Азбука кулінара що таке поширования

У нашій рубриці "Азбука кулінара" ми продовжуємо розповідати про різні терміни, які використовують у своїй промові кулінари і шефи. Сьогодні поговоримо про такий термін, як "поширования".

У кулінарії цей термін означає теплову обробку продуктів в майже закипає рідини, при температурі не вище 90 градусів. Поширования - щадний спосіб приготування їжі, при якому зберігаються структура продуктів, корисні речовини і природний смак. Термін походить від французького слова pocher, що в дослівному перекладі означає "зморщитися".

Продукти повільно готуються в некіпящей воді, зберігаючи вітаміни. Такий спосіб приготування підійде всім, кому важливі якість і корисність страв.

Пошированние можна будь-які продукти - м'ясо, рибу, яйця, овочі, фрукти. Ідеально такий метод приготування підходить для ніжних сортів м'яса і риби. Наприклад, куряча грудка, форель або сібас не розвалиться і не переваряться, якщо їх готувати саме за допомогою поширования. Мало того, вони залишаться соковитими, неймовірно ніжними і збережуть при цьому всі свої природні властивості.

Якщо ви таким чином будете готувати м'ясо, то вам буде потрібно більше часу, ніж для звичайної варіння або смаження, але результат вас точно підкорить.

Часто поширования використовується для приготування яєць, вони виходять ніжніше, ніж смажені, і корисніше, ніж варені. Найвідоміше блюдо, приготоване за допомогою поширования, - яйця-пашот.

Базова рідина для поширования - звичайна вода. Потім в залежності від страви або набору продуктів в неї додають різні інгредієнти - приправи, спеції, додаткову рідину. Якщо замість води використовувати бульйон, то смак готового блюда буде більш насиченим. Вода ж розкриває лише смак самих продуктів, не додаючи додаткових смакових нюансів.

У воду можна додавати сухе вино - особливо підійде така рідина для приготування м'ясних страв або риби. Якщо хочеться чогось екзотичного, то можна замінити воду кокосовим молоком, приправленим соєвим або рибним соусом. В якості рідини для поширования використовують і звичайне молоко, додавши в нього трохи чебрецю. Такий спосіб хороший для м'яса кролика і свинини. Якщо хочете приготувати сироп методом поширования, то можна використовувати сидр, фруктові соки.

Крім звичних приправ - лаврового листа, перцю, петрушки, кропу - можна класти в рідину для поширования тертий імбир, часник, чебрець, перець чилі, лемонграсу, лайм. Бажано розтирати трави і спеції в ступці, перед тим як класти їх в рідину. Саме так вони віддадуть максимальний смак і аромат готується страви.

Для того щоб приготувати страву, потрібно рідина для поширования довести до кипіння в каструлі з товстим дном. Потім необхідно зменшити вогонь до мінімального, так щоб майже не утворювалося бульбашок на поверхні рідини. Слід занурити в неї продукти і пошированние їх до готовності. Вода повинна лише злегка покривати продукти, рідина не повинна вирувати і кипіти - від цього залежить кінцевий результат. Перед подачею на стіл м'ясо або рибу сушать на паперовому або бавовняному рушник.