3 Класифікація ікри українські стандарти з вигляду сировини і способу виробництва поділяють ікру

українські стандарти з вигляду сировини і способу виробництва поділяють ікру на наступні види:

- Ікра лососева зерниста бочкова (ГОСТ 1629-97);

- Ікра пробойная солона (ГОСТ 1573-73);

- Ікра паюсна осетрових риб (ГОСТ 7368-79);

- Ікра солона делікатесна (ГОСТ 20352-74).

За кольором ікра ділиться на червону і чорну ікру. Чорну ікру видобувають з осетрових порід риб, а червону ікру видобувають з лососевих порід. Ікра осетрових порід риб, вважається тим краще і цінується тим вище, чим більше і світліше зерно.

Чорна ікра, за походженням, відноситься до ікрі осетрових порід риб і ділиться на білуги, осетрову і севрюжья. Так само до чорній ікрі відноситься ікра стерляді. У чорної ікри цінується, перш за все, розмір і колір зерна. Найбільші ікринки у білуги, колір - сріблясто-сірий, осетер дає темно-бронзову ікру, а в чисто чорний колір пофарбовано зерно севрюги. Севрюжья ікра найдрібніша за розміром, величина її зерен може бути різною, вона містить велику кількість жирів і білків. Севрюжья ікринка виділяє біле «молоко», «око» у неї дуже світлий. Севрюга, серед осетрових порід, найбільш поширена, але найменш плодюча риба. Назва «чорна» ікра не завжди відповідає її справжньому кольором. Навпаки, чим світліше зерно, тим вище цінується ікра. Наприклад, найкраща - золотиста царська. Така ікра добувається з осетрових старше шістдесяти років, і має забарвлення бурштинового кольору. Колір інший хорошою ікри варіюється від сріблясто-чорного до сірувато-коричневого. У хорошій чорної ікри легкий, ледь вловимий запах риби, а зерна блискучі, однакові за розміром і не злипаються. По живильній цінності перше місце займає найбільша ікра білуги. Вона дуже смачна, дорога і красива: ікринки досягають в діаметрі 2,5 мм, колір їх рівний темно або сріблясто-сірий. На другому місці за поживністю ікра осетра, що має ледве помітний аромат, її зерна дрібніші, трохи більше 1 мм, а колір можна порівняти з відтінками бронзи. За нею йде ікра стерляді, найбільш дрібна, але не поступається за своїми корисними якостями ікри.

Ця класифікація, в основному, застосовується вУкаіни. Європейці кожен вид ікри визначають по імені і віку. Осетрову ікру ділять на ікру осетра досяг двадцятирічного віку, і називається така ікра «королівської чорної», якщо рабі більше сорока п'яти років, то її ікра називається Rogen Ossietra, а екземпляри старше вісімдесяти п'яти років дають отливающую золотом ікру «імперіал». Існує золота «Golden Caviar» ікра, вона золотисто-янтарного кольору. Цей вид ікри вважається самим делікатесним і рідкісним. Метає таку ікру білуга-альбінос, відбувається це досить рідко, так як альбіноси взагалі досить рідкісні. Фахівці ж в оцінці смакових переваг «золотий ікри» не приходять до спільної думки. Одні вважають, що за своїми смаковими якостями вона затьмарює всі інші, а інші гурмани не бачать особливих смакових відмінностей, і вважають основною екзотикою тільки золотистий колір.

За способом обробки ікру класифікують на зернисту, паюсну і ястичная.

4 Виробництво ікри

Дорослу рибу відразу ж після вилову відправляють на переробку, де в умовах ікряним цеху з неї отримують ікру.

Хороша ікра може виготовлятися тільки зі свіжої сировини.

Ікра найкращої якості видобувається з риби тільки в певний сезон. Основний промисловий лов осетрових вУкаіни йде всього кілька тижнів навесні і восени в самому місці впадання волзьких рукавів в Каспійське море. Там досить проток, куди риба з дозрілої ікрою заходить на нерест. Якщо ловити в інший час - ікра виходить жирова, якщо ловити навіть в сезон, але в море - оболонка ікринок ще жорстка, якщо ловити вище за течією - оболонка ікринок вже нееластична.

Ікру отримують з статевих органів риб-самок - ястиков. Ястики складаються з двох симетричних валиків, що мають сплюснуту форму. За вагою ястика складають значну частину тіла риби - до 34,5% у самки осетра.

Ікру можна добувати далеко не з кожної риби. Спочатку вона повинна досягти статевої зрілості. У білуги це відбувається в 18 років, у осетра - в 15, а у севрюги - в 12.

Щоб вийняти ястика з ікрою з черевної порожнини риби, доводиться розкривати їй черево (додаток А). Раніше риба при цьому природно гинула.

В наші дні застосовують більш милосердний спосіб який називають осетрової «доїнням»: рибу виловлюють, роблять їй знеболюючий укол, акуратно виймають ікру, після чого відразу ж зашивають рибі черево і відпускають назад (додаток Б).

Потім вийняті з риби ястика сортують і пробивають (рисунок 3), тобто відокремлюють ікринки від сполучної тканини ястика на особливому мотузковому ситі-гуркоті шляхом легкого натискання на шматки ястиков, що пересуваються по ньому.

Пробивання ястиков різних видів риб - білуги, осетра, шипа для зручності подальшого сортування зерна виробляють в окремі ємності-вази. Тут ікринки для видалення крові, слизу і шматочків пробоек (плівок) промивають крижаною, попередньо прокип'яченої водою і оглядають для складання з них партії, тобто деякої кількості напівфабрикату, що складається з ікринок, однакових за кольором, розміром, ступеня зрілості і особливостям смаку і запаху.

Пробиті ікринки падають в підставлені ємності-вази, де їх оглядають і сортують за величиною, кольором і якістю. Розсортувати зерно, в разі необхідності, зберігається до моменту підбору однорідної партії сировини, але не більше 4-5 ч, в льоду - при температурі близько 0 °.

Всі вищезгадані операції - обробка икряной риби, виїмка і сортування ястиков, пробивання ікри, складання партії зерна - є загальними у виробництві всіх зернистих ікорним товарів, крім ястичная ікри.

Після визначення якості ікри починається її «переділ» - так називається сукупність технологічних прийомів для обробки партії ікряним сировини і отримання з нього чітко визначеного товарного сорту ікри. Обробка може відбуватися або на місці лову - «ловецький переділ» (вважається, що в цьому випадку виходить ікра трохи нижче за якістю), або на підприємстві - «промисловий переділ». Залежно від переділу ікра отримує назву зернистою, паюсной, пастеризованої, ястичная.

Отримана свіжа ікра-сирець є нестійким продуктом. З метою збереження її негайно консервують.

Найчастіше, застосовуються такі способи консервування ікри:

- посол сухою сіллю;

- мокрий посол в насиченому розчині солі (без підігрівання розчину);

- мокрий посол в підігрітому насиченому розчині солі з наступним пресуванням ікри;

- посол з подальшою пастеризацією;

- посол з подальшим в'яленням.

Виробництво ястичная ікри. Ястичная називається ікра, приготовлена ​​з незрілих жирових ястиков або з ястиков з дуже слабким зерном, без відділення зерна від сполучної тканини.