Апетит і голод, eurolab, здорове харчування

Які сигнали подає організм, щоб посадити нас за стіл для сніданку, обіду, вечері і ще для кількох перекусів? Що змушує нас купувати ті чи інші продукти? Які причини ведуть до пошуку їжі? Ці прості питання мають відношення до забезпечення організму адекватною кількістю енергії і харчових речовин, тобто до розуміння законів правильного здорового харчування.

Людина починає приймати їжу, як правило, за двома спонукальних мотивів. Перший - почуття голоду, другий - апетит. Почуття голоду - це інстинктивний захисний механізм, що змушує людину шукати заповнення витрат енергії шляхом прийому будь-якої їжі, яка має калорійністю. Апетит - це бажання з'їсти що-небудь особливе, бажане в даний момент. Апетит характеризується почуттям часткового голоду, але це скоріше смакової голод, ніж голод, обумовлений необхідністю поповнення витрат енергії.

Існує кілька теорій, що пояснюють виникнення почуття голоду і насичення. Згідно глюкостатіческой теорії, почуття голоду і насичення регулюються шпоталаміческой областю головного мозку, що містить рецептори, які реагують на зміни концентрації глюкози в притекающей до цієї ділянки мозку крові. Прийом їжі супроводжується підвищенням концентрації глюкози, і гіпоталамус посилає в кору головного мозку імпульси, які сигналізують про насичення і необхідність припинення споживання їжі. Коли в період голоду концентрація глюкози в крові знижується, рецептори реагують на це, посилаючи імпульси про необхідність пошуку і прийому їжі.

Слизова оболонка мови, шлунка, кишечника, клітини печінки також містять рецептори, що реагують на рівень глюкози. Відсутність їжі в шлунку призводить до посилення скорочення його стінок аж до появи голодних болів в животі.

Глюкостатіческая теорія пояснює короткострокові зміни почуття голоду і насичення. Зниження концентрації глюкози в крові і порожнеча в шлунку починають відчуватися приблизно через 4 години після останнього прийому їжі. Такий 4-годинний цикл появи ознак голоду привів до загальноприйнятого для людини чотириразове харчування: сніданок, обід, полуденок ( «попити чайку») і вечерю.

Ліпостатіческіе теорії пояснюють довготривалі коливання голоду і насичення, що мають відношення до регуляції кількості споживаної їжі і маси тіла. Згідно з цими теоріями, споживання їжі регулюється рівнем жиру в тілі. Величина споживаної їжі знижується або підвищується до тих пір, поки величина жиру в тілі не досягне певного фізіологічно бажаного рівня. За однією з таких теорій, в регуляції почуття голоду і насичення грає роль рівень вільних жирних кислот в крові. На рівень жирних кислот реагують також рецептори гіпоталамуса головного мозку. Згідно з іншою теорією, величина споживаної їжі регулюється ступенем наповнення жиром клітин жирової тканини.

Порушення ліпостатіческой регулювання споживання їжі грають роль при ожирінні. Передбачається, що організм людини, схильного до ожиріння, не здатний адекватно реагувати на зміни як загальної кількості жиру в організмі, так і на ступінь заповнення жирових клітин.

На почуття голоду і апетиту впливає навколишнє середовище. Швидше виникає почуття голоду в холодну погоду, ніж в теплу. У холодну пору виникає бажання є більш калорійні і гарячі страви - м'ясні страви з соусом, наваристі супи, тоді як в теплу пору більше привертають салати, фрукти, бутерброди. Такі відмінності не випадкові. При низькій температурі потрібно трохи більше калорій для зігрівання тіла, ніж в теплій атмосфері.

Фізична робота викликає більш швидке виникнення почуття голоду. Люди, які регулярно займаються спортом або працюють фізично, поганим апетитом не страждають. Відчуття голоду, що з'являється відразу після фізичної роботи, тільки заповнює з їжею то кількість енергії, яке витрачено на роботу. Але заняття спортом і фізична робота не супроводжуються переїданням і накопиченням жиру, тобто ожирінням.

Вибір їжі та її споживання у людини обумовлені як фізіологічними, так і психологічними особливостями організму. У всіх цих процесах провідну роль відіграє головний мозок, який є організатором і інтегратором усіх сигналів, що беруть участь в регуляції обміну і запасання енергії і харчових речовин.

Чотири основні смаки

Смак - це здатність сприймати і оцінювати особливості їжі і напоїв. Подання про смак їжі виникає завдяки смаковим сосочкам, розташованим на слизовій оболонці язика. Смакові сосочки - це група клітин, яка знаходиться на закріпленій на мові ніжці, вільно виступаючи над поверхнею слизової оболонки мови, як антена.

Розрізняють чотири основні смаки: гіркий, солоний, кислий і солодкий. Хімічні речовини з'єднуються з рецепторами смакових сосочків і народжують специфічний для даного смаку електричний імпульс, який по нервових волокнах йде в головний мозок, де народжується сприйняття смаку.

Запахи також генерують імпульси в головний мозок. При порушеному нюху (наприклад, при сильному нежиті) ускладнюється також оцінка смаку їжі.

Продукти можуть маскувати або посилювати смак один одного. Якщо прийняти що-небудь кисле, наприклад, зі шматочком хліба, то кислий смак буде злегка замаскований хлібом. Якщо після солодкого прийняти кисле, то спочатку воно здасться більш кислим.

Що ж таке хороший смак їжі? Більшість людей, так само як і тварин надають перевагу солодкому і солоне, смак жиру, але уникають гіркого (по крайней при першій пробі). Чому таке перевагу у людини і тварин? Воно склалося в процесі еволюції тваринного світу і людини. Виявилося, що дає солодкий вскус цукор - висококалорійне речовина, що служить джерелом енергії. Сіль, що дає солоний смак, також необхідна для життєдіяльності. Жирна їжа характеризується високою калорійністю.

З іншого боку, гірка їжа найчастіше поєднується з наявністю шкідливих токсичних речовин. Більшість токсичних рослин мають гіркий смак. Зіпсована їжа також, як правило, гірка на смак. Відраза до гіркого смаку є захисним механізмом, що дозволяє уникнути отруєння токсичними рослинами або інший шкідливою їжею.

Але сучасна наука про харчування виявила безліч доказів того, що споживання смачної їжі - солодкої, солоної і жирної - не завжди корисно з точки зору здорового харчування, так як часто сприяє надмірному споживанню енергії і переїдання.