8 Частин осетинського пирога, food rider
У травні ми планували велику кулінарно-етнографічну експедицію по Північному Кавказу. Почати вирішили з Північної Осетії, так на ній і закінчили, так як пересуватися далі і вміщати в себе різноманітні кавказькі страви вже після двох днів не було ніяких сил.
Ми їхали на «Паджеро» кінця 90-х після вельми активної і душезахвативающей автопрогулянку по Кармадонській і Куртаніскому ущелинах поблизу Калуша. За кермом був спочатку злегка напідпитку осетин, а потім його глибоко вагітна дружина. На задньому сидінні - ми втрьох і наша супер гостинна Каріне (до слова, ми познайомилися з нею на пару годин раніше, ніж з водієм і його сім'єю - по вписки через коучсерфінг). У багажнику на сидінні мирно дрімав старший син водія.
На під'їзді до міста заїхали в ресторан «Фисин» (так по-осетинською називають тих, хто приймає гостей), з господарем якого знайома Каріне. Цікаво, що багато кафе і ресторани в Калуші знаходяться на об'їзній дорозі. Наш замовлення було зроблено заздалегідь, так що все, що від нас вимагається - забрати його. Три пирога з різною начинкою, шашлик зі свинини (пам'ятаємо, що осетинам релігія дозволяє вживати в їжу будь-яке м'ясо, - вони християни), баранини, салат зі свіжих овочів, різні червоно-білі соуси ... І все це відправляється в багажник пахнути, поки ми заливаємо слюнями заднє сидіння. Можливо, це був єдиний раз в нашому житті, коли терпіти голод було неможливо: на апетит вплинув гірське повітря, не менше гірський коньяк і соковиті розповіді місцевих.
Стіл накрили у внутрішньому дворі. Крім їжі на ньому моментально матеріалізувалися вино і знаменита осетинська горілка (у Калуші знаходиться кілька горілчаних заводів, тому горілка тут, як сльоза немовляти: така ж чиста і майже задарма). Бенкет почалося.
На наступний день ми повернулися в «Фисин», щоб спробувати інші страви традиційної осетинської кухні (про них напишемо в іншому пості) і дізнатися секрет осетинського пирога. Так ми і проникли на кухню.
Для приготування трьох великих пирогів потрібно:
Як видно з набору інгредієнтів, тісто дріжджове, а це значить, що підходити воно буде годину-дві, в залежності від температурних умов. Можна зробити тісто заздалегідь і зберігати його пару днів в холодильнику, що досить практично для невеликої або не дуже ненажерливі сім'ї. Робиться воно так:
1) Замішуємо опару - спочатку всі сухі елементи, а потім тепле молоко. Чекаємо, поки підніметься піна.
2) В велику миску (з розрахунком на майбутнє зростання) просіюємо борошно, робимо воронку.
3) Виливаємо в борошно опару, молоко, кефір, розтоплене вершкове масло, додаємо сіль.
4) Гарненько вимішуємо - це тісто любить руки і любов, воно повинно бути податливим, тобто тягнутися за начинкою.
5) Ми залишаємо в теплому місці, поки маса не збільшиться в кілька разів (на 1-2 години).
Варіантів начинки для осетинських пирогів безліч, але найбільш популярними залишаються сир із зеленню, сир з картоплею і сир зі бурякової бадиллям. У сезон до них додається версія з черемшею. Всі інгредієнти труть на тертку / дрібно рубають, солять і ретельно перемішують.
Правило № 1: начинки повинно бути більше, ніж тесту приблизно вдвічі.
Правило № 2: канонічно використовується домашній осетинський сир, який може приготувати будь-яка хозяка (жирне молоко + сичуг або пепсин), але зазвичай його закуповують у бабусь, які варять його в ваннах на дому.
Ділимо тісто на три частини, кожну тонко (не доходимо до крайності - начинки ж багато) розгортаємо. Укладаємо всередину начинку і піднімаємо краю до середини, щільно стискаючи. Є й інший спосіб: скачати кулі з тіста і начинки, трохи розім'яти тісто, помістити в нього куля з начинкою, защипнути краю і розтягнути руками або качалкою (на що вистачить мужності).
Чим тонше пиріг, тим краще. В середині робимо круглу дірочку і інші візерунки на ваш смак. Випікаємо в духовці зі 180-200 градусами хвилин 20, поки не позолотити.
Al final - перед подачею і після духовки - змащуємо пиріг величезною кількістю вершкового масла, особливо краю.
Для м'ясної начинки (фидджина або фидчіна):
Робимо звичайний фарш (м'ясорубка або подрібнювач - на ваш смак), закладаємо в тісто за принципом, описаним вище. Різниця лише в товщині - для м'яса з бульйоном вона повинна бути побільше.
Проробляємо дірочки для пара, але не багато, щоб бульйон НЕ втік.
Фидджин ріжуть не як пироги з сиром або чим-небудь іншим: від товстого краю тесту відокремлюють верхній шар і начинку, а потім підтягують до середини, щоб не витік м'ясний сік. У такому «розібраному» вигляді пиріг розкладають по тарілках.
На святковий стіл в осетинському будинку прийнято подавати три пирога, при цьому ставлять їх один на одного. Це відображає трирівневу структуру світобудови: зверху - сонце, посередині - боги, а знизу - земля. На похорон печуть два пирога, видаляючи з структури сонце, які небіжчику більше не світить. Класична начинка святкового пирога - тільки сир.
Менше трьох пирогів на нашому осетинському столі не бувало ніколи, незалежно від кількості гостей. А що не доїли, вранці відправлялося на сковороду з розтопленим вершковим маслом і було ані трохи не гірше, а на думку деяких, навіть краще, свіжого оригіналу.
P.S. Повернемося до заголовку статті. Осетинські пироги ріжуть не на 4, не на 5 і навіть не за кількістю гостей частин. 8 - ось магічне пирогове число. Чому 8? Самі осетини посилаються на традицію, а нумерологи Новомосковскют таку нудну лекцію про повторення четверичной і співвіднесенні з восьмеричним колесом, які уособлюють солярний знак, що ми просто скажемо 8 + осетинський пиріг - це щастя і гармонія. Їжте на здоров "я!