Алкоголь в кулінарії, picantecooking

Мені не рідко ставлять запитання про роль алкоголю в кулінарії, тому що не мало Новомосковсктелей помітило, що я не рідко використовую невеликі кількості того чи іншого алкоголю в різних стравах. На це є свої причини. Так в кінці кінців, не я це придумала. Яка ж яловичина Бургиньон або півень у вині без алкоголю? А тірамісу? Без амаретто це не тірамісу, а сурогат, який не порівняти зі справжньою класикою.

Найголовніша причина використання алкоголю в кулінарії - це звичайно ж аромат. Неповторний аромат коньяку, того чи іншого вина, рому, які підкреслюють аромат інгредієнтів, додають глибину смаку, здатні піднести блюдо з банального в особливе. Але є й інші причини його використання, фізико-хімічні причини.

Основні фізико-хімічні властивості алкоголю в кулінарії:

1) Алкоголь, як і сіль, підсилює присмак інгредієнтів, допомагаючи їм краще себе проявити.

2) Молекули алкоголю несуться вгору, дратуючи наші рецептори нюху. Додайте трохи алкоголю в фруктовий салат і ви відчує аромат фруктів на рівні з ароматом доданого алкоголю негайно. Не забуваємо про те, що наше смакове сприйняття чого-небудь в більшій мірі залежить від нюху, ніж від смакових рецепторів на язиці. Саме тому ми втрачаємо відчуття смаку коли закладений ніс. Мовою ми відчуваємо лише основні характеристики продукту: солодке, солоне, гірке, кисле і умами (Читайте більше в передмові до рецепту "Канапе" Умами ""), а все решту багатий аромат-смакову гаму, через рецептори носа, алкоголь допомагає ароматним молекулам в інших продуктах нестися вгору, завдяки чому, створюється ефект "посилення" ароматів в страві.

3) Багато ароматних компонентів, молекул в тому або в іншому продукті, краще розчиняються в

алкоголі, ніж скажімо в воді або жирі. Саме тому алкоголь служить ідеальною основою для різних екстрактів і настоянок. Ця властивість робить алкоголь також відмінним інгредієнтом для маринадів.

4) Алкоголь, на рівні з кислотами (оцтом, соками цитрусових і т.д.) має денатурирующие властивості по відношенню до білка, що означає, що алкоголь здатен пом'якшувати м'ясо, наприклад при маринуванні. Слід дотримуватися такого правила при складанні маринаду з алкоголем: чим вище градус алкоголю, тим меншу його кількість має бути в маринаді і тим коротше має бути час маринування.

5) В випічці, алкоголь обмежує вироблення глютену в пшеничній муці, що на руку при випіканні тіста для пирога, 1-2 ст.л. міцного алкоголю в тесті, натомість води, зроблять пісочне тісто більш крихким, хрустким і ніжним. Те ж стосується різних бісквітів, кексів і т.д. де надмірне вироблення глютену не бажана, чого не скажеш при випіканні хліба.

6) Алкоголь швидше випаровується ніж вода. Замініть в рецепті клярі невелику частину води алкоголем, вироби в клярі будуть більш хрусткими, і що не менш важливо, довше такими залишаться. З цієї ж причини пивний кляр настільки вдалий.

7) Невелика кількість алкоголю

доданого в морозиво, знижує його температуру замерзання, що робить морозиво більш м'яким і кремовим навіть через хвилину після виймання з морозилки. Тільки треба знати міру. Алкоголю треба зовсім трішки щоб відчути різницю і щоб морозиво не було зовсім м'яким.

8) Алкоголь також грає важливу роль в приготуванні сирних фондю, так як утримує сир від згортання навіть при тривалому нагріванні, так як руйнує деякі протеїнові ланцюжка в сирі, завдяки чому фондю виходить текучим, не дуже тягучим і сир не твердне як при звичайному нагріванні сиру . Саме тому в правильних рецептах сирного фондю Ви знайдете трохи вина.

Про що слід пам'ятати, коли готуємо з алкоголем:

1) Температура кипіння алкоголю 78ᵒС. Про це потрібно пам'ятати готуючи глінтвейн, пунші та інші алкогольні напої.

2) Щоб алкоголь повністю випарувався, треба не мало часу. Чим довше страва готується, печеться, тим менше в ньому залишається алкоголю, ніж його в страві менше, тим він також, відповідно швидше випаровується. Якщо в в тісто для пирога додали 50 грам горілки, так від неї до того як спечеться пиріг залишитися тільки слід, а може і того не залишитися. Але також треба пам'ятати що при фламбирования страв протягом пару секунд, весь алкоголь не згорить, трохи все-одно залишиться.

3) Головні помилки при приготуванні страв з алкоголем - це додавання або занадто великої кількості алкоголю або додавання його занадто мало. Часом невеликої кількості досить щоб алкоголь проявив свої фізико-хімічні властивості, але коли його занадто мало, він так само нічого не внесе.

4) Не використовуйте найдешевший алкоголь для приготування їжі. Ви зіпсуєте блюдо! Правило таке: не використовуйте такого алкоголю, якого Вам би не хотілося пити в самостійному вигляді.

Основні техніки приготування їжі з алкоголем:

1) Деглазірованіе - вливання рідини на сковороду або каструлю, де щось смажилося, в основному м'ясо, з подальшим кип'ятінням і соскребиваніем з дна ароматичних частинок, які з'явилися під час смаження. Це найпростіший спосіб приготувати основу для чудесного ароматного соусу. Для деглазірованія дуже часто використовується вино, а також бульйон, вода, коньяк, часом навіть оцет.

2) Гасіння - метод повільного і ніжного приготування їжі, в якому найчастіше використовується алкоголь, який насичує спекотне, допомагає пом'якшити, то що Ви тушкуйте, а також ароматів і інших інгредієнтів краще проникнути в спекотне. Додавати алкоголь треба після попереднього обсмажування основних продуктів жаркого.

3) Маринування. Завдяки денатуруючих властивостям алкоголю по відношенню до білка, алкоголь доданий в маринади добре пом'якшить м'ясо, надаючи при цьому особливий аромат. І повторюся, чим вище градус алкоголю, тим меншу його кількість має бути в маринаді і тим коротше має бути час маринування.

4) фламбирования - кулінарна техніка підпалювання алкоголю, яким попередньо був політ той чи інший продукт, з метою отримання особливого аромату і присмаку, а також нікого гастрономічного видовища. Зазвичай такі страви мають приставку "Фламбе". Є кілька правил фламбирования:

- Алкоголь повинен бути міцним, не менше 40ᵒ;

- Дуже важливо щоб блюдо, перед вливанням алкоголю, було добре розігріте;

- Приготувати сірники або запальничку, вони повинні бути під рукою, щоб миттєво після вливання підпалити. Хвилина зволікання і нічого не вийде! А також і кришка до посуду, щоб тримати все під контролем. І якщо буде процес виходити з під контролю, швидко накрити блюдо кришкою, перекриваючи доступ повітря, тим самим туша вогонь.

- Стежити, щоб поблизу сковороди не було легкозаймистих предметів;

- Робіть все впевнено! Це запорука успіху.

Часто мене запитують також чим замінити алкоголь в стравах. І якщо Ви прочитавши про властивості алкоголю в кулінарії, все таки бажаєте замінити або втратити його, у кожного свої на це причини, які я поважаю, ось кілька порад:

1) Якщо використовується пиво, можна замінити його безалкогольним пивом. Чула, що безалкогольне вино також буває, тоді використовуйте його.

2) Якщо крім алкоголю а рецепті використовується ще якась рідина (бульйон, сік, вода), просто пропустіть алкоголь і візьміть більше такої рідини.

3) Деякі лікери (Амаретто, кавовий, апельсиновий) можна замінити сиропами з відповідними смаками.

Також, не раз мені ставлять запитання, який основний набір алкогольних напоїв щоб вільно експериментувати на кухні. Так от, не треба скуповувати половину асортименту

супермаркету, можна купити собі один або два напою і почати експерименти з ними. Потім освоїти інші напої. Алкогольні напої, на щастя, мають дуже довгий термін зберігання навіть після відкриття, за винятком вин, які після відкривання потрібно дуже ретельно закупорити, бажано заінвестіровать в спеціальну винну пробку не з коркового дерева (зазвичай з нержавіючої сталі і кулі спеціальної гуми), або ще краще спеціальну вакуумну пробку, і тримати таке вино в холодильнику. Воно дуже довго в цьому випадку не скисне. У випадку з іншим алкоголем є тільки один ризик: ненормальна звичка допивати все що було відкрито або недопиту. Але сподіваюся ні у Вас, ні у Ваших близьких таких проблем немає.

Що стосується моїх запасів, у мене завжди в коморі є:

1) Біле сухе вино. Для приготування страв я найбільше люблю Sauvignon Blanc. Воно найбільш нейтрально і підходить практично до кожного продукту.

2) Червоне сухе вино. Cabernet - це мій частий вибір. Воно добре підходить і для гасіння м'ясних страв і для соусів і для глінтвейном.

4) Десертні вина. Для чудових соусів, паштетів, а також десертів. Моє перевагу - це десертна Мадера, червоний Портвейн, а також солодкий Херес, Марсала. За відсутність можна обійтися і більш убогими смаком мускатними винами. Хоч любителі мускатних вин, можуть посперечатися.

NB: Найпростіший спосіб приготувати вишуканий соус до качки, гусака, дичини або до свинини, це уварити в пропорції 1: 1 червоний десертний портвейн і улюблені ягоди. Потім протерти через сито.

5) Коньяк або ж бренді, якщо бути правильною. Мій перший вибір для фламбирования,

додання вишуканої ноти паштетів і соусів.

6) Ром. В основному для десертів і випічки. І світлий і темний хороший. Тільки темний істотно краще збагачує смак десертів. А родзинки замочений в ромі, зробить неповторний будь-яку випічку і не тільки!

7) Смакові горілки. Для деяких соусів, приготування ароматних сиропів для просочення бісквітів, для додання особливого акценту блюдам, а також для коктейлів. Це перш за все Кірш (вишневий шнапс), українська медовуха на гречці, а також польська зубрівка, настояна на ароматної траві "Зубрівка запашна".

8) Виски. Завжди є в будинку. Відмінно лікує різні розлади шлунка, аж до легких отруєнь. А ось в кулінарії застосовую не так часто, хоч деякі соуси, маринади і випічку гарне віскі дуже навіть взбогатіт!

9) Сидр. В основному з яблук (буває ще з груш), сухий або напівсухий. Підходить для гасіння, особливо птиці і свинини, а також соусів і гарячих напоїв, як альтернативи глінтвейн.

10) Пиво. В основному для гасіння м'ясних страв, кляр, а іноді і

для соусів. Також, в деякій хлібної випічки. Саме універсальне - це звичайне світле пиво Пілснер. Хоч темне, густе смаком стаут проявляє себе в деяких стравах ще цікавіше.

11) Різні лікери. Для соусів, фруктових салатів, десертів і коктейлів. У кулінарних цілях це перш за все амаретто, апельсиновий лікер, лівер з чорної смородини, а також домашня вишнева наливка.

Ну ось, якщо так скромно, то це все. У мене в коморі ще є багато чого алкогольного, що часом використовую в кулінарії, але в більшій мірі, багато перш за все тому, що я люблю змішувати коктейлі, а також іноді, просто насолодитися келихом або чарочкою чогось особливого в хорошій компанії або просто з коханим чоловіком. Ви ж самі вирішуйте, що буде у Вас в коморі, готувати з алкоголем або без або чим його замінити. Головне все це робити зі знанням справи, знаючи що, як і навіщо!

Удачі Вам і смачних Вам страв! З алкоголем або без!

У мене виникла ідея додати в просочення для торта (розбавлене варення) який-небудь алкоголь. Як ви вважаєте, чи можна так зробити? Якщо так, то який алкоголь для цього краще підійде і яка кількість використовувати?

Це дуже гарна ідея! Я практично завжди так роблю, якщо знаю що дочка не буде їсти торт. Найкраще підходять різні фруктові і ягідні лікери, мій фаворит вишнева наливка (я використовую свою) і апельсиновий лікер, а також відмінно підійде ром, особливо темний, а деяких випадках і коньяк. Смачних Вам експериментів!