть вижити в хлібі після випікання. Проблема в тому, що лактобактерії - культура дуже ніжна і навіть якщо в шлунок потрапить кілька мікроорганізмів, навряд чи вони там приживуться. Тому, в якості джерела пробіотичної мікрофлори бездріжджовий хліб на лактобактерій навряд чи може зрівнятися з кисломолочними продуктами, а тим більше зі спеціальними препаратами.
Справжній бездріжджовий хліб
Що ж стосується бездріжджового хліба в строгому сенсі слова - тобто зробленого з прісного тіста без додавання дріжджів - то його також можна знайти в наших магазинах. Це сухі хлібці з «підірваних» паром зерен пшениці, рису і гречки (зерно може бути як цільним - в цьому випадку виходять об'ємні «повітряні» хлібці, так і розмеленим - в цьому випадку виходять тонкі хрусткі пластинки). Цінність бездріжджового хліба полягає в тому, що подібна технологія приготування дозволяє виготовляти хліб із зерен, повністю зберегли зовнішні, найбільш багаті вітамінами, оболонки.
Ще в бездріжджовий хліб дуже багато целюлозних волокон, які сприяють перистальтиці кишечника. Однак повністю переходити на хліб з цільного зерна не можна: це досить «важка» їжа.
Втім, бездріжджові хлібці можуть стати порятунком для людей із загостреннями панкреатиту і деяких гастритів (гастрит з підвищеною кислотністю), при яких хлібний м'якуш протипоказаний.