Бастурма як зробити бастурму

Бастурма в'ялені, делікатесний м'ясний продукт з ароматною скоринкою з прянощів. Смачну бастурму можна зробити з будь-якого м'яса, класичну (вірменську) бастурму краще з яловичини. Рецептів приготування багато, різниця лише в наборі спецій і приправ. Щоб зробити бастурми вибирають свіже (НЕ морозиво) м'ясо молодих тварин без прожилок, кісток, плівок, жиру. Вибирають філе, м'якоть спинної частини, в принципі будь-який (чистий) шматочок м'яса. Готовність зробленої бастурми залежить від розмірів шматків, вологості повітря, температури, процес дозрівання в середньому триває до 3-4 тижнів.

Рецепт приготування бастурми в домашніх умовах складається з декількох етапів:

Попередня засолювання м'яса
Ополіскування і підсушування
приготування Чама
Обмазування і маринування м'яса
зав'ялювання бастурми

Незамінна пряність в складі бастурми насіння пажитника, ця рослина сімейства бобових. Скрізь має різні називання Чаман, фенугрек, шамбала, можна купити на ринках. Запитуйте Чаман, як правило, продають під цією назвою. У цій прянощі гіркувато-солодкий присмак і стійкий аромат, без неї справжньою смачною бастурми зробити не вийде. Вибір інших спецій залежить про власні смакових уподобань.

Червоний мелений перець
Мелений чорний перець
Часник (краще сухий)
Запашний перець
Лавровий лист
Хмелі-сунелі
Кумин (зіра)
коріандр
паприка
чабер
кмин

Як зробити бастурму

Яловичину нарізати невеликими шматками, так бастурма рівномірно Просолов, швидко пров'ялиться. М'ясні шматочки обполоснути, посипати з усіх боків крупною сіллю і укласти в емальований або скляний посуд. На кілограм яловичини беруть п'ять столових ложок солі (150 гр), що залишилася сіллю посипають зверху. Посуд забирають на нижню полицю холодильника на 2-3 дня, раз в день нижні шматки викладають наверх.

Утворився м'ясний сік зливають. Засолювання закінчують коли шматочки стануть пружними, потемніють, а розсіл перестане виділятися. Каструлю з м'ясним напівфабрикатом поставити під проточну воду на 15-20 хвилин. Перед вивішуванням на просушку яловичину добу витримують під гнітом. Це зручно зробити в ситі або друшляку, покласти на дно шматки, прикрити зверху тарілкою і поставити важкий вантаж. У віджаті шматочки протягують товсту нитку або шпагат і підвішують на 4-5 днів при кімнатній температурі. Підсохнуло м'ясо на дотик сухе, трохи тверде і готово маринування.

На кілограм м'яса для бастурми знадобиться 50 грам Чама, інші спеції на свій смак, стандартний набір солодка паприка, червоний гострий перець, часник. Пропорцій та інгредієнтів для обмазки м'яса немає, смак у всіх різний. Хто любить гостріше може покласти червоного перчика дві пачки, паприки стільки, щоб отримати потрібний колір, часничку побільше. Маринад готують за день до обмазки бастурми. Вся суміш прянощів повинна бути дрібно подрібнена, особливо Чаман який треба розмолоти в «пил». Зробити правильний соус просто, пажитник висипають у велику миску, постійно помішуючи наливають гарячу воду (не окріп!).

Для смаку можна хлюпнути коньяку або хорошого червоного вина, суміш повинна мати вигляд негустий сметани. Коли Чаман набрякне додати інші спеції, якщо сильно загусне розбавити водою до потрібної консистенції і дати постояти годинку. Підсушені шматки м'яса обмазати соусом і прибрати в холодне місце на 5-7 днів, час від часу перевертаючи, стежачи щоб маринад все закривав. Мариновану бастурму намазати соусом і підвісити для остаточного завяливания. Якщо на м'ясі утворюються лисини, за допомогою пензлика на них наносять суміш.

В'ялять бастурму в сухому місці звичайним способом, тобто влітку на балконі (під марлею), взимку в приміщенні. Навесні або восени м'ясо погано в'ялиться і може почати псуватися. Виручить електросушарка, гаряча батарея або вентилятор, правда обмазка може відвалиться. Готова домашня зроблена власними ручками бастурма тверда, всередині ніжна і дуже смачна.