Ав молока
Молоко - рідина, секретується молочними залозами ссавців через 5-7 діб після пологів, призначена для харчування новонароджених. Складний хімічний склад, взаємність окремих
компонентів зумовлюють специфічні властивості, високу харчову і біологічну цінність молока. (32)
Молоко сільськогосподарських тварин - цінний харчовий продукт. Найбільшого поширення в харчуванні людей отримали молоко коров'яче і продукти його переробки, так як містять всі необхідні речовини в формі, легко засвоюваній організмом. (24)
Молоко - незамінний продукт харчування людини, а також природна їжа новонароджених тварин, яку, за образним висловом академіка І.П. Павлова, приготувала сама природа.
До його складу входять білки, молочний жир, молочний цукор, солі, мікроелементи, вітаміни. Всього в молоці міститься більше 90 різних
речовин: 20 амінокислот, 20 жирних кислот, 25 мінеральних солей, 12
вітамінів, 20 ферментів, молочний цукор і д.р. (26)
Компоненти молока утворюються з тих речовин, які надходять з кров'ю в молочну залозу у вигляді попередників: молочний цукор - з глюкози і галактози; білок з амінокислот; жир - з гліцерину і жирних кислот, які містяться в кормах. (30)
Склад основних компонентів коров'ячого молока коливається в межах: білок - 2,7 - 3,7%, жир - 2,7-6,0%, молочний цукор - 4,0 - 5,6%, мінеральні речовини - 0,6 - 0,85%
Білки молока: казеїн (2,7%), лактальбумин (0,4%), лактоглобулин (0,1%), ферменти, низькомолекулярні білки, протеази і пептони. Молочний жир - суміш різних тригліцеридів, в яких розчинені речовини з високою біологічною активністю (жиророзчинні вітаміни та ін.), Містить понад 40 жирних кислот. Основний вуглевод молока - лактоза (молочний цукор), легко зброджують молочнокислої мікрофлорою. Парне молоко містить всі вітаміни і мікроелементи, необхідні для нормальної життєдіяльності організму (Г.К.Кільвайн, 1979, Н.В.Барабанщіков, 1980р.
Деякі компоненти молока, як, наприклад, альбуміни, глобуліни, вітаміни, мінеральні солі, потрапляючи в кров, практично не піддаються змінам і через молочну залозу потрапляють в молоко. (Тараненко А.Г. 1986)
Освіта молока відбувається протягом доби безперервно. Молоко секретується молочною залозою, діяльність якої тісно пов'язана з усіма основними функціональними системами організму, в першу чергу травної, серцево-судинної і дихальної. Для освіти 1
літра молока, що містить 3,7% жиру, 4,8% лактози, 3,4% білка, 0,7%
Молочний жир, фосфоліпіди, стерини та інші ліпіди молока синтезуються в клітинах молочної залози іD- глюкози і УДФ -галактози під дією ферменту лактосінтази (Н.Ю.Алексеева, В.П.Арістова, 1986).
Для освіти молока дуже важливі кількість і характер тих хімічних речовин крові, з яких утворюються складові частини молока - білки, молочний жир і молочний цукор. Освіта молока є результатом діяльності всього організму в цілому, так як роздратування рецепторних апаратів вимені відбивається не тільки на його діяльності, а й на інших системах організму: серцево-судинної, дихальної, травної, статевої та інших. (Н.В.Барабанщіков. 1983 )
Вода молока представлена у вигляді вільної, пов'язаної і кристаллизационной. Вода - важлива складова частина молока (81,4 - 89,7%). В
Молочний жир є джерелом енергії для людини і тварин. Це суміш складних ефірів гліцерину і жирних кислот (нейтральний жир) в якій розчинені жироподібні речовини, вітаміни та інші важливі органічні сполуки. У молоці жир представлений у вигляді жирових кульок - частинок жиру, покритих оболонкою, що складається з білків і фосфоліпідів. В 1 мл цільного коров'ячого молока кількість жирових кульок коливається від 1 до 12 млрд. (В середньому 3-5). Кількість їх різко змінюється протягом лактаційного періоду (А.А. Соловйов, 1952, В.Н. Хаменко, 1974). При тривалому струшуванні жирові кульки збиваються в однорідну масу, утворюючи вершкове масло. При зберіганні молока жирові кульки поступово спливають, в результаті чого у верхній частині судини утворюється шар вершків. (52)
Жирні кислоти визначають фізичні та хімічні властивості молочного жиру, за показниками яких судять про харчову цінність та якість продукту. (44)