асортимент чаю
1. Назвіть види і асортимент чаю
2. Чому при виробництві чорного чаю лист темніє?
3. Що потрібно зробити, щоб лист залишився зеленим?
4. Як руйнуються ферменти при виробництві зеленого чаю?
5. Чим відрізняється смак зеленого чаю від смаку чорного чаю?
6. Чим чайні напої відрізняються від чаю?
7. Що таке «тіпси», і в якому чаї вони міститися?
8. Який байховий чай має терпкий, терпкий смак?
9. Чому при зберіганні чаю необхідно враховувати товарне сусідство?
10. Чому чай вищих сортів фасують в фольгу і упаковують в жорстку упаковку?
11. Який чай за зовнішніми ознаками вважається кращим?
12. У чому відмінність байхового чаю від пакетованого?
1. Назвіть види і асортимент чаю
Існує індійський чай, цейлонський чай, кенійський чай, грузинський чай, японський чай.
Китайські чаї спочатку вироблялися тільки зеленими. Чорний чай з'явився значно пізніше. У міру розвитку нових технологій ферментації виникли і білий, і синьо-зелений, і жовтий, і червоний чаї.
Кенійський чай. Незважаючи на те, що вперше комерційні плантації в Кенії були висаджені лише в 20-х рр. XX століття, за останні десятиліття чайна галузь досягла значних успіхів. За оцінками експертів, середня врожайність чаю в Кенії - одна з найвищих в світі. У Кенії склалися майже ідеальні умови для вирощування чаю, що дозволяє звичайному чайному кущу досягати розмірів дерева, листя якого наповнюються дивним соком. При заварюванні кенійського чаю саме цей сік надає смаку терпкість, а настою - яскравий колір бурштину. Крім унікальних кліматичних умов кенійські чаї мають ряд інших відмінних рис. Завдяки розташуванню на лінії екватора ці чаї не залежить від "сезонності", і збір врожаю відбувається круглий рік, що забезпечує стабільність якості сировини. Оскільки всі кенійські плантації розташовані на висоті 1500- 2700 м над рівнем моря, ці чаї володіють не тільки тонким ароматом, властивим високогірним чаїв, але і цінуються в усьому світі як екологічно чисті. Кенійський чай відрізняється ніжним, тонким ароматом, дивовижною насиченістю і особливою повнотою бурштинового настою, смак якого неможливо забути. Жителі Англії, які знають толк в чаї, вважають, що кенійський чай ідеально підходить для ранкового чаювання (breakfast tea) і чудово поєднується з невеликою кількістю вершків або молока. Завдяки своїм винятковим властивостям чай з Кенії цінується у всьому світі. Незважаючи на досить високу вартість, він особливо популярний в англомовних країнах, таких як Великобританія, Ірландія, США, а також у Франції, Нідерландах, Пакистані та країнах Арабського Сходу.
Японський чай. Зелений чай - єдиний вид чаю, який тут вирощували в Японії. Його п'ють як холодним, так і гарячим і завжди вживають без молока і цукру. Переважно його виробляють в Префектурі Шизука, яка розташована в 150 км на південний захід від Токіо. Збір чайного листя починається в травні, молоде листя чаю вважаються найбільш цінними. Японський зелений чай зазвичай заварюють в маленьких чайниках, які назвалися К'юс, які містять одну або більше чашок чаю. Цілі листя кладуть безпосередньо в кухоль або в сітку, що знаходиться всередині заварника. Чай настоюється багато разів, перш ніж викидається. Японський чай можна заварювати окропом, а тільки гарячою водою. Сорти японського чаю: R yokucha. Це основний термін для японського пропареного чаю, відповідний в китайській мові словом "зелений" і "чай". S encha. 80% всього зеленого чаю, споживаного японцями, - sencha чай. Це висококласний чай, вироблений пропарюванням листя, не вдаючись до ферментації і зміни кольору. Пропарювання також допомагає зберегти гіркий смак чаю. Листя потім нарізаються, висушуються і упаковуються для продажу. G yokuro. Вищий сорт чаю, зроблений таким же способом, що і sencha, але листя прикривають бамбуковими дошками до дозрівання. K abusecha. Подібний gyokuro, але листя накривають на більш короткий період часу. M accha - використовується в чайній церемонії і в приготуванні. Цей висококласний чай вирощений закритим способом, як і gyokuro чай. Після листя пропарюють, видаляють прожилки і висушують (tencha), розмелюють каменями в порошок. Maccha не наполягають і порошок залишається в напої. Гарячу воду наливають в спеціальну чашу і чай змахують туди бамбуковою щіточкою. Чай яскраво-зелений і іноді пінистий, з міцним смаком. Цей порошкоподібний чай часто використовується для ароматизації таких страв, як морозиво і тістечка. B ancha - це чай низької якості і недорогий, тому що зроблений з листя старіших і менш ніжних, ніж ті, які використовуються для sencha. Цей чай збирають тільки влітку і восени. H ojicha - прожарений чай, комбінований з листя sencha і bancha. Процес смаження робить листя коричневими, і чай має міцний смак і аромат. Він вважається хорошим для травлення. G enmaicha також є смажений чай. Цей чай зроблений з bancha і sencha листя разом зі смаженою рисом. Чай також має певний аромат і вважається корисним для здоров'я. K ugicha. Цей чай зроблений з листя і гілочок чайного куща. Вважається, що цей чай містить менше кофеїну, ніж інші пропарені чаї.
Залежно від виду і якості використовуваної сировини і технології його переробки чай ділять на: ♦ байховий (листовий); ♦ пресований (листя разом з пагонами); ♦ екстрагований (водні або висушені екстракти); ♦ гранульований; ♦ ароматизований.
Байховий чай в залежності від ступеня ферментації чайного листа поділяється на зелений, жовтий, червоний і чорний. При цьому розподіл байхових чаїв на типи (зелений, жовтий, червоний, чорний) обумовлено не тільки різним зовнішнім виглядом і забарвленням (як в сухому стані, так і внастое), але, головним чином, різним ступенем перебігу біохімічних процесів, що здійснюються при їх виготовленні , а, отже, особливостями їх хімічного складу, смаку і аромату, фізіологічної цінністю. Якщо при переробці свіжого чайного листа створюють умови для інтенсивного протікання окислювальних процесів - ферментації протягом тривалого періоду, то отримують чорний чай. Якщо ж хочуть отримати зелений чай (кок-чай) з зеленувато-золотистим настоєм і терпким смаком, то свіжий чайний лист прогрівають до високої температури для повного припинення окислювально-відновних процесів в самому початку переробки. Червоний і жовтий типи чаю займають проміжне положення між чорним і зеленим, будучи Напівферментований чаями. При цьому червоні "чаї", у яких ступінь окислення компонентів (ферментації) більш виражена, стоять ближче до чорних, а жовті - до зелених.
Пресований чай ділять на плитках (чорний), цегельний (зелений) і таблетований (чорні і зелені).
Екстраговані чаї являють собою концентровані рідкі або сухі (швидкорозчинні) екстракти чорного або зеленого чаю.
Гранульовані чаї отримують шляхом грануляції чайної пилу або крихти, які утворюються при переробці байхового чаю. У процесі грануляції для збільшення склеювати здатності додають цукор. Таким чином, цей вид чаю містить сторонні добавки у вигляді цукру.
Незважаючи на те, що чай надає приємні смакові відчуття, багато народів додатково ароматизують його пелюстками троянд, гвоздикою, жасмином і іншими високоароматічнимі компонентами. В основному ароматизують чорний і червоний чаї.
2. Чому при виробництві чорного чаю лист темніє?
Технологічна схема виробництва чорного байхового чаю включає наступні процеси: завяливание чайного листа; скручування, що чергується з "зеленої" сортуванням; ферментацію; сушку в два прийоми; суху сортування.
3. Що потрібно зробити, щоб лист залишився зеленим?
Зелений байховий чай (кок-чай) на відміну від чорного НЕ завялівают і не ферментують при виробництві. При виробництві прагнуть зберегти початкові властивості свіжого чайного листа (зелений колір), тому основним процесом виробництва зеленого чаю є фіксація в листі природного хімічного складу, що досягається пропарюванням свіжозібраного листа гострою парою для інактивування ферментів. Під дією високої температури група ферментів, що міститься в свіжому листі, руйнується або зменшує свою активність. Це перешкоджає біологічному і хімічному окисленню речовин, що містяться в листі, що сприяє збереженню зеленого кольору зеленого чаю.
4. Як руйнуються ферменти при виробництві зеленого чаю?
При виробництві зеленого відбувається руйнування ферментів, що досягається пропарюванням свіжозібраного листа гострою парою.
5. Чим відрізняється смак зеленого чаю від смаку чорного чаю?
На відміну від чорного чаю в зеленому байховом чаї відсутній специфічний чайний смак і аромат, і бути більш виражена терпкість.
6. Чим чайні напої відрізняються від чаю?
7. Що таке «тіпси», і в якому чаї вони міститися?
Тіпси, нирки чайних листа. Назва "типс" походить від англійського "tips" - кінчики. Свіжозірвані, вони представляють собою клейкі гостренькі нирки ніжно-золотистого кольору, вкриті сріблястими віями - "бай хоа", що в перекладі з китайської означає "білі вії" (звідси пішла назва "байховий чай"). Завдяки віям, тіпси залишаються світлими навіть після ферментації, і їх легко помітити в чорній чайній заварці. Титестери - фахівці з чаю - часто супроводжують слово "типс" епітетами "золоті" ( "golden") і ' "срібні" ( "silver") за їх характерний колір. Тіпси стоять в 10-15 разів дорожче, ніж звичайний чайний лист.
Білий чай - виключно рідкісний, дорогий, що складається виключно з тіпсів чай. Його жовтуватий, практично безбарвний настій має дуже тонкий і легкий аромат. При виготовленні проходить тільки дві стадії - зав'ялення і скручування.
Жовтий чай виготовляється тільки з ніжних нирок (тіпсів), відрізняється янтарно-жовтим кольором, чудовим ароматом.
8. Який байховий чай має терпкий, терпкий смак?
Різна терпкість смаку чаю різних типів обумовлена ступенем окислення і ущільнення з'єднань дубильного комплексу, інакше званого Таніно - Катехіновий сумішшю (ТКС).
У чайному танін, що є сумішшю сполук поліфенольної характеру, не менше 90% припадає на катехіни і їх галові ефіри.
Катехіновий склад ТКС чаю вивчений майже для всіх чаепроизводящих країн світу. Найбільш багатий цими сполуками зелений байховий чай (110-220 мг / г), що містить не менше 90% катехінів по відношенню до їх кількості в сировину.
При виробленні чорного байхового чаю в результаті біохімічних перетворень поліфенольної комплексу кількість катехінів знижується до 25-85 мг / г, що становить 20-40% початкового. Зниження кількості катехінів в чорному чаї відбувається в результаті їх ферментативного окислення і руйнування в процесі скручування і ферментації. З вище сказаного випливає, що терпкий, терпкий смак має зелений байховий чай.
9. Чому при зберіганні чаю необхідно враховувати товарне сусідство?
Зберігати чай слід в чистих, сухих, добре провітрюваних приміщеннях при відносній вологості повітря 60-65% (але не вище 70%), не допускаючи сусідства з швидкопсувними і надто пахучими товарами т. К. Чай може активно поглинати стороннє запахи (передаючи їх настою ), а головне - втрачати власний аромат.
10. Чому чай вищих сортів фасують в фольгу і упаковують в жорстку упаковку?
З Велике значення для збереження якості чаю мають упаковка, умови транспортування і зберігання. Високоякісний продукт в поганій упаковці і при недбалому зберіганні легко може зіпсуватися. Збереження первісної якості чаю пов'язана зі збереженням його первісної вологості. Тому при транспортуванні і зберіганні чай не повинен зволожувати. Спеціальна фольга охороняє чайне листя від вологи і сторонніх запахів, а жорстка упаковка перешкоджає збільшенню кількості брухту. Також збільшується термін зберігання чаю.
11. Який чай за зовнішніми ознаками вважається кращим?
За зовнішніми ознаками кращим вважається чай, в якому відсутні ознаки огрубнули частин стебла, волокон чайної пилу та інших домішок, однорідної маси і відповідати даному виду чаю.
12. У чому відмінність байхового чаю від пакетованого?
Практичне завдання №1
Практичне завдання №3
Проведіть органолептичні оцінку чаю по пачці або коробки по стандарту.
Порядок проведення роботи:
1 оглянувши пачку або коробку, по упаковки і маркування визначте: найменування чаю, вид за способом отримання;
2 розкрийте пачку або коробку, і перевірте якість упаковки;
3 насипте1-2 чайні ложки сухого чаю на аркуш білого паперу і визначте прибирання за зовнішнім виглядом сухого чаю;
4 для визначення смаку аромату, кольору настою, кольору розвареного листа візьміть по 5 грам сухого чаю, помістіть в порцелянові чашки і залийте окропом, визначення смаку і аромату проведіть після освіти настою, тобто через 5-10 хвилин.
5 остудіть напій до 40 # 730; і спробуйте його, визначте колір настою, аромат, смак, колір розвареного листа.
Найменування чаю - чорний байховий цейлонський ( «Greenfield»)
Вид за способом отримання - байховий
Якість упаковки (металева банка з фольгою) - хороший стан упаковки без виражених пошкоджень і дефектів.
Вид прибирання чаю - машинна, є невелика кількість пагонів.
Найменування чаю - зелений байховий китайський
Вид за способом отримання - байховий
Якість упаковки (картонна упаковка з целофаном) - хороший стан упаковки без явних пошкоджень.
Вид прибирання чаю - машинна тому є огрубілі пагони.