Агар, желатин, пектин - розберемося

Загусники, які все загущают. Здавалося б, ну що складного .... Але ж ні. Не всі і не все загущают. Щоб отримати максимальний ефект від кожного потрібно знати правила і точні пропорції.

Отже, розповідаємо один по одному, в алфавітному порядку.

він же агар-агар, він же водоростевий загущувач. Отримують його з червоних і бурих водоростей шляхом додавання до них певного розчинника (екстрагента), зазвичай лугом.

За якістю агар підрозділяється на два сорти: вищий - колір білий або світло-жовтий, допускається злегка сіруватий відтінок; перший - колір від жовтого до темно-жовтого.

Крім того, агар розділяється по щільності. наприклад: Агар М 500, Агар G 700, Агар -900, і т.д. Чим вище число в назві, тим більшою в'язкістю / щільністю буде володіти отриманий гель / холодець. Паралельно зі збільшенням щільності, зменшується витрата агару, але при цьому збільшується і його вартість.

Агар-агар абсолютно не розчиняється в холодній воді. Але повністю розчиняється тільки при температурах від 95 до 100 градусів. Гарячий розчин є прозорим і трохи в'язким. При охолодженні до температур 35-40 ° він стає чистим і міцним гелем. Агар є термообратімим, тобто при нагріванні до 85-95 ° він знову стає рідким розчином, знову перетворюється на гель при 35-40 ° градусах.

Для кондитерів агар найбільш відомий як основний компонент зефіру і «Пташиного молока». Але цей продукт люблять і худнуть, і вегетаріанці, тому що він рослинного походження і практично позбавлений калорій і дуже багатий клітковиною, в ньому багато вуглеводів, а ось жирів немає зовсім.

Порошок агар-агар не потрібно попередньо замочувати. Його змішують з невеликою кількістю цукру (для того, щоб не утворювалися грудки) і додають в гарячий сироп, наприклад, при приготуванні зефіру.

Желатин виготовляють з кісток, сухожиль, хрящів і іншого шляхом тривалого кип'ятіння з водою. Отриманий розчин випарюють, освітлюють і охолоджують до перетворення в желе, яке розрізають на шматки і висушують. Випускають листової желатин і порошковий.

Готовий сухий желатин - без смаку, запаху, прозорий, майже безбарвний або злегка жовтий. У холодній воді і розбавлених кислотах сильно набухає, але не розчиняється. Набряклий желатин при нагріванні розчиняється, утворюючи клейкий розчин, який застигає в холодець.

Подивіться як, наприклад, можна зробити чудове прикраса з желатину - желатинові бульбашки.

Желатин перед використанням завжди замочують у холодній або крижаній воді. Порошковий - в співвідношенні 1 частина желатину на 6 частин води. Листовий - кладуть в ємність з водою так, щоб вода в 3-4 рази накривала все листи.

З ківі і ананасом желатин буде погано працювати, тому що в цих фруктах багато ензимів, які руйнують желатин.

Якщо ви хочете стійке желе без форми, візьміть 15 гр желатину на кожні 0,6 літра рідини, тоді желе витримає власну вагу.
Якщо желе буде подано в формі, можна зменшити кількість желатину на 15-20%. Цей розрахунок вірний для приготування желе з рідини - води / соку.

Коли желирующих густі або напіврідкі суміші, желатин працює інакше і тут пропорції доводиться підбирати досвідченим шляхом.
Наприклад, для приготування чізкейку без випічки з 500 гр сиру, 200 гр цукру і 500 мл жирних вершків, достатньо 20 гр желатину, оскільки сир і вершки вже утворюють досить стійку структуру (в холодному вигляді, природно).

Чи можна кип'ятити желатин або додавати його в киплячу суміш? Так можна! Однозначно можна! Допускається навіть кип'ятіння.

Пектин - порошок без запаху від светлокремового до коричневого кольору, отримують кислотної екстракцією з цитрусових (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблучних вичавок, жому цукрового буряка або кошиків соняшнику. Цитрусові пектини зазвичай світліше яблучних.

1. Жовтий - неможливо повторно розчинити при нагріванні. Цей вид пектину застосовують для термостійких джемів, конфітюрів і мармеладу, він надає готовій страві в'язку текстуру, що відрізняє їх від звичайного варення.
2. NH - чутливий до впливу температури і при нагріванні розчиняється, а при охолодженні - застигає. Оборотність пектину дозволяє «грати» з текстурою пюре, перетворюючи її то в соус, то в желе. Тому він ідеально підходить для солодких десертних соусів, желеподібних покриттів і желе, як у вигляді самостійного блюда, так і у вигляді прошарку крему для тортів. Додавання в рецепт з використанням цього виду пектину інших желеутворювачі, наприклад агару або желатину, створює в страві нову текстуру. З агаром желе вийде більш ламким і крихким, а при додаванні желатину - стає більш «гумовим».
3. FX58 - взаємодіє з продуктами, що містять кальцій, наприклад молоком і вершками. Тому він ідеально підходить для приготування молочного желе і піни.

Будь-який вид пектину необхідно додавати в заготовку при температурі 50 ° C, попередньо змішавши його з частиною цукру. Це необхідно для рівномірного розподілу порошку, щоб він не схопився грудками, інакше він втратить частину своєї желюючий сили. Причому гранули цукру набагато важче, ніж у пектину, тому його має бути в два-три рази більше. Після додавання в рідину суміші цукру і пектину обов'язково потрібно довести її до кипіння, але кип'ятити не більше 30 секунд, а потім зняти з плити і дати охолонути. Пектин починає діяти при закипанні суміші, а потім, остигаючи, повністю завершує свою роботу. При роботі з жовтим пектином в самому кінці додають лимонну кислоту, яка «запускає» процес желирования. Але чим кисліше середовище (фруктове пюре або сік), тим гірше працює пектин.

Подивіться на співвідношення пектину з різними фруктами і ягодами: