Безалкогольні змішані напої
Загальні правила приготування змішаних напоїв
Більшість з цих напоїв готується в шейкері або в міксері. Шейкер складається з підстави у вигляді склянки, куди поміщають лід і вливають напої. Інша частина шейкера - фільтр. Він надівається на підставу і служить для відділення приготованого в шейкері напою від льоду при переливанні в чарки. І остання частина - кришка-ковпачок. Вона надягає на фільтр. Всі частини шейкера щільно підігнані одна до одної, так що при струшуванні знаходиться в ньому рідина не витікає. Шейкери виготовляють зі срібла, нержавіючої сталі, мельхіору, скла і пластмаси.
Застосовують шейкери і більш простої конструкції: на скляний товстостінний стакан надаватися металевий стакан великого діаметру.
Багато коктейлі готують в міксері (не плутати з електроміксером). Це пристосування іноді називають блендер. Обидва ці слова - синоніми, походять від англійських слів mix, blend - змішувати. Міксер - це конусоподібний стакан (з носиком) ємністю від 500 до 1000 см3.
Для того щоб відокремити напій, приготований в міксері (або шейкері) від льоду, користуються фільтром (Стрейнер). Він нагадує тенісну ракетку, ручка якої з'єднана з плоскою круглою пластиною. На пластині розташовані дрібні отвори. По всій довжині кола пластини кріпиться пружина, за допомогою якої фільтр, поміщений в міксер (або шейкер), досить щільно прилягає до його стінок.
Перемішують напої, що готуються в міксері, ложкою з довгою ручкою (близько 30 см). З протилежного боку ручки може бути «п'ятачок» для розминки, наприклад, цукру і м'яти на дні чарки або вилка, щоб перекласти в чарку з приготованим напоєм часточку апельсина або скибочка лимона.
Апельсини або лимони нарізають фруктовим ножем з дрібної пилкою на лезі.
При приготуванні змішаних напоїв необхідно заздалегідь запастися льодом. Кубики льоду готують в холодильнику і зберігають у спеціальному контейнері, що дозволяє зберігати лід навіть у спекотні дні протягом кілька годин.
Для приготування деяких змішаних напоїв використовується подрібнений лід, він сильніше і швидше охолоджує напої. Такий лід називають «фраппе» (від французького frappe - бити, ударяти, стукати). Для того щоб його приготувати, 10-15 кубиків льоду кладуть в полотняний мішечок і подрібнюють молотком.
Перекладати кубики льоду в чарки або склянки зручніше спеціальною ложкою або щипцями. Ними ж кладуть в готовий напій і фрукти.
Деякі напої, наприклад змішані напої з морозивом, готують в електроміксері.
Для вишні, що входить до складу коктейлів, а також для закусок, що подаються до них, використовують коктейльні шпажки.
Не забудьте і про соломки для коктейлів. Є змішані напої, які подаються з двома соломками.
Завжди під рукою повинен бути універсальний ключ для відкривання пляшок і банок з фруктовим соком.
Для того щоб чарки і стакани зі змішаними напоями не залишали на скатертини або столі мокрих плям, під них підкладають паперові серветки.
Існують кілька основних способів приготування змішаних напоїв.
У шейкері зазвичай готують коктейлі, що містять сиропи, лікери, солодкі настойки, вершки, яйця, фруктові соки, які змішати звичайним способом досить важко.
Наведемо кілька правил приготування напоїв в шейкері.
1. Шейкер завжди повинен бути чистим, сухим і перебувати в розібраному вигляді.
2. Перед вживанням переконайтеся, що шейкер не має сторонніх запахів.
3. Перш ніж приступити до приготування напою, перевірте, чи всі передбачені рецептурою компоненти є під рукою.
4. Наповніть шейкер на 2/3 об'єму льодом.
5. Охолодіть чарки або склянки. Для цього їх також наповнюють льодом на 2/3 об'єму
6. Злийте з шейкера воду, що утворилася в результаті танення льоду, і влийте в нього всі належні за рецептурою компоненти. При цьому не намагайтеся за один раз приготувати в шейкері більше трьох порцій коктейлю.
7. Якщо в рецептуру входять безалкогольні газовані напої, шампанське або сидр, вливати їх у шейкер не слід. Ними розбавляють приготовані напої безпосередньо в склянці або чарці.
8. Закрийте шейкер фільтром і кришкою.
9. Візьміть шейкер обома руками. Одна рука при цьому повинна тримати шейкер за дно, інша - притримувати кришку.
10. Швидкими різкими рухами горизонтально від себе або вгору і вниз змішайте напій.
11. Ніколи не збивайте напій більше 10 с, інакше лід в шейкері буде інтенсивно танути і вода розбавить готується напій. Смак коктейлю при цьому погіршується.
12. Після охолодження чарок і склянок видаліть з них лід.
13. Зніміть з шейкера кришку і розлийте приготований коктейль в чарки.
14. Коктейль можна прикрасити ягодами вишні, часточкою апельсина або скибочками лимона.
У міксері готують коктейлі, що складаються з легко змішуються один з одним компонентів.
1. Наповніть міксер на 2/3 об'єму льодом.
2. Охолодіть чарки або склянки.
3. Злийте з міксера воду, що утворилася в результаті танення льоду, і влийте в нього всі належні за рецептурою компоненти.
4. Розмішайте вміст попередньо охолодженої ложкою.
5. З охолоджених чарок видаліть лід.
6. За допомогою фільтра (стрейнера) розлийте коктейль по чарках.
7. Коктейль можна прикрасити оливкою, ягодами вишні і т.д.
І останній, найпростіший спосіб приготування змішаних напоїв - в чарці або склянці.
Склянки або чарки попередньо охолоджують, наповнюючи льодом. Після охолодження звільняють їх від льоду (якщо напій подається з льодом, досить злити воду, що утворилася від танення льоду), вливають всі належні за рецептурою компоненти і розмішують їх ложкою. Потім прикрашають напій.
Кілька слів про прикрасу змішаних напоїв. Їх найчастіше прикрашають ягодами вишні, оливками. Скибочками або часточками лимона або апельсина.
Вишню і оливки можна покласти в приготований напій, або, попередньо нанизавши їх на коктейльні шпажки, опустити в коктейль, або зміцнити їх на торці склянки або чарки.
Лимони і апельсини, перш ніж нарізати, необхідно вимити. Їх найчастіше нарізають тонкими скибочками (кружечками) або полуломтікамі на дерев'яній дошці. Для того щоб скибочку можна було надіти на край склянки, на ньому роблять радіальний надріз. На полуломтіке такий надріз краще зробити між цедрою і м'якоттю.
Для прикраси напоїв використовують і часточки апельсина. Зазвичай апельсин середніх розмірів розрізають уздовж по діаметру на вісім рівних частин. Часточки апельсина кладуть у склянку з напоєм.
Для приготування деяких коктейлів може знадобитися цедра лимона або апельсина. Ножем зрізають з лимона або апельсина тонкий шматочок цедри розміром 1 см2. В чарки з готовим коктейлем вичавлюють ефірні масла з цього шматочка цедри і опускають його в коктейль. Що надає напою специфічний аромат.
Ободок коктейльної чарки можна прикрасити так званої льодом. Зовнішній край чарки змазують по колу шириною близько 1 см часточкою лимона або апельсина, а потім занурюють у цукрову пудру. Зайвий цукор струшують, і полій готова. Тепер в чарку можна налити приготований коктейль.
Змішані напої і коктейлі п'ють зі спеціальних чарок і келихів.
Шаруваті коктейлі готують і подають в чарках, за формою нагадують вузький конус. Ємність чарки 100 см3.
Далі йдуть склянки. Перший з них - так званий старомодний (олд-фешенд). Його ємність 125-150 см3. З цього склянки п'ють коктейлі, звані олд-фешенд і напої, що подаються з льодом, наприклад віскі з льодом. З стопки ємністю 50 см3 п'ють міцних алкогольних напої, якщо їх подають без льоду. Стопкою можна також відміряти напої при приготуванні коктейлів.
Стакан тумблер з англійської можна перекласти як «неваляшка». Ця назва стакан отримав в той час, коли посуд подібної форми виготовляли з товстим округлим дном. Ємність склянки 150-200 см3. У ньому подають такі коктейлі, як фліп, але можна подати і соки, мінеральну воду або будь-який газований напій з льодом.
Наступний стакан - хайбол - дещо більшою ємністю - 250-300 см3. З нього п'ють майже всі прохолодні і тонізуючі напої.
І нарешті, найбільший стакан - Коллінз (за назвою одного з популярних прохолодних напоїв). З цього склянки п'ють і пиво. Його ємність 300-400 см3.
Гарячі змішані напої, наприклад пунш, краще подавати в спеціальних чашках ємністю 125-150 см3. Ці чашки можуть бути порцеляновими або скляними.
Змішані напої готують на основі фруктових, ягідних, овочевих соків, морсів, молока, кефіру, кислого молока, чаю, кави з додаванням яєць, різноманітних сиропів, морсів, фруктів, ягід. Вони можуть бути холодними і гарячими. Деякі з них рекомендуються для втамування спраги в спекотні літні дні, як, наприклад, квас. Морс, крюшон, інші - як аперитив для поліпшення апетиту перед їжею, треті - на десерт. Багато з них можна рекомендувати і дітям.
Норми витрати основних компонентів наведені в см3 і г на порцію.
Мал. 2. Асортимент змішаних напоїв
Безалкогольні крюшони готують на основі різних ягід і фруктів з додаванням сиропів, лимонного соку і мінеральної або содової води. Ці прохолодні напої готують зазвичай великими порціями на 6-12 чоловік, в крюшонніцу.
Полуниця 500, цукровий пісок 200, лимонний сік 100, содова або мінеральна вода 1000.
Полуницю очищають від плодоніжок і промивають під струменем води. Підготовлену полуницю укладають на дно крюшонніцу або глечика, пересипають цукром і ставлять в холодильник на 1-2 ч. Потім додають в крюшонницу або глечик достатню кількість льоду, лимонний сік і содову або мінеральну воду. Обережно перемішують крюшон, так, щоб не розім'яти полуницю і розливають його по чашках або в стакани тумблер. Полуницю в рецептурі крюшону можна замінити будь-який інший ягодою.
Журавлина 200, цукровий сироп 200, апельсин, нарізаний тонкими скибочками 1 шт. содова або мінеральна вода 1000.
Приблизно половину журавлини розминають з цукром. Додають туди ж скибочки апельсина. В іншому приготування цього напою нічим не відрізняється від приготування ягідного крюшону.
Крюшон «Червона смородина»
Червона смородина 500, цукровий пісок 100, содова або мінеральна вода 1000.
Ягоди смородини споліскують, очищають від гілочок. Розминають і через марлю відокремлюють сік. Отриманий сік, цукор і содову або мінеральну воду змішують в крюшонніцу або глечику з льодом.
Ці напої готують в шейкері. Всі компоненти повинні бути попередньо охолоджені. Подають напої в склянці хайбол з соломинкою і 3-5 кубиками льоду.
Молоко 100, жовток, томатний сік 50, сіль і перець за смаком.
Томатний сік 120, жовток, лимонний сік 2 чайні ложки, часник або зелена цибуля 1 чайна ложка, сіль і перець за смаком.
Перед тим як готувати цей напій, часник або зелена цибуля розтирають з сіллю в ступці.
Кефір 100, свіжий огірок середніх розмірів. Кріп, сіль і перець за смаком.
Огірок очищають від шкіри і натирають на тертці. Зелень кропу дрібно рубають. Готовий напій подають в стакані хайбол з ложкою. Лід не додають.
Ці напої можна приготувати в склянці, розмішуючи вміст ложкою, або в шейкері. Однак краще готувати їх в електроміксері. Приготовлені в електроміксері молочні напої відрізняються гарним смаком, мають однорідну пінисту консистенцію.
Молочні безалкогольні напої можуть бути холодними і гарячими. Холодні напої готують, як правило, з льодом і подають в стакані хайбол з соломинкою, але без льоду. Гарячі напої подають без соломинки в попередньо підігрітих склянках хайбол.
У наведених нижче рецептурах молоко можна замінити вершками 10 або 20% -ної жирності.
Молоко 130, мед 20.
Напій краще готувати в електроміксері. Залежно від сезону його подають холодним (з льодом) або гарячим.
Молоко 100, морква 1-2 шт. середніх розмірів, цукор 2 чайні ложки.
Морква миють, очищають і натирають на тертці. Всі компоненти змішують в електроміксері. Напій подають із чайною ложкою в склянці хайбол без льоду.
Охолоджений кефір 70, сік червоної смородини 50, цукор 30.
Можна приготувати і більш густі молочні змішані напої.
Вершки 20% -ї жирності 100, полуниця ½ склянки, цукор 2 чайні ложки.
Полуницю миють, очищають від плодоніжок і готують з неї пюре з цукром. До пюре додають охолоджені вершки і збивають суміш в електроміксері.
Вершки 20% -ї жирності 100, яблука 2 шт. середніх розмірів, цукор 2 столові ложки, мелена кориця.
Яблука очищають від шкірки і насінної коробки. Готують з них пюре з цукром і меленою корицею. В іншому напій готують так само, як Полуничний крем.
Вершки 20% -ї жирності 100, банан 1 шт. цукор 3 чайні ложки.
Напій готують так само, як Полуничний крем.